Tag: Smak lepszego życia

Zaczątek i levain. Podstawa chleba Chada Robertsona

Amber10 komentarzy do Zaczątek i levain. Podstawa chleba Chada Robertsona

Zdecydowałam się napisać o nim po polskiej publikacji książki Chada Robertsona Tartine Bread, która ukazała się 10 lat po oryginalnej premierze. Otóż zaczątek jest podstawą niemalże wszystkich wypieków piekarni Tartine w San Francisco, a wypieki tworzy się tam jakby na podwójnym starterze. Podstawą jest zaczątek, na bazie którego buduje się levain. Niektóre receptury Chada Roberstsona zawierają zaczątek i poolish. Niewiele z nich sam levain.
Po co tak komplikować sobie życie, może ktoś zapyta…Po to, aby upiec doskonały chleb, z delikatnym i perłowym miękiszem. Wprawdzie chleba z piekarni Tartine nigdy nie jadłam, ale znam osoby, które chodziły tam codziennie, aby doświadczyć tego niezapomnianego smaku. Znam też taką, która odbyła staż w słynnej piekarni Chada Robertsona.

 

 

Jak powstaje zaczątek?

Kiedy połączymy mąkę z wodą, dzikie drożdże i bakterie będące w mące, powietrzu i na wszystkim wokół, zaczynają fermentować. Tworzy się kultura bakterii, którą musimy regularnie karmić, aby przekształciła się w żywy organizm – zaczątek.

Zaczątek Chada Roberstsona
z książki Tartine Bread

1, 1 kg białej mąki pszennej ( typ 500)
1, 1 kg razowej mąki pszennej
lub sama mąka pszenna typ 500, czyli 2, 2 kg

Do miski ( najlepiej przezroczystej) wlej do połowy letnią wodę, dodaj garść mąki T500 lub mieszankę obu mąk i wymieszaj, aż uzyskasz konsystencję gęstego ciasta bez grudek. Zeskrob ciasto ze ścianek miski. Przykryj ją ściereczką i zostaw na 2-3 dni w chłodnym , zacienionym miejscu.
Po tym czasie sprawdź, czy na powierzchnki ciasta utworzyły się pęcherzyki. Jeżeli nie, zostaw ciasto jeszcze na kolejny dzień.
Na wierzchu może powstać skorupa, którą trzeba zdjąć. Sprawdź zapach – powinno pachnieć dojrzewającym serem i mieć pęcherzyki powietrza. Wtedy dokarmiasz kulturę.
Odrzuć 80% masy i uzupełnij odrzucona ilość mąką i wodą w takich samych proporcjach. Wymieszaj. Znowu przykryj i zostaw na 24 godziny.
Powtarzaj proces odrzucania i dokarmiania raz na 24 godziny o stałej porze. Najlepiej rano.
Kiedy bakterie i drożdże w starterze osiągną równowagę, będą rosnąć w kilka godzin po dokarmieniu, a potem naturalnie opadać. Jest to ten moment, kiedy zaczątek jest gotowy i można przygotować z niego zakwas na chleb.

Jak przygotować zakwas z zaczątku?
Na dzień przed pieczeniem – wieczorem, zostaw 1 łyżkę dojrzałego zaczątku i dokarm go 200 g ciepłej wody ( 26 st. C) i 200 g mieszanki mąki białej i razowej w stosunku 50:50. Przykryj naczynie ściereczką i zostaw, aby starter wyrastał przez noc w niskiej temperaturze ( 18 st. C). Na drugi dzień levain jest gotowy.

  • Tartine Bread, Chad Robertson, Wydanie I, Wydawnictwo Znak, Kraków 2021

 

Zaproszenie do kwietniowej Piekarni

Amber12 komentarzy do Zaproszenie do kwietniowej Piekarni

 

Dzisiejsza propozycja wspólnego wypieku wiąże się z dłuższą historią. Otóż od dawna śledzę różne fora i blogi, które zajmują pieczeniem różnych wypieków na japońskim zaczynie Yudane. Poczyniłam nawet ów zaczyn, ale nie dane było mi nic upiec…I nagle zobaczyłam na blogu Gucia chleb na Yudan, co pobudziło mnie do większej mobilizacji. I tak opublikowałam wpis o samym Yudane – klik. Polecam Wam przeczytać, zanim podejdziecie do dzisiejszego przepisu. Chcę bowiem zaproponować wspólne pieczenie słodkiego chleba na Yudane – z czekoladą lub z kawą.  Wydaje mi się, że będzie to ciekawe doświadczenie i mam nadzieję, że chętnie podejmiecie wyzwanie. Przepis oryginalny pochodzi z bloga Bake with Paws i tutaj szukajcie szczegółów dotyczących formowania chleba.

