Boże Narodzenie ma w moim domu utartą tradycję i porządek. Wigilię celebrujemy rodzinnie. W pierwszy dzień świąt spotykamy się u Przyjaciół. W drugi dzień świat przyjmujemy gości u nas. Przyjęcie świąteczne zawsze ma charakter obiadu z deserem. Z reguły podawałam z tej okazji pieczoną jagnięcinę albo drób, w tym roku będzie to wołowina. Wykonałam więc wersję ‘demo’ tego obiadu i śmiało mogę się nią z Wami podzielić. Obiad smakuje znakomicie!
No i jeszcze koniecznie wino. Jakie wino do pieczonej wołowiny? Podamy Heiderer Zweigelt Ried Bergthal – o ciemnej rubinowej barwie, z aromatami dzikich jagód.
h
Rozbratel wolno pieczony z kopytkami i marynowaną dynią
rozbratel o wadze 1,5 kg – u mnie rasy Limousine
3 ząbki czosnku
2 łyżeczki ziaren kolendry
3 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
2 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy
2 łyżki miodu
150 ml octu jabłkowego
1 łyżka octu balsamicznego
500 ml domowego bulionu wołowego lub warzywnego
1 łyżka sosu Worcester
sól
dynia marynowana
1 kg dyni obranej ze skóry i pokrojonej w kostkę
250 g cukru
1/4 szklanki octu jabłkowego
2 szklanki wody
5 goździków
1 łyżeczka soli
kopytka
1,20 kg ziemniaków
500 g mąki
100 g startego parmezanu
2 jajka
oliwa z pierwszego tłoczenia
sól
Mięso myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i związujemy sznurkiem, aby tworzyło zgrabny kawałek. Czosnek obieramy. W moździerzu ucieramy kolendrę, pierz, ziele angielskie i liść laurowy. Na koniec dodajemy posiekane ząbki czosnku i ucieramy razem z przyprawami na pastę. Nacieramy nią mięso i układamy je w formie do pieczenia z pokrywą. Ocet jabłkowy i balsamiczny mieszamy z miodem i polewamy mięso, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na całą noc. Rano mięso odwracamy na drugą stronę i znowu do lodówki do następnego dnia. Powinno się marynować od 12 do 24 godzin.
Przygotowujemy dynię.Składniki zalewy wlewamy do garnka i gotujemy 5 minut. Cukier musi się rozpuścić. Kostki dyni umieszczamy na sicie i zanurzamy we wrzącej wodzie – odsączamy i wkładamy do słoików. Zalewamy gorącą zalewą i zamykamy pokrywkami. Odstawiamy w chłodne miejsce . Uwaga! dynię można przygotować tydzień wcześniej.
Wołowinę wyjmujemy z marynaty na 2 godziny przed pieczeniem. Wkładamy do ceramicznego lub żeliwnego naczynia, wlewamy marynatę i bulion. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 90 st. C. Mięso pieczemy bez odkrywania przez 7 godzin.
Pod koniec pieczenia mięsa robimy kopytka. Uwaga! Można je zrobić wcześniej i trzymać w lodówce, a przed podaniem podgrzać na parze lub podsmażyć na patelni.
Ziemniaki obieramy i gotujemy. Ciepłe przeciskamy przez praskę do miski. Robimy dołek w środku i dodajemy parmezan, jajka, oliwę, sól i połowę mąki. Dokładnie mieszamy i wyrabiamy ciasta, stopniowo dodając resztę mąki. Wykładamy j je na omączony blat i wyrabiamy ok. 10 minut – ciasto powinno być nieco elastyczne i nie powinno się kleić.
Odrywamy kawałki ciasta, turlamy z nich długie wałki, kroimy na porcje i formujemy kopytka. Posypujemy je mąką, aby się nie kleiły. Garnek z wodą stawiamy na ogniu i doprowadzamy wodę do wrzenia. Gotujemy niewielką ilość kopytek na raz. Wyławiamy je łyżką cedzakową i przekładamy na durszlak. Po ugotowaniu wszystkich mieszamy kopytka z niewielką ilością oliwy, aby się nie posklejały. Uwaga! Można je przygotować wcześniej i potem odgrzać na parze lub na chwilę wrzucić do wrzątku.
Formę z mięsem wyjmujemy z piekarnika, zlewamy sos do garnka, dodajemy sos Worcester i sól – sos powinien być wyraźnie słony, ponieważ rozbratel był marynowany i pieczony bez soli, i redukujemy aż zmniejszy swoją objętość o połowę i zgęstnieje. Mięso dzielimy na porcje, podajemy z kopytkami i dynią, z sosem w sosjerce.
