Cassoulet ( wymawiamy kasule ) to danie pochodzenia chłopskiego, do którego wykorzystywano wszelkiego rodzaju skrawki, kiełbasy, wieprzowinę, drób, baraninę i konserwy mięsne. Wszystko było gotowane godzinami z białą fasolą i warzywami. Pierwotnie cassoulet był gotowany w palenisku lub piecu piekarniczym przy użyciu ciepła z wygaszonego już pieca. Niskie ciepło pozwoliło fasoli rozpaść się, a cały smak i tłuszcz z mięsa rozpływały się w fasoli.
Nazwa pochodzi od tradycyjnego naczynia do gotowania i zapiekania, głębokiego glinianego ze skośnymi bokami. I chyba nie ma w południowo-zachodniej Francji potrawy bardziej kultowej, cenionej i kontrowersyjnej niż cassoulet. Bo przepisów na to danie jest tyle, ile miast w tym regionie. Natomiast trzy z nich – Castelnaudary, Tuluza i Carcassonne spierają się o to, które jest ojczyzną sycącej potrawy z fasoli, warzyw i mięs.
I tak w Castelnaudary cassoulet przygotowywany jest z konfitowanej kaczki, łopatki wieprzowej i kiełbasy. W Carcassonne cassoulet zazwyczaj zawiera baraninę, a wersja Toulouse zawiera confit z kaczki, kiełbasę z Toulouse i skorupkę na wierzchu z zapieczonej bułki tartej. W Auch natomiast używa się tylko mięsa z kaczki lub gęsi, a posypka nigdy nie jest dodawana. Oczywiście każde miasto wierzy, że gotuje jedyny prawdziwy cassoulet.
Nawet rodzaj fasoli jest przedmiotem dyskusji i sporów. Na południu musi to być fasola Coco lub Tarbais , duża i nieco płaska biała fasola, która rośnie u podnóża Pirenejów. Nieco dalej na północ używają fasoli fiołkowej. Ale wszyscy są zgodni co do tego, że wraz z nadejściem wiosny najlepsze cassoulet sezonu składa się ze świeżo zebranego bobu.
Świętość cassoulet jest we Francji traktowana tak serio, że istnieje nawet bractwo – Grande Confrérie du Cassoulet – które broni chwały i jakości cassoulet w Castelnaudary, po części przeprowadzając zaskakujące testy smakowe cassoulet oferowanych przez lokalnych szefów kuchni. Jest też Academie Universelle du Cassoulet , której członkowie promują cassoulet i jego znaczące dziedzictwo kulturowe (mają nawet piosenkę przewodnią).
Kult tego dania jest tak silny, że organizowany jest festiwal Cassoulet – nie tylko we Francji, ale także w Stanach Zjednoczonych.
Poza wszystkim nie da się ukryć, że Cassoulet to najlepsze jedzenie zapewniające komfort w zimie, a przygotować je można w każdej kuchni. Jednak to nie szybka potrawa, tylko wolno pieczone danie łączące w sobie wiele smaków i aromatów. Dlatego warto przygotować je na weekend i z dobrym winem cieszyć się jego niecodziennymi walorami.
Jakie wino do Cassoulet?
Cassoulet, jak na danie z południa Francji przystało, żyje w symbiozie z tamtejszymi winami. Madiran lub Malbec to idealne połączenie z bogatym cassoulet. Region Cahors, w południowo-zachodniej Francji, produkuje tak ciemne wina, że często nazywa się je ,winem czarnym’, idealnie pasującym do cassoulet. Jeśli nie możesz znaleźć Cahors, wybierz dobry argentyński Malbec. Te ciężkie, czerwone wina są bogate w garbniki, typowe dla tego regionu i są wystarczająco odważne, aby przeciwstawić się bogatym smakom cassoulet.
Poza tym warto zwrócić uwagę na Vin de Pays de Cetes Catalanes z Roussillon. Kupaż grenache i carignan daje trunek soczysty, zmysłowy i pełen owocu, z dobrą kwasowością. Świetnie komponuje się z miękką fakturą dania, a jednocześnie równoważy jego gęsty, tłusty charakter orzeźwiającymi i pikantnymi akcentami.
Cassoulet z cielęciną i białą kiełbasą
250 g białej fasoli moczonej przez noc
bukiet garni: 2 liście laurowe, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu i 2 gałązki tymianku (zawiązane sznurkiem lub w gazę)
2 łodygi selera naciowego
2 marchewki
1 żółta cebula
1 mała główka czosnku
2 – 3 wędzone kiełbaski polskie lub biała surowa kiełbasa ( z braku kiełbasy francuskiej)
1 gicz cielęca
200 g wędzonego boczku
1 szklanka bulionu z kurczaka lub z warzyw
1 szklanka białego wina
2 łyżki tłuszczu kaczego lub gęsiego
2 łyżeczki soli morskiej
świeżo mielony pieprz
do podania: grzanki z bagietki
cassoulet z wolnowara
Warzywa obieramy i kroimy – marchewki w talarki, seler w kostkę, cebulę w piórka, czosnek na plasterki. Boczek kroimy w kostkę. Gicz dokładnie myjemy i osuszamy. Rozgrzewamy na patelni 1 łyżkę tłuszczu i dobrze zrumieniamy na nim gicz i kiełbaski – przenosimy je do misy. Wkładamy na patelnię boczek, podsmażamy i wszystko dodajemy do mięsa i kiełbasek. Na resznie tłuszczu zrumieniamy warzywa i dodajemy do misy. Na ptelnię wlewamy wino i łopatką zeskrobujemy wszystkie resztki po smażeniu mięsa i warzyw. Wlewamy razem z winem do misy wolnowara. Teraz dodajemy bukiet garni i wlewamy bulion. Zamykamy wolnowar pokrywą i ustawiamy go na 5 godzin na high. Dodajemy sól i pieprz i ustawiamy wolnowar jeszcze na low na 30 minut. Jest gotowy do podania.
cassoulet z piekarnika
Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C. Warzywa obieramy i kroimy – marchewki w talarki, seler w kostkę, cebulę w piórka, czosnek na plasterki. Boczek kroimy w kostkę. Gicz dokładnie myjemy i osuszamy. Rozgrzewamy na patelni 2 łyżki tłuszczu i dobrze zrumieniamy na nim gicz i kiełbaski – przenosimy je do naczynia żaroodpornego, kamionkowego lub żeliwnego z pokrywą. Dodajemy na patelnię boczek, podsmażamy i wszystko dodajemy do mięsa i kiełbasek. Na resznie tłuszczu zrumieniamy warzywa i dodajemy do naczynia. Na ptelnię wlewamy wino i łopatką zeskrobujemy wszystkie resztki po smazeniu mięsa i warzyw. Wlewamy razem z winem do pozostałych składników. Teraz dodajemy bukiet garni i wlewamy bulion. Przykrywamy i wkładamy naczynie do piekarnika. Pieczemy 1, 5 godziny. Odkrywamy pokrywę i jeśli w naczyniu mamy dużo płynu, nie przykrywamy go, tylko zmniejszamy grzanie do 180 st. C i znowu pieczemy 1 godzinę. Aż mięso będzie się prawie rozpadać. Wtedy wyjmujemy bukiet garni i doprawiamy solą i pieprzem. Cassoulet jest gotowe do podania.
Cassoulet można zostawić w zimnie do następnego dnia i przed podaniem podgrzać. Nabierze wspaniałego smaku i będzie doskonałe.
***