Obyczaj jedzenia gęsi na świętego Marcina wziął się od francuskiego świętego o tym imieniu. Jak głosi legenda, gdy przyznano mu urząd biskupa, święty Marcin za wszelką cenę chciał uniknąć tej nominacji. Ukrył się więc w szopie pełnej gęsi. Zwierzętom nie spodobał się taki intruz i podniosły wrzawę, zdradzając jego kryjówkę. Na pamiątkę tego zdarzenia jesienią każdego roku pija się we Francji młode, świeżo przefermentowane wino w towarzystwie upieczonej gęsi. Ci, którzy chcieliby zasmakować połączenia najbliższego oryginałowi, powinni zatem do gęsi podać czerwone wina Beaujolais Nouveau, zwłaszcza że ich premiera przypada właśnie w tym czasie.
Gęsina to szlachetne mięso, które świetnie się nadaje na uroczysty obiad. Poza francuską tradycją, wybieram wytrawne czerwone wina, które podkreślą wyjątkowy smak gęsiny.
Dobrze się tutaj odnajdzie Pinot Noir, najlepiej z Burgundii, Nowej Zelandii lub Węgier. No i szlachetny Merlot.
1 udo gęsi na osobę
200 g kiszonej kapusty na osobę
1 cebula
2 łyżki tłuszczu gęsiego/ lub klarowanego masła
100 g suszonych leśnych grzybów / lub więcej
100 g suszonych śliwek bez konserwantów
1 łyżka majeranku
200 ml bulionu z gęsi / lub z innego drobiu
sól i pieprz
naczynie z pokrywą do zapiekania
Grzyby zalej wodą i odstaw na noc.
Uda gęsi umyj i ułóż w pojemniku. Zalej wodą z solą – 1 łyżka soli na 1 litr wody, tak aby pokryła mięso. Przykryj i odstaw na noc do chłodu. Na drugi dzień wyjmij je z zalewy, osusz ręcznikiem papierowym i natrzyj przyprawami – solą, pieprzem i majerankiem. Odstaw na 3 godziny do lodówki. Po trzech godzinach wyjmij mięso, aby doszło do temperatury pokojowej.
Cebule obierz i uduś na 1 łyżce masła lub gęsim tłuszczu, na głębokiej patelni. Posyp solą i pieprzem. Kiszoną kapustę pokrój nożem i dodaj do cebuli. Podgrzewaj razem na małym ogniu. Dodaj śliwki i grzyby razem z wodą. Wymieszaj.
Na drugiej patelni obsmaż na złoto nogi gęsie. Piekarnik nastaw na 170 st. C.
W naczyniu żaroodpornym ułóż warstwę kapusty, połóż gęsie nogi i wlej bulion. Przykryj i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz 2 – 2 i pół godziny. W czasie pieczenia polewaj sosem. Zdejmij pokrywę i zwiększ temperaturę do 200 st. C. Zapiekaj wszystko jeszcze 20 – 30 minut. Podawaj w naczyniu, w którym danie się piekło lub wyłóż na półmisek.
Dodatkiem może być ziemniaczane puree, kopytka lub domowy chleb na zakwasie.
Danie można przygotować wcześniej i potem odgrzać w piekarniku. Wszystkie smaki dobrze się połączą i potrawa będzie miała głęboki aromatyczny smak.