Un Steak Frites, s’il vous plait!. Jeżeli planujesz wizytę we Francji ( och łatwo to napisać…), lepiej zapamiętaj to zdanie. Ponieważ gdziekolwiek będziesz we Francji, trudno jest znaleźć bistro, które nie serwuje tej potrawy. To naprawdę klasyczne i ponadczasowe danie, które czczą wszyscy Francuzi.
Stek z sosem koniakowym lub brandy to danie typowe kuchni francuskiej w stylu bistro. Soczysty stek z kremowym i pachnącym sosem pieprzowym i subtelnymi nutami koniaku. Oczywiście podawany z frytkami. Francuzi mówią na ten stek najczęściej Steak Frites. Ale zwany jest też stekiem pieprzowym.
Z jakiej części wołowiny można zrobić Steak au Poivre?
Można wykorzystać steki ribeye, polędwicy wołowej, rostbefu lub antrykotu. Należy pamiętać, że mięso musi mieć przerosty tłuszczu, bo inaczej nie będzie soczyste. Poza tym mięso powinno mieć marmurkowatą strukturę, dzięki czemu po usmażeniu będzie kruche. Te zasady dotyczą wszystkich steków.
Jak smażyć steki?
* mięso przynajmniej 30 minut przed smażeniem należy wyjąć z lodówki
* smażymy steki na bardzo gorącej patelni i powinna ono podczas smażenia dymić. Uwaga! pilnujemy, aby nie było przypalone. Ja smażę je na suchej żeliwnej patelni
* moje steki są zawsze średnio wysmażone i po obu stronach smażę je w sumie przez 5-6 minut. Po przekrojeniu mięso jest różowe i sprężyste i wypływa z niego niewielka ilość soku
* po usmażeniu stek powinien być pozostawiony na 10 minut, aby soki równomiernie rozprowadziły się w mięsie.
Jakie wino do steka?
Francuzi nie mają wątpliwości – Cabernet Sauvignon. Poza tym Chianti, Malbec, Barbera, Syrah, Tempranillo, Rioja.
Jak podawać Steak au Poivre?
Przestrzegaj proporcji składników i nie utop mięsa w sosie. Dlatego francuskie bistra podają sos osobno. Zdarzyło mi się jednak dostać steak au Poivre pływający w sosie…dlatego teraz zawsze proszę o podanie go osobno.
Bon appétit!
Steak au Poivre
dla dwóch osób
2 steki z rostbefu
1 łyżka masła
2 łyżki posiekanej szalotki
2 łyżki ziaren pieprzu – 1 czarnego i 1 białego lub gotowy pieprz młotkowany
½ szklanki bulionu wołowego
¼ szklanki koniaku ( lub najlepszej brandy)
1/3 szklanki śmietany kremówki
1 łyżka mąki
frytki lub ćwiartki ziemniaków
Jeżeli nie masz pieprzu młotkowanego, ziarna pieprzu włóż do torby foliowej i zgnieć je z grubsza tłuczkiem.
Steki osusz na papierowych ręcznikach. Rozetrzyj i wciśnij palcami połowę zmiażdżonych ziaren pieprzu po obu stronach mięsa. Przykryj papierem do pieczenia i odstaw na co najmniej pół godziny (lepiej na 2 -3 godziny), aby smak pieprzu przeniknął mięso. Posól tuż przed smażeniem.
Smaż lub grilluj steki. Umieść stek na gorącej patelni lub grillu i nie dotykaj go przez około 1-2 minuty (w zależności od temperatury grilla). Delikatnie podnieś, aby zobaczyć czy się mocno zrumienił – powinien mieć piękny, ciemnobrązowy kolor. Wtedy odwróć mięso i smaż do pożądanego stopnia wysmażenia.
Przenieś steki na talerz i przykryj folią. Konieczne jest pozostawienie steków na kilka minut po usmażeniu. Pozwala na rozprowadzenie soków w mięsie i sprawia, że stek jest soczysty.
W międzyczasie przygotuj sos. Roztop masło na patelni, dodaj szalotkę i resztę zmiażdżonych ziaren pieprzu. Smaż na małym ogniu przez minutę.
Wlej bulion wołowy i szybko zagotuj na dużym ogniu, zdrapując pozostałe po stekach resztki. Teraz wlej koniak (lub dobre brandy) i gotuj szybko przez 2 minuty, aby odparować alkohol.
Wlej śmietanę, posyp mąką i ponownie zagotuj, szybko mieszając sos przez 2 minuty, aż zacznie gęstnieć.
Zdejmij patelnię z ognia i wymieszaj sos z masłem.
Na talerze połóż steki ( zdejmij zewnętrzy tłuszcz, jeżeli jest). Sos i frytki podawaj osobno.