rogale – Kuchennymi drzwiami

Te fantastyczne rogale piekłam już dwa razy. W wersji drożdżowej i na zakwasie. Dawno już nie jadłam tak pysznych rogali, bogatych smakowo, mięciutkich i świeżych dłużej niż doba.
Na pewno to zasługa dodatku ziemniaków, ale też dłużej fermentowanego zaczynu.
Dodatkowo, moje ciasto na rogale, w obu wersjach, poddałam zimnej nocnej fermentacji w lodówce.
Bardzo polecam na mały i większy głód, na leniwe śniadanie, do zabrania ze sobą w drogę.
Nam wyjątkowo smakowały upieczone rano, na śniadanie, z ziołowym masłem.

Rogale chlebowe z ziemniakami
oryginalny przepis Broot.de
podaję za Kuchnia Gucia

10-12 rogali
700 g mąka pszenna typ 550 (u mnie orkiszowa T550)
150 g ziemniaków w postaci puree
380-405 g wody (w zależności od ilości wody w ziemniakach)
50 g mleka 3,5%
20 g masła, miękkiego
6 g świeżych drożdży lub 1 g w wersji zakwasowej
16 g soli

Ciasto wstępne
250 g mąki pszennej typ 550 ( u mnie orkiszowa T550)
165 g wody
1 g drożdży świeżych

W wodzie rozpuść drożdże, dodaj mąkę i zagnieć ciasto .
Przykryj i zostaw na noc do dojrzewania w temperaturze ok. 21°.

Zakwas pszenny (jeżeli robimy wersję zakwasową)
220 g mąki pszennej
220 g wody
10 g zakwasu z lodówki
Wymieszaj składniki i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto główne
Ciasto wstępne
5 g drożdży świeżych lub 430g zakwasu
450 g mąki pszennej typ 550 (lub 220g mąki pszennej w wersji zakwasowej) – u mnie 250 g orkiszowej T550 i 200 g manitoby)
150 g puree ziemniaczanego
215 g wody (lub bez wody w wersji zakwasowej, koryguj konsystencję ciasta w trakcie mieszania)
50 g mleka
20 g masła (do zagniatania pod koniec wyrabiania)
16 g soli (do zagniatania pod koniec wyrabiania)

Wymieszaj razem drożdże i ciasto wstępne a następnie dodaj wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i masła ( w wersji zakwasowej wymieszaj składniki z zakwasem).
Wyrabiaj mikserem 7 minut na pierwszym poziomie i 2 minuty na drugim – ciasto przestanie się kleić do miski i będzie miało wyraźnie rozwiniętą siatkę glutenową (można już zrobić „test szyby”). Następnie dodaj sól i masło i wyrabiaj jeszcze 3 minuty.
Jeśli ciasto jest nadal zbyt twarde, można na końcu dodać niewielką ilości wody.
Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 25°.
Przełóż ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika i zostaw do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temp. pokojowej (ciasto przyrośnie ponad dwukrotnie).
Rozciągnij ciasto po pierwszych 30 minutach i następnie po pierwszej godzinie (2×30 min). Składałam 4x co 30 minut
Po wyrośnięciu przełóż ciasto na omączony blat i podziel na porcje o wadze ok. 100 g.
Każdą porcję uformuj w kulkę i zostaw na 30 minut pod ściereczką.
Następnie kule ciasta spłaszcz i wałkuj na owalne podłużne (około 15-20 cm) placki o grubości ok. 2 mm i zwijaj rogale.
Rogale układaj na blasze i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 45 min.
Piekarnik rozgrzej do temperatury 230° góra/dół .
Po 45 minutach spryskaj rogale wodą i posyp kminkiem, solą albo makiem. ( posypałam sezamem, makiem i wędzoną solą ).
Piecz z parą przez ok. 25 minut. Po 10 minutach można na krótko wypuścić parę.
Wyjmij z piekarnika, jak uzyskają ładny rumiany kolor.
Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie na 30-60 minut.

Rogale na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Kifli , kifla, kifle lub kipferl, to tradycyjne ciasto znane w Europie Środkowej i Wschodniej. Powszechnie znane jako kifli – co oznacza „twist” lub „półksiężyc” w języku węgierskim, kipferl w austriacko-niemieckim i kifla w języku serbsko-chorwackim, jest bułką drożdżową w kształcie półksiężyca i popularnym pieczywem śniadaniowym.

W Czechach rohlík pszenny obok houski o identycznym cieście i smaku stał się podstawowym pieczywem, być może bardziej popularnym niż tradycyjny chleb żytni. W Serbii i Macedonii Północnej kifli są czasami robione z sezamem i serem, znane jako zwykłe kifli, czyli właściwie rogaliki.

Kipferl to rogalik, który pochodzi z Austrii i jest znany od co najmniej XIII wieku, miał różne kształty. Kipferl może być wykonany bez dodatków lub z orzechami lub innymi nadzieniami (niektórzy uważają rugelach za formę kipferl). Niektóre źródła twierdzą, że kipferl mógł być oparty na znanym Egipcjanom feteer meshaltet.

