Zapraszam entuzjastów domowego pieczywa na czerwcowe spotkanie z nowym przepisem. Chleb, który proponuję wspólnie upiec na pewno przypadnie Wam do smaku, bo jest lekki, puszysty i pasuje do letnich dań.
Kiedy pieczemy?
W weekend 7, 8, 9 czerwca
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 10 czerwca o 20.00
Niech nam się upiecze!
Cheb pleciony na bidze i zaparce
Przepis i zdjęcie z bloga Brooot.de
2 formy do pieczenia 20 x 11,5 x 7 cm
200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywna mąka pszenna typu 550)
150 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa mąka pszenna typ 812 lub 60% mąka pszenna 550 + 40% mąka pszenna 1050)
530 g wody
50 g wody bazowej/rezerwowej
13 g soli
1 g świeżych drożdży
dzień 1
Biga (u mnie: 10:00)
200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywa patrz lista składników)
100 g wody
1 g drożdży
Drożdże rozpuść w wodzie, następnie dobrze zagnieć z mąką. Najlepiej zrobić to rękami. Przykryj i po 2 godzinach włóż do lodówki.
ciasto zaparzane (u mnie: 16:00)
50 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
200 g wody
Do gorącej wody wsyp mąkę i doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając, aż powstanie masa przypominająca budyń. Następnie przykryj folią spożywczą bezpośrednio na brytfance i po 2 godzinach włóż do lodówki.
Dzień pieczenia
(u mnie: 8 rano)
250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa patrz lista składników)
100 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
210 g wody (w przypadku mąki niemieckiej na początek dodaj 10 g wody mniej)
Mąkę zagniataj z wodą, aż nie będzie już grudek. Następnie pozwól kawałkom ciasta odpocząć pod przykryciem.
Biga (u mnie 8 rano)
Namocz Bigę w 20 g wody, wymieszaj drewnianą łyżką i odstaw.
Ciasto główne (u mnie: 8:45)
Ciasto zaparzane
Biga
13 g soli (dodaj później)
50 g wody (dodaj później, jeśli to konieczne)
Wszystkie składniki (oprócz soli) zagniataj przez około 8-10 minut, aż ciasto będzie nieco rozciągliwe. Następnie ugniataj z solą przez 2-3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeśli jest zbyt twarde, to w razie potrzeby dodawaj kropla po kropli odrobinę więcej wody (rezerwa).
U mnie temperatura ciasta wynosiła 25 stopni.
Następnie ciasto dojrzewa w lekko naoliwionej formie lub misce, pod przykryciem, w temperaturze około 22°, aż podwoi swoją objętość (w moim przypadku zajęło to około 5 godzin).
Po 30, 60 i 90 minutach ciasto jest rozciągane i ponownie składane ( rozciąganie i składanie ).
Następnie ciasto kładzie się na posypanym mąką blacie i rozciąga w kwadrat (patrz wideo na stronie).
Jedna strona jest nakładana na drugą, aby uzyskać grubsze ciasto.
Następnie odetnij 3 podłużne paski o jednakowej długości. Każde pasmo rozwałkuj wzdłuż i obsyp odpowiednią ilością mąki. Teraz zrób warkocz.
Następnie przetnij warkocz na pół na środku i umieść każdą połowę w natłuszczonej formie do pieczenia.
Teraz warkocze dojrzewają przez 1:30-2:30 godziny, aż do pełnej dojrzałości (po dotknięciu ciasto nie powinno wrócić do poprzedniego stanu).
Około 1 godzinę przed pieczeniem piekarnik nagrzej do 230 stopni, grzanie góra/dół. Z naczyniem z wodą, a najlepiej z kamieniem do pieczenia lub stalą do pieczenia.
Gdy warkocze ciasta w pełni dojrzeją, wstaw je do piekarnika. Natychmiast pojawi się para.
Piecz 10 minut w temperaturze 230 stopni na parze. Krótko wypuścić parę.
Piecz 30 minut w temperaturze 200 stopni.
Jeśli warkocz zrobi się za ciemny na wierzchu, po prostu połóż na nim folię aluminiową podczas pieczenia.
Wyjmij formy z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozostaw do ostygnięcia na kratce.
Zaraz po wyjęciu posmaruj powierzchnię chleba odrobiną mleka dla nadania mu połysku lub spryskaj odrobiną wody.
Po około 2-3 godzinach zapleciony chleb wystygnie na tyle, że będzie można go zjeść.
Harmonogram pieczenia
Dzień 1
10:00 Biga
12:00 Biga umieszczona w lodówce
dzień 2
16:00 Ciasto chlebowe
18:00 Włożone do lodówki
Dzień pieczenia
8:00 Przygotowanie ciasta
8:45 Ciasto główne
9:15 Rozciąganie i składanie
9:45 Rozciąganie i składanie
10:15 Rozciąganie i składanie
13:10 Oddziel 3 pasma, zapleć warkocz, podziel i włóż do foremek
14:30 Włącz piekarnik
15:15 do 15:55 Pieczenie (po 20 minutach ewentualnie przykryj folią aluminiową, jeśli chleb jest już wystarczająco złocisty)
15:55 Spryskaj wodą lub posmaruj mlekiem
Uwaga, żeby ciasto nie było zbyt luźne: Warto zawsze dokładniej odmierzać ilość wody, jeśli nie używamy dokładnie tych samych mąk, których ja użyłem. Próbuję obliczyć pewien współczynnik, używając „rezerwy wody”, ale wciąż zdarza się, że ciasto podczas pieczenia staje się zbyt luźne. Lepiej na początku dodać 20 g wody mniej i później dodawać. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery piekarskiej. 🙂
Uwaga dotycząca czasu wyrabiania: Należy pamiętać, że podane tutaj czasy wyrabiania mogą się różnić w zależności od użytkownika. Tutaj podaję czas wyrabiania ciasta za pomocą mojej maszyny do wyrabiania ciasta. W przypadku innych maszyn i innych parametrów (temperatura, końcowa ilość wody, rodzaj mąki) czasy wyrabiania mogą się różnić. Proszę zwrócić większą uwagę na konsystencję ciasta niż na czas wyrabiania.
Uwaga dotycząca pieczenia: Jeśli nie zaznaczono inaczej, należy zawsze używać ogrzewania górnego i dolnego!
