Jeszcze w październiku miałam przyjemność wziąć udział w wyjątkowych warsztatach, prowadzonych przez wybitnych szefów kuchni z Polski i Francji.
* Bernarda Charreta, szefa kuchni i właściciela restauracji Chandelles Gourmandes w Larcay we Francji.
Bernard Charret jest działaczem Slow Food. W swojej restauracji używa lokalnych produktów, z których każdy jest opisany imieniem i nazwiskiem producenta i nazwą farmy. Jedyne ustępstwo wobec lokalności jedzenia stosuje wobec starych przypraw z czasów Średniowiecza. W kuchni Bernarda Charreta królują turyńskie sery, ryby łowione w Loarze, minogi i stare odmiany warzyw.
Podczas warsztatów Bernard Charret zaprezentował przyrządzanie tradycyjnej francuskiej potrawy z kaczki według XIX wiecznej receptury.
* Artura Moroza, szefa kuchni i właściciela restauracji Bulaj w Sopocie. Słynie ona z lokalnej, sezonowej kuchni, w której wykorzystuje się wysokiej jakości polskie produkty.
Artur Moroz wraz z ekipą swoich kucharzy odniósł wielki sukces na jednym z najważniejszych konkursów kulinarnych dla profesjonalistów Wine & Food Noble Night 2015.
Podczas warsztatów zaprezentował własne podejście do starych polskich przepisów na kaczkę. Było to zderzenie polskiej tradycji kulinarnej z trendami nowoczesnej polskiej kuchni.
* Philipe Abraham, właściciela i szefa kuchni restauracji Petit Paris w Sopocie, gdzie serwowane są dania wykwintnej kuchni francuskiej, śródziemnomorskiej i polskiej.
Philipe Abraham pracował w restauracjach z trzema gwiazdkami Michelin. Praca we własnej restauracji jest dla Niego wyzwaniem i nowym doświadczeniem.
W spotkaniu wziął udział prof. Jarosław Dumanowski, historyk czasów nowożytnych, specjalizuje się w historii kultury materialnej, historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i wyżywienia. Kieruje programem badawczym Narodowego Programu Rozwoju Humanistyki pt. “Staropolskie przepisy kulinarne. Opracowanie i edycja rozproszonego materiału źródłowego”. Popularyzator tradycji kulinarnych, współpracuje z szefami kuchni i producentami żywności.
Warsztaty odbyły się w ramach kampanii promującej mięso kacze, którą organizuje Krajowa Rada Drobiarstwa – Izba Gospodarcza.
Kacze mięso jest ciemne i kruche, wykwintne, sycące i pełne w smaku.
Posiada bardzo korzystne właściwości dietetyczne i zdrowotne. Dania z kaczki są zalecane dla osób z obniżoną odpornością, gdyż jej mięso zawiera dużo białka, fosfor, żelazo oraz witaminy z grupy A, B, E.
Mięso kaczki było popularne w kuchni staropolskiej, obecnie jest powszechnie stosowane w kuchniach świata, np. chińskiej czy francuskiej.
Jak zapewniają chińscy kucharze i lekarze, mięso kaczki jest pożywne i dodaje energii, dlatego w Chinach chętnie serwuje się mięso kaczki w restauracjach i małych barach.
Tradycja staropolska proponuje kaczkę na wiele sposobów: w jabłkach, w buraczkach, w pomarańczach, z grzybami, w sosie własnym, z estragonem.
Kaczkę z jabłkami można uznać za jeden z symboli polskiej kuchni.
Dziś kaczka ponownie staje się modna, w restauracjach podaje się, np. carpaccio z kaczki, piersi z kaczki w sosie malinowym, czy dziką kaczkę w staropolskim sosie śmietanowym.
Wśród Polaków panuje jednak przekonanie, że mięso z kaczki jest trudne do przygotowania i drogie, i jeżeli już jest wybierane, to przede wszystkim na specjalne okazje. Tymczasem kaczka ma „wiele twarzy” i można to mięso przygotować zarówno na specjalne okazje, jak i na codzienny obiad, by urozmaicić menu i posiłki dla całej rodziny. Kolejny mit na temat mięsa kaczego, to jego tłustość. Tymczasem tłuszcz skoncentrowany jest pod skórką i łatwo się go pozbyć. 100 gram kaczego mięsa to jedynie 240 kcal!
