Sezonowość od A do M – Strona 21

Dziki czosnek kiszony w soku z kapusty. Sezonowo od A do M

30 kwietnia 2021Amber16 komentarzy

O dzikim czosnku zwanym niedźwiedzim napiszę kiedyś epos. Ta niezwykła roślina to dla mnie coś najbardziej wyjątkowego wiosną. Mam swoje miejsca w naturze, gdzie jeżdżę podziwiać dzikie liście czosnku w każdym sezonie. Ścielą się niezwykłym łanem i subtelnie falują na wietrze. Delikatne a jednocześnie zdecydowane jako roślina.

Historycznie czosnek niedźwiedzi był składnikiem diety społeczności łowiecko-zbierackich i znajdowany był w osadach mezolitycznych. Spożywali go Celtowie i Starożytni Rzymianie. Znalazł się wśród czterech różnych gatunków czosnku wspomnianych przez Dioskurydesa, opisany jako roślina o właściwościach odtruwających. Był rośliną użytkową dla wczesnośredniowiecznych Słowian, o czym świadczyć ma znajdowanie go często na ich grodziskach. Karol Wielki wymienił czosnek niedźwiedzi w swoim Capitulare de Villis imperialibis. Wspominał o nim Hieronymus Bock, a Johannes Lonicerus przypisywał mu większe walory niż czosnkowi pospolitemu.

Czosnek niedźwiedzi ma własności lecznicze podobne jak czosnek pospolity i inne gatunki czosnku. Tradycyjnie wykorzystywany był leczniczo jako ziele przeciwszkorbutowe, poprawiające trawienie, przeciwbakteryjne, usuwające toksyny i zapobiegające chorobom układu sercowo-naczyniowego. Stosowano go także przy dolegliwościach układu oddechowego, przy przeziębieniach, zewnętrznie do leczenia ran, przewlekłych chorób skóry i do łagodzenia bóli reumatycznych. Przypisuje mu się silne działanie bakteriobójcze, obniżające ciśnienie krwi, korzystne działanie na serce, zapobieganie nowotworom złośliwym, miażdżycy, pobudzanie wydzielania soku żołądkowego i żółci. Jego silne działanie bakteriobójcze szczególnie przydatne ma być przy leczeniu chorób górnych dróg oddechowych, przy tym dodatkowo oprócz zabijania bakterii czosnek pobudza wydzielanie śluzu w oskrzelach. Stosowany jest także przy rzęsistkowicy.

Dziki czosnek kiszony w soku z kapusty
1 wyparzony słoik
liście dzikiego czosnku
sok z kiszonej kapusty eko
świeży koper eko

Liście czosnku płuczę i osuszam na ścierce. Układam ciasno w słoiku – powinny wypełnić cały słoik. Na wierzchu układam gałązki świeżego kopru i zalewam sokiem z kapusty. Lekko zakręcam wieczko i trzymam w chłodnym miejscu. Stopniowo wyjmuję porcje kiszonych liści. Do sałatek, na kanapki, do twarogu.

I koniecznie zajrzyjcie po dzikie inspiracje do Konwalii w kuchni.

Cykoria w szynce paryskiej zapiekana w sosie Mornay. Sezonowo od A do M

31 marca 2021Amber26 komentarzy

Endywia zwana cykorią, na północy Francji i Belgii jest głównym składnikiem lokalnej kuchni i symbolem regionu. Północna Francja to największy producent cykorii na świecie. Sezon na cykorię trwa od października do maja, co sprawia, że jest to doskonały produkt do kulinarnych poczynań jesienią i zimą. Jej liście są delikatne i lekko gorzkie. Można je jeść na surowo – na przykład w sałatkach – gdzie smakują chrupko i nieco fantazyjnie. Są również pyszne gotowane, duszone lub zapiekane – tu smakują miękko, soczyście i łagodnie. Zapiekanka z cykorii i szynki jest prawdopodobnie najbardziej ulubionym sposobem na jej wykorzystanie we Francji i Belgii.

We Francji do tego przepisu używa się Jambon de Paris. Jest to chuda, gotowana szynka o łagodnym smaku, która jest sprzedawana w każdym sklepie spożywczym i sklepie mięsnym we Francji. W Polsce nietrudno ją dostać. Jeżeli jednak nie trafisz u siebie na Jambon de Paris, użyj do tego dania plastrów szynki konserwowej.

Endives au Jambon

3 duże cykorie
1/2 łyżeczki soli
3 plastry paryskiej szynki

sos Mornay
60 g masła
60 g mąki pszennej
500 ml 2% mleka
1 płaska łyżeczka soli
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
50 g tartego górskiego sera – Emmentaler lub Gruyere

Duży garnek z wodą postaw na płycie i doprowadź wodę do wrzenia. Włóż cykorie, posól i gotuj na wolnym ogniu przez 40 minut, aż cykoria będzie miękka. Wyciągnij cykorie i przełóż na durszlak, aby je odcedzić. Gdy cykorie przestygną, delikatnie odciśnij je nad zlewem, aby usunąć nadmiar wody. Ściśnij tak mocno, jak to możliwe, ale nie uszkodź ich. Odłóż.

Przygotuj sos Mornay. Rozpuść masło w garnku na średnim ogniu. Posyp mąką i gotuj przez 1 minutę, ciągle mieszając drewnianą łyżką, aż utworzy się gęsta pasta. Weź teraz trzepaczkę i powoli dodawaj mleko, ciągle mieszając. Doprowadź do lekkiego wrzenia i mieszaj, aż sos zgęstnieje. Zdejmij z ognia i dodaj starty ser, czarny pieprz i gałkę muszkatołową. W razie potrzeby dodaj sól i odstaw na bok.

Piekarnik nagrzej do 200 st. C . Każdą cykorię zawiń w plasterek szynki i ułóż w naczyniu do pieczenia. Przykryj sosem Mornay i posyp czarnym pieprzem. Piecz przez 15 – 20 minut na górnej półce piekarnika. Przed podaniem pozostaw do ostygnięcia na 10 minut.

Do tego dania świetnie pasuje wino Marsala albo Solaris.

I koniecznie zajrzyj po cykoriową inspirację do Konwalii w kuchni.