Tag: yudane

Chleb kawowo czekoladowy pieczony metodą Yudane. Kwietniowa Piekarnia

Amber38 komentarzy do Chleb kawowo czekoladowy pieczony metodą Yudane. Kwietniowa Piekarnia

 

Moje pierwsze podejście do chleba na Yudane oceniam bardzo dobrze. Przyjemnie pracowało mi się z ciastem, które rosło książkowo. Wybrałam ten przepis na wersję deserową, ale wcale nie określam tego wypieku jako chleb słodki. Ma słodkie nuty jak przystało na tego typu pieczywo, ale nie mogę postawić go na równi na przykład z chałką. Jest mięciutki, puszysty i pełen aromatów kawy i kakao. Idealnie sprawdza się jako chleb śniadaniowy do masła, miodu, serów.
Jedną kulkę zjedliśmy od razu na pierwsze śniadanie, drugą na drugie…
Bardzo jestem ciekawa Waszych wypieków i ocen.

 

 

Składniki na 1 chlebek o wadze 450 g
przepis z bloga Bake with Paws

Ciasto Yudane
70g mąki chlebowej wysokoglutenowej Manitoba
70g wrzącej wody

Ciasto właściwe
280g mąki chlebowej mąki wysokoglutenowej Manitoba
13g kakao w proszku
5g kawy rozpuszczalnej
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
36g (3 łyżki) brązowego cukru
1 łyżeczka soli
8g (1 łyżka) mleka w proszku
26g masła o temperaturze pokojowej
45 g ubitego jajka – reszta do posmarowania chleba
140 g pełnotłustego mleka – reszta 20 g do dodania później, jeśli ciasto jest zbyt suche

do posmarowania – rozbełtane jajko

Ciasto Yudane:
Do miski dodaj mąkę chlebową, zalej wrzątkiem i dobrze wymieszaj łopatką lub łyżką.
Zawiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny lub na noc.
Wyjmij z lodówki 30 minut przed użyciem, aby ciasto wróciło do temperatury pokojowej.

Ciasto główne:
W małym rondelku podgrzej 50 g mleka i dodaj kawę rozpuszczalną, mieszaj aż kawa się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia. Wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) i ciasto Yudane – rozerwane na kawałki, włóż razem do misy miksera. Mieszaj przez 2 minuty lub do całkowitego połączenia. Zmień końcówkę na hak i ugniataj przez kolejne 3 minuty lub do połączenia ciasta. Dodaj masło i dalej mieszaj jeszcze przez 10 – 13 minut lub do momentu, gdy ciasto stanie się elastyczne, gładkie i osiągnie stan szyby. Zauważyłam, że za pomocą ciasta robionego metodą Yudane trudniej jest uzyskać bardzo cienką szybę. Może to być spowodowane żelatynizacją skrobi. Dobrze jeśli szyba nie jest zbyt cienka, o ile ciasto ugniata się wystarczająco długo. Podczas całego procesu ugniatania kilkakrotnie zatrzymywałam mikser, aby zeskrobać ciasto z haka, aby upewnić się, że jest równomiernie zagniecione, a także aby silnik nie przegrzał się.
Ciasto odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do podwojenia objętości. Zwykle zostawiałem go w tej samej misce i przykrywam.
Uderz ciasto, aby wypuścić powietrze. Ciasto przełóż na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podziel je na dwie równe porcje. Uformuj każdą porcję w kulkę.  Spłaszcz wałkiem do ciasta.
Ciasto rozwałkuj jak szwajcarską bułkę. Spłaszcz za pomocą wałka do ciasta. Ciasto ponownie zwiń jak bułkę szwajcarską, aż uformuje się mała bułka – patrz na blogu Bake with Paws. Umieść uformowane ciasto w formie.
Pozostaw do wyrośnięcia na kolejne 30 – 45 minut lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do brzegu formy. Rozgrzej piekarnik do 190 st. C (grzałka górna i dolna) lub 170 (tryb termoobiegowy) 10-15 minut przed pieczeniem. Posmaruj ciasto jajkiem i piecz w rozgrzanym piekarniku przez 25 – 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i pozwól mu ostygnąć całkowicie na kratce przed pokrojeniem.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Cake&Bread
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie

Yudane. Japoński zaczyn chlebowy

Amber11 komentarzy do Yudane. Japoński zaczyn chlebowy

 

Metoda Yudane powstała w Japonii i stała się powszechnym i popularnym sposobem pieczenia chleba w krajach azjatyckich.  Tak samo jak metoda Tangzhong (zwana zasmażką), która z kolei jest bardzo popularna poza Azją.

Yudane i Tangzhong

W Yudane stosunek mąki do wody wynosi zwykle 1: 1, podczas gdy Tangzhong  powstaje w stosunku 1: 5 , czyli jedna część mąki i pięć wody. Poza tym Tangzhong przygotowuje się przez podgrzanie mąki z wodą do temperatury 65 ° C, a następnie schładza się ją do temperatury pokojowej i dodaje do ciasta chlebowego.

Jak zrobić Yudane?

Aby zrobić  jeden standardowy  bochenek metodą Yudane, potrzebujemy 20% mąki z przepisu.  Jeżeli w przepisie na chleb jest 250 g mąki, to do zrobienia Yudane potrzebujemy jej 50 g.  Stosunek mąki Yudane do wody to na ogół 1: 1, ale można też zrobić Yudane w stosunku 1:08. Do mąki chlebowej dodajemy gorącą wodę w temperaturze 90 ° C i łączymy je drewnianą łyżką, aż powstanie kula ciasta. Idealna temperatura powstałego ciasta to około 50 °C.  Zostawiamy je do całkowitego ostygnięcia, owijamy folią spożywczą i zostawiamy w temperaturze pokojowej lub w lodówce. Tak przygotowane Yudane  można użyć najwcześniej po 4 godzinach , ale lepiej zostawić je całą noc w lodówce. Im dłużej przechowujemy Yudane, tym chleb po upieczeniu będzie miał lepszą teksturę, czyli będzie bardziej wilgotny i pulchny.

Jakie znaczenie ma dodanie gorącej wody ?

Dodanie gorącej, prawie wrzącej wody powoduje żelowanie skrobi w mące. Spęczniona, żelatynizowana skrobia nie tylko pozwala skrobi wchłonąć więcej wody, ale także zwiększa elastyczność ciasta i zwiększa jego słodycz. Użycie metody Yudane do ciasta chlebowego sprawia, że ​​chleb jest bardziej miękki, wilgotny i słodszy, z drobnym i delikatnym miękiszem.

Jaka mąka jest najlepsza do Yudane i do chleba pieczonego tą metodą?

Do zrobienia dobrego Yudane i uzyskania puszystego japońskiego chleba mlecznego Shokupan – w tłumaczeniu: chleb powszedni, potrzebujemy silnej  mąki chlebowej, która zawiera  12% białka i więcej.  Oczywiście można użyć uniwersalną mąkę, ale taka mąka  zawiera 9 – 11%  białka, dzięki czemu chleb nie wyrośnie tak wysoko, jak ten zrobiony z silnej mąki chlebowej. W naszych warunkach polecam włoską Manitobę lub mąkę typ0.