Kiedy pieczemy?
W weekend – 16,17, 18 kwietnia
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 19 kwietnia o 20.00

Niech nam się upiecze!


Chleb czekoladowy/kawowy  – metoda Yudane
1 chlebek o wadze 450 g

Ciasto Yudane
70g mąki chlebowej wysokoglutenowej
70g wrzącej wody

Ciasto właściwe
280g mąki chlebowej mąki wysokoglutenowej
18g kakao w proszku
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
36g (3 łyżki) brązowego cukru
1 łyżeczka soli
8g (1 łyżka) mleka w proszku
26g masła o temperaturze pokojowej
45 g ubitego jajka – reszta do posmarowania chleba
140 g pełnotłustego mleka – reszta 20 g do dodania później, jeśli ciasto jest zbyt suche

do posmarowania – reszta jajka + łyżka wody

Ciasto Yudane:
Do miski dodaj mąkę chlebową, zalej wrzątkiem i dobrze wymieszaj łopatką lub łyżką.
Zawiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny lub na noc.
Wyjmij z lodówki 30 minut przed użyciem, aby ciasto wróciło do temperatury pokojowej.

Ciasto główne:
Wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) i ciasto Yudane – rozerwane na kawałki, włóż razem do misy miksera. Mieszaj przez 2 minuty lub do całkowitego połączenia. Zmień końcówkę na hak i ugniataj przez kolejne 3 minuty lub do połączenia ciasta. Dodaj masło i dalej mieszaj jeszcze przez 10 – 13 minut lub do momentu, gdy ciasto stanie się elastyczne, gładkie i osiągnie stan szyby. Zauważyłam, że za pomocą ciasta robionego metodą Yudane trudniej jest uzyskać bardzo cienką szybę. Może to być spowodowane żelatynizacją skrobi. Dobrze jeśli szyba nie jest zbyt cienka, o ile ciasto ugniata się wystarczająco długo. Podczas całego procesu ugniatania kilkakrotnie zatrzymywałam mikser, aby zeskrobać ciasto z haka, aby upewnić się, że jest równomiernie zagniecione, a także aby silnik nie przegrzał się.
Ciasto odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do podwojenia objętości. Zwykle zostawiałem go w tej samej misce i przykrywam.
Uderz ciasto, aby wypuścić powietrze. Ciasto przełóż na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podziel je na dwie równe porcje. Uformuj każdą porcję w kulkę.  Spłaszcz wałkiem do ciasta.
Ciasto rozwałkuj jak szwajcarską bułkę. Spłaszcz za pomocą wałka do ciasta. Ciasto ponownie zwiń jak bułkę szwajcarską, aż uformuje się mała bułka – patrz na blogu Bake with Paws. Umieść uformowane ciasto w formie.
Pozostaw do wyrośnięcia na kolejne 30 – 45 minut lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do brzegu formy. Rozgrzej piekarnik do 190 st. C (grzałka górna i dolna) lub 170 (tryb termoobiegowy) 10-15 minut przed pieczeniem. Posmaruj ciasto jajkiem i piecz w rozgrzanym piekarniku przez 25 – 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i pozwól mu ostygnąć całkowicie na kratce przed pokrojeniem.

Chleb z kawą:
13 g kakao
3 g kawy rozpuszczalnej
50 – 60 g tłustego mleka

W małym rondelku podgrzej mleko. Wmieszaj kawę rozpuszczalną, aż kawa się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia. Postępuj dalej tak, jak przy cieście z samym kakao- wyżej.

* zdjęcie z bloga Bake with Paws