starter – Kuchennymi drzwiami

Zaczątek i levain. Podstawa chleba Chada Robertsona

29 kwietnia 2021Amber10 komentarzy

Zdecydowałam się napisać o nim po polskiej publikacji książki Chada Robertsona Tartine Bread, która ukazała się 10 lat po oryginalnej premierze. Otóż zaczątek jest podstawą niemalże wszystkich wypieków piekarni Tartine w San Francisco, a wypieki tworzy się tam jakby na podwójnym starterze. Podstawą jest zaczątek, na bazie którego buduje się levain. Niektóre receptury Chada Roberstsona zawierają zaczątek i poolish. Niewiele z nich sam levain.
Po co tak komplikować sobie życie, może ktoś zapyta…Po to, aby upiec doskonały chleb, z delikatnym i perłowym miękiszem. Wprawdzie chleba z piekarni Tartine nigdy nie jadłam, ale znam osoby, które chodziły tam codziennie, aby doświadczyć tego niezapomnianego smaku. Znam też taką, która odbyła staż w słynnej piekarni Chada Robertsona.

Jak powstaje zaczątek?

Kiedy połączymy mąkę z wodą, dzikie drożdże i bakterie będące w mące, powietrzu i na wszystkim wokół, zaczynają fermentować. Tworzy się kultura bakterii, którą musimy regularnie karmić, aby przekształciła się w żywy organizm – zaczątek.

Zaczątek Chada Roberstsona
z książki Tartine Bread

1, 1 kg białej mąki pszennej ( typ 500)
1, 1 kg razowej mąki pszennej
lub sama mąka pszenna typ 500, czyli 2, 2 kg

Do miski ( najlepiej przezroczystej) wlej do połowy letnią wodę, dodaj garść mąki T500 lub mieszankę obu mąk i wymieszaj, aż uzyskasz konsystencję gęstego ciasta bez grudek. Zeskrob ciasto ze ścianek miski. Przykryj ją ściereczką i zostaw na 2-3 dni w chłodnym , zacienionym miejscu.
Po tym czasie sprawdź, czy na powierzchnki ciasta utworzyły się pęcherzyki. Jeżeli nie, zostaw ciasto jeszcze na kolejny dzień.
Na wierzchu może powstać skorupa, którą trzeba zdjąć. Sprawdź zapach – powinno pachnieć dojrzewającym serem i mieć pęcherzyki powietrza. Wtedy dokarmiasz kulturę.
Odrzuć 80% masy i uzupełnij odrzucona ilość mąką i wodą w takich samych proporcjach. Wymieszaj. Znowu przykryj i zostaw na 24 godziny.
Powtarzaj proces odrzucania i dokarmiania raz na 24 godziny o stałej porze. Najlepiej rano.
Kiedy bakterie i drożdże w starterze osiągną równowagę, będą rosnąć w kilka godzin po dokarmieniu, a potem naturalnie opadać. Jest to ten moment, kiedy zaczątek jest gotowy i można przygotować z niego zakwas na chleb.

Jak przygotować zakwas z zaczątku?
Na dzień przed pieczeniem – wieczorem, zostaw 1 łyżkę dojrzałego zaczątku i dokarm go 200 g ciepłej wody ( 26 st. C) i 200 g mieszanki mąki białej i razowej w stosunku 50:50. Przykryj naczynie ściereczką i zostaw, aby starter wyrastał przez noc w niskiej temperaturze ( 18 st. C). Na drugi dzień levain jest gotowy.

Tartine Bread, Chad Robertson, Wydanie I, Wydawnictwo Znak, Kraków 2021

Yudane. Japoński zaczyn chlebowy

9 kwietnia 2021Amber11 komentarzy

Metoda Yudane powstała w Japonii i stała się powszechnym i popularnym sposobem pieczenia chleba w krajach azjatyckich. Tak samo jak metoda Tangzhong (zwana zasmażką), która z kolei jest bardzo popularna poza Azją.

Yudane i Tangzhong

W Yudane stosunek mąki do wody wynosi zwykle 1: 1, podczas gdy Tangzhong powstaje w stosunku 1: 5 , czyli jedna część mąki i pięć wody. Poza tym Tangzhong przygotowuje się przez podgrzanie mąki z wodą do temperatury 65 ° C, a następnie schładza się ją do temperatury pokojowej i dodaje do ciasta chlebowego.

Jak zrobić Yudane?

Aby zrobić jeden standardowy bochenek metodą Yudane, potrzebujemy 20% mąki z przepisu. Jeżeli w przepisie na chleb jest 250 g mąki, to do zrobienia Yudane potrzebujemy jej 50 g. Stosunek mąki Yudane do wody to na ogół 1: 1, ale można też zrobić Yudane w stosunku 1:08. Do mąki chlebowej dodajemy gorącą wodę w temperaturze 90 ° C i łączymy je drewnianą łyżką, aż powstanie kula ciasta. Idealna temperatura powstałego ciasta to około 50 °C. Zostawiamy je do całkowitego ostygnięcia, owijamy folią spożywczą i zostawiamy w temperaturze pokojowej lub w lodówce. Tak przygotowane Yudane można użyć najwcześniej po 4 godzinach , ale lepiej zostawić je całą noc w lodówce. Im dłużej przechowujemy Yudane, tym chleb po upieczeniu będzie miał lepszą teksturę, czyli będzie bardziej wilgotny i pulchny.

Jakie znaczenie ma dodanie gorącej wody ?

Dodanie gorącej, prawie wrzącej wody powoduje żelowanie skrobi w mące. Spęczniona, żelatynizowana skrobia nie tylko pozwala skrobi wchłonąć więcej wody, ale także zwiększa elastyczność ciasta i zwiększa jego słodycz. Użycie metody Yudane do ciasta chlebowego sprawia, że chleb jest bardziej miękki, wilgotny i słodszy, z drobnym i delikatnym miękiszem.

Jaka mąka jest najlepsza do Yudane i do chleba pieczonego tą metodą?

Do zrobienia dobrego Yudane i uzyskania puszystego japońskiego chleba mlecznego Shokupan – w tłumaczeniu: chleb powszedni, potrzebujemy silnej mąki chlebowej, która zawiera 12% białka i więcej. Oczywiście można użyć uniwersalną mąkę, ale taka mąka zawiera 9 – 11% białka, dzięki czemu chleb nie wyrośnie tak wysoko, jak ten zrobiony z silnej mąki chlebowej. W naszych warunkach polecam włoską Manitobę lub mąkę typ0.