Vichyssoise. Francuska zupa – klasyk

Zupa Vichyssoise jest popularna na całym świecie, ale przede wszystkim w rejonie Vichy, gdzie do dziś jest serwowana na ciepło. Ale zacząć należy od pochodzenia i poprawnej wymowy vee-shee-SWAHZ – viszi-suaz.

Wokół jej pochodzenia jest trochę sporów. Zupa została po raz pierwszy nazwana Crème Vichyssoise Glacée. Kulinarni historycy podkreślają, że francuski kucharz Jules Gouffé opublikował recepturę na zupę z ziemniakami, porami, kurczakiem i śmietaną w Royal Cookery w 1869 roku i podawał ją na ciepło.

Jednak to Louis Diat, francuski szef kuchni w Ritz-Carlton w Nowym Jorku, który dorastał w Montmarault w pobliżu uzdrowiska Vichy, jest najczęściej uznawany za jej twórcę. W 1950 r. Diat powiedział magazynowi New Yorker :
Latem 1917 roku, pracowałem w Ritz’od siedmiu lat, zastanawiałem się nad zupą z ziemniaków i porów z mojego dzieciństwa, którą robiła moja matka i babcia. Przypomniałem sobie, jak w lecie mój starszy brat i ja zwykliśmy ją ochładzać, nalewając zimne mleko i to było smaczne. Postanowiłem zrobić coś w tym rodzaju dla Ritza.

Istnieje też przepis na zupę o nazwie Potage Parmentier po Antoine Auguste Parmentier, który powrócił z niemieckiego obozu jeńców wojennych po wojnie siedmioletniej (1756-1763) i aby ratować swoich rodaków z głodu, założył kuchnię i gotował zupę ziemniaczaną znaną w całym Paryżu.

Dla mnie Vichyssoise jest zdecydowanie francuską zupą, choć sama Julia Child pwiedziała, że to “amerykański wynalazek”. Zupełnie się z tym nie zgadzam, bo tę zupę gotowało się w Vichy od zawsze, a poza tym zdecydowanie wolę ją na ciepło. Jest doskonała – kremowa i podkręcona przez umami z kurczaka.

Vichyssoise
dla 4 osób
2 ziemniaki
3 duże pory – tylko białe części
3 łyżki masła
3 szklanki dobrego rosołu z kurczaka
1 liść laurowy
150 ml kremowej śmietany
100 ml mleka
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
szczypiorek do dekoracji

Pory starannie oczyść i dokładnie je umyj. Obierz i cienko pokrój ziemniaki. Usuń końcówki z porów i drobno posiekaj. Podgrzej masło w dużym rondlu. Dodaj ziemniaki i pory, i gotuj delikatnie, aby nie zbrązowiały. Dodaj bulion drobiowy, liść laurowy i gotuj na wolnym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie. Wmieszaj śmietanę i mleko, zmiksuj zupę i dodaj pieprz. Podawaj ciepłą, udekoruj szczypiorkiem.
Jeżeli lubisz zupę na zimno, po ugotowaniu wystudź ją i wstaw do lodówki. Można ją podać w małych kokilkach lub kieliszkach.