Kiedy za oknem taka pogoda, że nie chce się wyjść nawet na spacer, potrzebuję pocieszcza – ocieplacza. Chcę zająć czymś myśli i ręce, żeby przetrwać kolejny dekadencki dzień. Zrobię chleb, który smakuje wszystkim i z czułością będę doglądała jak pięknieje godzina po godzinie. A jego zapach i ciepło otula cały dom. W kieliszku czerwone wino, a w tle magiczny głos Kate Melua…
Biga
70 g mąki pszennej chlebowej bio 12% zawartości białka
30 g wody
19 g zakwasu 100% nawodnienia
Ciasto główne
180 gram mąki pszennej chlebowej bio 12% zawartości białka
70 gram mąki żytniej chlebowej bio
70 gram mąki orkiszowej bio 13% zawartości białka
biga 119 g
250 g wody
100 g pokrojonych zielonych oliwek Kalamata
10 g soli morskiej
Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki na bigę i odstaw do fermentacji przez noc (minimum 8 godzin).
Wymieszaj wszystkie składniki oprócz soli i oliwek. Ciasto odstaw na godzinę.
Dodaj połowę soli i oliwki, rozciągnij ciasto i złóż je. Po 30 minutach dodaj resztę soli, rozciągnij i złóż ciasto. Podczas fermentacji powtórz rozciąganie i składanie ciasta co 30 minut.
Odstaw ciasto na około 5 godzin w temperaturze 25ºC ( w piekarniku).
Lekko posyp mąką powierzchnię blatu i wyjmij ciasto. Delikatnie spłaszcz ciasto rękami i uformuj bochenek ( lub dwa mniejsze).
Pozwól ciastu wyrosnąć, aż przejdzie test palca. Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia, więc nie kieruj się zegarkiem.
Rozgrzej piekarnik do 250ºC z kamieniem do pieczenia lub z blachą.
Natnij chleb wzdłuż i włóż go na kamień. Wlej trochę wody do naczynia i postaw na dnie piekarnika. Piecz chleb około 50 minut. Ostudź na kratce i pokrój.
