Tag: pieczywo

Sierpień w Piekarni pachnie wyjątkowym chlebem.
Jest dobry na każdy czas i niesie aromaty niezwykle ciekawe.
Jest niecodzienny, bo upieczony razem z innymi wielbicielami domowego chleba.
Na wiele rąk i wiele piekarników.
Wyobrażam sobie, że każdy z nas jadł ten sam chleb!
Z radością wyjmował go z pieca i czekał na odkrojenie pierwszej kromki.
Dziękuję Wam za niezwykłą wspólnotę.
Za gotowość do drogi w nieznane i dobrą energię!

Chleb orkiszowo kasztanowy na zakwasie
przepis Piotra Kucharskiego – klik!

Składniki:
400 g aktywnego zakwasu pszennego (jeśli nie macie pszennego przeczytajcie info pod przepisem)
450 g wody
670 g mąki orkiszowej typ 850 lub niższy
70 g mąki kasztanowej można zastąpić żołędziową
15 g soli

Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać najlepiej w robocie na niskich obrotach przez 5 minut. Następnie 2 minuty na szybszych. Jeśli wyrabiamy ręcznie to około 10 minut delikatnie podsypując sobie mąka blat. Przełożyć do miski do wyrastania i przykryć folią spożywczą. Po około 1,5 godzinie złożyć ciasto tzn. wilgotną ręką wyciągnąć każdy z boków ku górze na tyle żeby nie rozerwać ciasta i złożyć do środka. Czynność tą powtórzyć jeszcze raz po około 40 minutach. Następnie gdy ciasto ponownie wyrośnie czyli po około 2 godzinach. Podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch nasmarowanych podłużnych foremek (około 22 cm). Włożyć do reklamówki i wstawić na noc (około 10-12 godzin) do lodówki. Rano wyjąć chleb z lodówki. Rozgrzać piekarnik do 240C. Naciąć bochenki i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Na spód piekarnika wlać 100 ml zimnej wody i szybko zamknąć piekarnik. Piec około 45 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremek i odstawić na kratkę do pieczenia żeby odparował.
Jeśli nie mamy zakwasu pszennego a mamy np żytni. Wystarczy łyżkę żytniego wymieszać z 200 g mąki pszennej lub innej np orkiszowej i 200 ml wody. Czynność tą należy wykonać około 8-10 godzin przed mieszaniem ciasta. Wtedy zakwas będzie odpowiednio aktywny.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Apetyt na smaka
Kuchennymi drzwiami
nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife

Włochy, Apulia, Prowincja Bari. Altamura!
Początek miasta datuje się od V w. p.n.e. Wtedy powstała ufortyfikowana osada, która po zniszczeniu przez Saracenów została opuszczona aż do XIII w. Wtedy król Fryderyk II osadził w jej zgliszczach Greków. Grecy otoczyli osadę wysokimi murami, od których pochodzi nazwa Altamura (alta – wysoki, muro – mur).

Altamura słynie w całej Italii z chleba wypiekanego z semoliny, który kształtem przypomina serce. Chleb od roku 2005 posiada unijny certyfikat jakości Denominazione d’Origine Protetta, czyli DOP, który oznacza, że produkt wytwarzany jest zgodnie z wymaganiami określającymi pochodzenie składników oraz miejsce produkcji. Oznacza to również, że produkt został wytworzony w regionie, z którego pochodzi.

Przy via Luca Martucci 10, nieopodal katedry, mieści się piekarnia otwarta jeszcze w średniowieczu, w której do dziś wypieka się chleb nieprzerwanie od 1423 roku. Mała piekarnia Antico Forno Santa Chiara ulokowana jest kilka stopni poniżej poziomu placu.

Ciasto na słynny chleb wyrabia się ręcznie w ten sam sposób od prawie 600 lat. Powstaje ono z połączenia semoliny uzyskiwanej z twardej pszenicy durum z terenu Apulii, wody i drożdży. Po zagnieceniu ciasto dzielone jest na porcje, a następnie odstawiane na kilka godzin do przefermentowania i wyrośnięcia, po czym trafia do pieca opalanego drewnem, pamiętającego czasy późnego średniowiecza.

Chleb jak z Altamury
na podstawie przepisu z książki D. Leadera „Local Breads” 
podaję za Elą z bloga W poszukiwaniu SlowLife

200 g zakwasu z semoliny*
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny
15 g soli morskiej

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.

Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny.

Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie. Ale kto by czekał tak długo:-)?

*Zakwas z semoliny:

1. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
28 g jogurtu naturalnego
Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

2. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

3. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

4-10. dzień:
Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia.
Cechy dojrzałego zakwasu:
– wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;
– w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;
– ma kwaśny zapach.
Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów.

• Zakwas  semolinowy i ciasto na chleb zrobiłam na bazie włoskiej mąki Semola di grano duro firmy Molino Grassi. Swój chleb piekłam w żeliwnym garnku. Garnek razem z pokrywą nagrzewałam przez 30 minut w temperaturze 250 st. C.  Na czas pieczenia chleba zmniejszyłam temperaturę do 220 st. C . Pierwsze 20 minut piekłam chleb z pokrywą, a kolejne 20 minut w odkrytym garnku.

Chleb jak z Altamury na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Stare gary
W poszukiwaniu SlowLife