Istnieje przekonanie, że te bułeczki powstały, gdy siłom chrześcijańskim udało się uwolnić Budę spod okupacji osmańskiej w roku 1686. Natychmiast po zwycięstwie piekarze z Budy wypiekali i sprzedawali świeże bułki w kształcie półksiężyca, aby uczcić zwycięstwo. Ten zwyczaj szybko się przyjął i od tego czasu kifli są popularne w regionie Europy Wschodniej.

Narodziny samego rogalika pochodzą z prostszej formy kipferl, jeszcze przed wynalezieniem wiedeńskich piekarni . Można to datować co najmniej na 1839 r. Wtedy to austriacki oficer artylerii August Zang założył wiedeńską piekarnię „Boulangerie Viennoise” . Ta piekarnia, która serwowała wiedeńskie specjały, w tym kipferl i bochenek wiedeński, szybko stała się popularna i zainspirowała francuskich naśladowców. Francuska wersja kipferl została nazwana ze względu na kształt półksiężyca (rogalika) i stała się kształtem rozpoznawalnym na całym świecie. Dlatego uważa się, że kipferl jest właściwie prekursorem francuskiego rogalika.

Kifli są wykonane z najprostszych składników, które można znaleźć w każdej spiżarni i bez problemu można je przygotować w domu. Kifli wytwarza się przez pocięcie arkuszy miękkiego ciasta drożdżowego na trójkątne kliny, a następnie zwijanie ich w półksiężyc i pieczenie. Kifli różni się od francuskiego rogalika tym, że jest zrobiony z prostego ciasta przypominającego chleb i jest zarówno cieńszy, jak i dłuższy. Mogą również występować w różnych rozmiarach, a niektóre z nich mają wagę małego bochenka chleba.

Rodzaje kifli

* Kilfi z mąki orkiszowej
Po wyjęciu z piekarnika bułki można pozostawić bez niczego lub namoczyć wodą, aby nadały im połysk, lub można je posmarować i posypać makiem lub kminkiem zmieszanym z grubą solą. Ta ostatnia odmiana często ma prosty kształt, zamiast zakrzywionego półksiężyca.

* Słodkie kifli
Istnieje też kilka słodkich bułeczek, które noszą nazwę kifli i są one spożywane pod koniec posiłku lub przy popołudniowej herbacie lub kawie.

* Vaníliás kifli to małe, miękkie ciastko zrobione z ciasta z mielonych orzechów zamiast mąki. Zwykle są wytwarzane z orzechów włoskich albo z migdałów ( poza Węgrami). Po upieczeniu zawija się je w cukier puder o smaku waniliowym, po czym pozostawia do ostygnięcia.

Kifle to jeden z najpopularniejszych chlebów śniadaniowych w Bośni i Hercegowinie. W Stanach Zjednoczonych pieczywo jest znane jako świąteczne ciasto wypełnione orzechami włoskimi, ale w Bośni jest to w rzeczywistości każdy rodzaj chleba lub ciasta w kształcie półksiężyca.

Kifli je się najczęściej jak chleb lub bułki, zwykle przygotowuje się je na kanapkę, czasem same lub z masłem, jak świeża bagietka. Często, zwłaszcza na śniadanie, dodatkiem jest dżem lub miód lub można je użyć do namaczania w słodkim sosie.

Bez względu na to, jaką nazwę wybierzesz, to pieczywo będzie doskonałym dodatkiem na każdym stole w dowolnym momencie.

Kifle
przepis Akacjowy blog z moimi zmianami

ciasto na 8 sztuk
400 g mąki pszennej chlebowej typ 650 ( u mnie mąka orkiszowa T750 bio)
270 ml mleka + do posmarowania
30 g rozpuszczonego masła
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
9 g drożdży suszonych/ 5-6 g drożdży instant

Do dzieży robota wsypać mąkę, zrobić dołek, wlać letnie mleko, wsypać drożdże i cukier i zostawić na ok. 15 min. żeby drożdże zaczęły pracować. Następnie dodać sól i schłodzone, rozpuszczone masło. Wyrobić gładkie i elastyczne ciasto. Podzielić je na 8 części (po 85 g) i każdą część rozwałkować cieniutko w trójkąt. Zwinąć od podstawy trójkąta (u mnie miała ok. 20 cm, a wysokość ok. 40 cm) i odłożyć na wyłożoną pergaminem blachę. Następnie po zrobieniu wszystkich rogalików posmarować je mlekiem i wstawić do ciepłego piekarnika, żeby urosły (ok. 20 min.). Gdy wyrosną znów posmarować je mlekiem i ewentualnie posypać – makiem, kminkiem, sezamem, słonecznikiem itp. Piec w temp. 180 stopni przez 10 minut, potem zwiększyć temperaturę do 200 i piec kolejne 10 minut. Na koniec wstawić je na 5 min. pod grill. Ostudzić na kratce. Są bardzo chrupiące i apetyczne.

* po uformowaniu ciasta w kulę, przykryłam je folią i wstawiłam na noc do lodówki. Rano odpoczywało na blacie 2 godziny, po czym uformowałam je w półksiężyce i upiekłam na śniadanie.

* kifle posypałam wędzoną solą morską w płatkach, kminem rzymskim, sezamem czarnym i białym