Kiedy myślę – Sycylia, mam przed oczami cudowną wyspę z piekną przyrodą, fascynującymi zabytkami i tysiącletnią kulturą, ale przede wszystkim widzę Etnę, błekitne morze i cannoli. Deser znany i ceniony na całym świecie, filar kultury sycylijskiej. Jeżeli dotarliście do Palermo i wybraliście się na jeden z tutejszych targów, obowiązkowo zjecie cannoli i wypijecie mocne espresso. Albo usiądziecie w jednej z licznych kafejek – cannolo jest obowiązkowe.
Co to jest cannolo? To smażone w tłuszczu ciastko ,scorza’ – skórka, wypełnione kremem z owczej ricotty z kawałkami czekolady, kandyzowanymi owocami, pistacjami lub migdałami, posypane cukrem pudrem. W wersji hard core polane płynną czekoladą lub podane z czekoladą do picia.
Ślady cannoli znane są już od czasów Cesarstwa Rzymskiego, ale mówi się, że dzisiejsze wersje tego deseru mają swe korzenie w mieście Caltanisetta. W okresie dominacji arabskiej na tych terenach istniał tu harem i żony emira opracowały recepturę na ekstrawagancki deser, mieszając arabskie słodkości z istniejącym już przepisem z czasów rzymskich. Kiedy Arabowie wycofali się z tego regionu, muzułmanki przekazały swą recepturę zakonnicom z klasztoru w Caltanisetta. Zakonnice sprzedawały cannoli początkowo w okresie karnawału, a potem produkowały je już przez cały rok.
Cannoli rozprzestrzeniły sią na całe Włochy i na cały świat. W USA natomiast powstała wersja cannolo nadziewanego serkiem mascarpone.
Cannoli z kremem pistacjowym
15 dużych cannoli lub 25 małych
250 g świeżej włoskiej ricotty
60 g pistacji
4 łyżeczki włoskiego kremu pistacjowego (opcjonalnie)
3 płaskie łyżeczki cukru pudru
1 łyżeczka soku z cytryny
Ricottę wykładamy na sito i zostawiamy na kilka godzin do odcieknięcia. Za pomocą łyżki przecieramy serek przez sito – dzięki temu ser będzie bardziej kremowy i delikatniejszy. Pistacje podprażamy na suchej patelni a następnie rozgniatamy w moździeżu. Większe kawałki zostawiamy do dekoracji, resztę mieszamy z ricottą, cukrem, startą czekoladą i sokiem z cytryny. Można dodać krem pistacjowy, aby krem miał głębszy smak pistacji.
240 g włoskiej mąki pszennej ,oo’ lub polskiej tortowej
1 łyżeczka drobnego cukru
1/4 łyżeczki soli
1 łyżeczka ciemnego kakao
30 ml białego octu winnego
75 ml włoskiego wina Marsala (lub innego słodkiego białego wina)
3 łyżki rozpuszczonego masła ( w oryginale smalcu)
1 żółtko
olej do smażenia
rurki do cannoli
cukier puder do obsypania gotowych cannoli, pistacje do dekoracji
Wszystkie składniki na ciasto dokładnie zagniatamy, aż ciasto będzie gładkie, chowamy do torebki plastikowej do przechowywania zywności i wkładamy do lodówki na minimum pół godziny – u mnie ciasto robione jest dzień wcześniej.
Ciasto wałkujemy na podsypanym maką blacie kilka razy składając je w kopertę, jak przy cieście francuskim. Wałkujemy cienko na około 3 mm grubości. Kroimy na pasy i tniemy na prostokąty ( albo kółka szklanką ). Nakładamy kółka na rurki do cannoli wysmarowane tłuszczem i sklejamy ciasto u góry przy pomocy białka, smarując brzegi . Układamy na ściereczce.
Olej roślinny wlewamy do szerokiego garnka przynajmniej do 10 cm wyskości. Rozgrzewamy go wolno na małym ogniu.
Kiedy olej jest odpowiednio rozgrzany – do 170 st. C, wkładamy ostrożnie foremki z ciastem po 2-3 na raz i smażymy do lekko brązowego koloru. Wyciągamy je szczypcami lub drewnianym patyczkiem do szaszłyków – patyczek wkładamy do środka i odwracamy foremkę, aby pozbyć się oleju ze środka. Rurki z ciastkami wykładamy na ręcznik papierowy.
Czekamy, aż rurki lekko wystygną i delikatnie wyciągamy foremki.
Kiedy cannoli wystygną, nadziewamy je kremem ze szprycy cukierniczej lub rożkiem z folii lub papieru do pieczenia, bezpośrednio przed podaniem. Posypujemy pozostałymi pistacjami.
