Pączki na dwóch zaczynach – drożdżowym i zakwasowym – trzeba poświęcić im sporo uwagi, cierpliwości i czasu.
To ciasto, tak jak każde na drożdżach czy na zakwasie lubi, kiedy traktuje się je z czułością. Nie spiesz się więc z kolejnymi etapami, jeżeli chcesz wznieść się na pączkowe wyżyny! Postępuj cierpliwie i dobrze zaplanuj każdy etap powstawania ciasta. A potem pysznie nafaszeruj ciasto ulubionym nadzieniem i uważnie zlep pączki.
Każdy marzy o jasnej obrączce na pączkach…Musisz wiedzieć, że tworzy się ona, jeżeli pączek dobrze wyrośnie – to znaczy przynajmniej podwoi swoją objętość. Będzie wtedy lekki i z łatwością uniesie się na powierzchni tłuszczu, bo będzie w nim zanurzony jedynie do połowy. Tłuszczu w naczyniu do smażenia musi być tak dużo, aby pączek swobodnie w nim pływał i nie dotykał dna naczynia. Najlepiej smaż pączki w szerokim i niskim garnku lub patelni.
Optymalna temperatura smażenia pączków to 175ºC. Zbyt niska temperatura sprawi, że pączek będzie nasiąkał tłuszczem, a przez to będzie ciężki, kaloryczny i niesmaczny. Zbyt wysoka temperatura tłuszczu spowoduje, że pączek będzie się zbyt szybko rumienił, a nawet przypalał. Środek najczęściej zostanie surowy a skórka będzie odstawała od reszty ciasta. Jeżeli więc nie masz doświadczenia lub zbyt rzadko smażysz pączki, używaj termometru. Ja wrzucam na rozgrzany tłuszcz mały kawałek ciasta – kiedy szybko wypłynie na powierzchnię i zarumieni się w ciągu maksymalnie 1 minuty, to znaczy, że można już smażyć.
Kolejna partia pączków wrzucana na rozgrzany tłuszcz obniża jego temperaturę, dlatego należy ją cały czas kontrolować podczas smażenia.
Jaki tłuszcz do smażenia pączków? Najlepszym jest smalec i nie ma tu żadnej dyskusji. Moje pączki smażę wyłącznie na smalcu wieprzowym lub gęsim.
Kiedy lukrujemy pączki? Kiedy są jeszcze ciepłe. A posypujemy pudrem dopiero po wystygnięciu.
Czym nadziać pączki? Klasyka to powidła lub konfitury owocowe bądź różane. Ale wielu amatorów nowych smaków poszukuje różnych opcji…U mnie zawsze są klasycznie nadziane.
Pączki nad pączkami!
przepis z bloga Gotuje, bo lubi
zaczyn drożdżowy
1 kulka świeżych drożdży wielkości ziarna groszku
2 szklanki mąki typ 550
1 szklanka letniego mleka
Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw do przefermentowania na przynajmniej 8 godzin.
levain
2 łyżki zakwasu pszennego ( jak go zrobić – klik!)
1 szklanka mąki – dałam białą orkiszową bio
1/2 szklanki wody
Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw w ciepłym miejscu na przynajmniej 8 godzin. Aby sprawdzić, czy zaczyn jest odpowiednio przefermentowany nalej wody do miseczki i dodaj do niej łyżeczkę zakwasu. Jeżeli nie zatonie, znaczy że jest gotowy.
ciasto właściwe
1,5 szklanki letniego mleka
4 szklanki mąki typ 550 – dałam 2 szklanki 550 i 2 krupczatki
15 g soli
150 g zimnego masła
5 łyżek cukru pudru
4 łyżki rumu
6 żółtek
12 g świeżych drożdży
domowa konfitura śliwkowa do nadziewania
1 l oleju roślinnego – użyłam smalec
Mleko wlej do miski. Dodaj obywa zaczyny, świeże drożdże i zmieszaj je z mlekiem tak, aby mniej więcej się w nim rozpuściły. Wszelkie grudki rozetrzyj przy pomocy ręki. Wsyp mąkę i zmieszaj ją z ciastem tak, by nie zostały żadne suche fragmenty. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na ok. 30 minut.
Po tym czasie dodaj do ciasta cukier puder, rum oraz żółtka. Przy pomocy miksera wyrób ciasto przez ok. 7 minut. Powinno stać się gładkie i zacząć odchodzić od ścianek miski.
Z lodówki wyjmij masło. Włóż je do woreczka foliowego i przy pomocy wałka rozbij do miękkości. Po kolejnych uderzeniach masło stanie się plastyczne, ale pozostanie zimne. Ubite masło pokrój na drobne kawałki i dodaj do ciasta. Na niskich obrotach miksera wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut, aż całe masło zostanie przez nie pochłonięte. Ponieważ nic nie wyrabia ciasta tak, jak ludzkie ręce, to ja takie ciasto biorę jeszcze na blat i jeszcze przez pięć minut wyrabiam metodą Bertinette’a (tutaj możesz zobaczyć jak to się robi) – wyrabiałam ręcznie 20 minut.
Wyrobione ciasto uformuj w kulę i umieść w natłuszczonej misce, którą przykryj foliową reklamówką i włóż do lodówki na całą noc. Rano wyjmij miskę z ciastem i pozostaw ją na dwie godziny, aby ciasto doszło do temperatury pokojowej. Podziel odtajałe ciasto na trzy pasy, a każdy z nich na 9 części. Każdą z nich uformuj w kulkę, połóż na lekko umączonym blacie pozostaw na dwadzieścia minut. Po tym czasie każdą kulkę rozpłaszcz na placuszek, na środku którego ułóż łyżeczkę nadzienia . Sklej brzegi ciasta i uformuj okrągły kształt. Ułóż na przyprószonym mąką blacie, lekko spłaszcz i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę, lub nawet półtora.
W garnku delikatnie podgrzej olej (na 9 w skali swojej kuchenki ustawiam 6). Wyrośnięte pączki przenieś delikatnie na rozgrzany tłuszcz i smaż z dwóch stron do momentu, aż staną się złoto – brązowe. Odsącz je na ręczniku papierowym i pozostaw do ostygnięcia. Na początku będą miały dość twardą skórkę, która jednak zmięknie po czasie.
Wystudzone pączki możesz polukrować (ja lubię lukier z sokiem cytryny i rumem), posypać płatkami migdałowymi lub zwyczajnie posypać cukrem pudrem. Wiem, że będzie korciło, ale daj im dobrze wystygnąć. I dłużej odstoją, tym lepiej rozwiną się ich aromaty, które sprawiają, że z pierwszym gryzem planujemy już następny raz, kiedy zrobimy te i tylko te pączki.
Mój lukier
1 szklanka cukru pudru +
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka rumu
skórka z pomarańczy bio
Pączki na blogach:
CzteryFajery.pl
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Breni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Moje małe czarowanie
Tajemnice smaku
W poszukiwaniu SlowLife
