Holishkes są to liście kapusty faszerowane mieloną wołowiną w słodko-kwaśnym sosie pomidorowym. Znane są pod wieloma nazwami – galuptzi, praakes i przyrządzane na wiele różnych sposobów zależnie od tradycji rodzinnych. W wielu domach do wołowiny dodaje się ryż.
Ten przepis na gołąbki z żydowskiej kuchni wschodnioeuropejskiej, to tradycyjne danie na Sukkot – jesienne święto plonów, ponieważ po złożeniu obok siebie dwóch holiszkes powstaje kształt Tory (dwóch zwojów).
Tydzień po święcie Sukkot następuje Simchas Tora i często wtedy też serwuje się holishkes. Ale tak naprawdę społeczności żydowskie w Europie, Stanach Zjednoczonych i na Bliskim Wschodzie przez cały rok cieszą się tymi gołąbkami.
Holishkes
1 średnia główka kapusty
sos
1 puszka obranych pomidorów
1 duża cebula
1 marchewka
1/4 szklanki soku z cytryny
1/4 szklanki brązowego cukru
1 łyżka soli koszernej
1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
farsz
500 g mielonej wołowiny
1 duża starta cebula
1 duże jajko
2 łyżki surowego ryżu – opcjonalnie
1 łyżka mąki macowej lub pokruszonej macy
2 łyżeczki soli koszernej
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Usuń głąb z kapusty. Umieść całą główkę w dużym garnku wypełnionym wrzącą, osoloną wodą . Przykryj i gotuj do momentu, aż zmięknie na tyle, aby oderwać pojedyncze liście. Będziesz potrzebować około 20 liści.
Kiedy liście przestygną, za pomocą noża do obierania odetnij grubą środkową łodygę z każdego liścia, nie przecinając jej do końca.
Zrób sos
Do rondla przełóż pomidory z puszki. Ewentualnie rozgnieć je drewnianą łyżką. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 15 minut lub do lekkiego zgęstnienia.
Dodaj posiekaną cebulę, startą marchewkę, sok z cytryny, brązowy cukier, sól i pieprz, a następnie zagotuj ponownie.
Zmniejsz ogień i gotuj jeszcze przez 15 minut. Dodaj więcej cukru lub soku z cytryny, aby uzyskać słodko-kwaśny smak, który najbardziej ci odpowiada. Odstaw sos.
Zrób nadzienie
W dużej misce wymieszaj mieloną wołowinę, startą cebulę, jajko, ryż – jeżeli dodajesz, mąkę matzoh lub pokruszoną macę, sól i pieprz, dokładnie wszystko mieszaj. Nie mieszaj za długo, bo mięso stanie się twarde.
Zrób gołąbki
Połóż porcję farszu na każdym liściu kapusty i zwiń w zgrabny gołąbek, składając boki do środka.
Nałóż cienką warstwę sosu na dno dużego naczynia żaroodpornego. Pokrój pozostałe liście kapusty i połóż je na sosie. Ułóż gołąbki złączeniem do dołu na posiekanych liściach kapusty w tylu warstwach, ile potrzeba. Zalej pozostałym sosem. Przykryj i piecz w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 1 1/2 do 2 godzin lub do momentu, aż kapusta miękka.
Jeśli nie chcesz używać cukru, możesz zastąpić go garścią rodzynek albo suszonych śliwek.
