Święta bez pasztetu nie mogą się u mnie odbyć. Pasztet to wyjątkowa potrawa i jak na święta przystało, zawsze dodaję do niego jakiś wykwintny składnik. Tym razem są to smardze. Nie jest łatwo je dostać i nie kosztują mało. Można spróbować zastąpić je innymi szlachetnymi grzybami. Ale warto postarać się smardze zdobyć. Taki mały akcent, a ile niecodziennego smaku.
Świąteczny pasztet z gęsi ze smardzami
1/2 gęsi – u mnie 2 kg
1/2 kg surowego boczku
podroby z gęsi – serce, wątroba
20 g suszonych smardzów ( dostępne w sieci Selgos) lub innych suszonych grzybów
2 średnie cebule
100 g masła
6 wiejskich jaj
Przyprawy: pieprz, sól, gałka muszkatołowa, liscie laurowe, ziele angielskie
plastry wędzonej słoniny – opcjonalnie
gałązki tymianku
Gęsinę dzielę na trzy kawałki, boczek kroję na grube paski i układam w brytfannie. Dodaję ziarenka pieprzu i liście laurowe. Piekarnik nastawiam na 180 st. C, kiedy się nagrzeje, wkładam brytfannę z mięsem. Po 30 minutach przykrywam brytfannę i zmniejszam grzanie do 150 st. C. Piekę, aż mięso będzie bardzo miękkie. W tym czasie moczę smardze w małej ilości wody. Cebule kroję i obsmażam na 1 łyżcze masła, dodaję pokrojoną wątrobę i serce, i krótko je duszę. Odsączam smardze, a wodę wlewam do mięsa. Na 1 łyżcze masła duszę pokrojone smardze, i dodaję je do cebuli i podrobów. Mięso z piekarnika studzę i oddzielam od kości, dwukrotnie mielę je w maszynce z cebulą, wątróbką i smardzami . Do masy pasztetowej wlewam przez sito wywar z pieczenia mięsa. Dodaję zmielone przyprawy, gałkę i sól oraz jajka. Pasztet dobrze mieszam. Formy do zapiekania smaruję masłem klarowanym i wykładam do nich masę pasztetową. Na wierzchu kładę plasterki wędzonej słoniny i gałązki tymianku. Piekę w 170 st. C przez godzinę. Wyłączam piekarnik i zostawiam pasztet na 20 minut. Potem wyjmuję foremki i studzę na kratce. Na noc wstawiam do lodówki lub wystawiam na taras. Wyjmuję z foremek i tym razem podaję pasztet z marynowanymi gruszkami w słodkim occie z goździkami.
