Te fantastyczne rogale piekłam już dwa razy. W wersji drożdżowej i na zakwasie. Dawno już nie jadłam tak pysznych rogali, bogatych smakowo, mięciutkich i świeżych dłużej niż doba.
Na pewno to zasługa dodatku ziemniaków, ale też dłużej fermentowanego zaczynu.
Dodatkowo, moje ciasto na rogale, w obu wersjach, poddałam zimnej nocnej fermentacji w lodówce.
Bardzo polecam na mały i większy głód, na leniwe śniadanie, do zabrania ze sobą w drogę.
Nam wyjątkowo smakowały upieczone rano, na śniadanie, z ziołowym masłem.
Rogale chlebowe z ziemniakami
oryginalny przepis Broot.de
podaję za Kuchnia Gucia
10-12 rogali
700 g mąka pszenna typ 550 (u mnie orkiszowa T550)
150 g ziemniaków w postaci puree
380-405 g wody (w zależności od ilości wody w ziemniakach)
50 g mleka 3,5%
20 g masła, miękkiego
6 g świeżych drożdży lub 1 g w wersji zakwasowej
16 g soli
Ciasto wstępne
250 g mąki pszennej typ 550 ( u mnie orkiszowa T550)
165 g wody
1 g drożdży świeżych
W wodzie rozpuść drożdże, dodaj mąkę i zagnieć ciasto .
Przykryj i zostaw na noc do dojrzewania w temperaturze ok. 21°.
Zakwas pszenny (jeżeli robimy wersję zakwasową)
220 g mąki pszennej
220 g wody
10 g zakwasu z lodówki
Wymieszaj składniki i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.
Ciasto główne
Ciasto wstępne
5 g drożdży świeżych lub 430g zakwasu
450 g mąki pszennej typ 550 (lub 220g mąki pszennej w wersji zakwasowej) – u mnie 250 g orkiszowej T550 i 200 g manitoby)
150 g puree ziemniaczanego
215 g wody (lub bez wody w wersji zakwasowej, koryguj konsystencję ciasta w trakcie mieszania)
50 g mleka
20 g masła (do zagniatania pod koniec wyrabiania)
16 g soli (do zagniatania pod koniec wyrabiania)
Wymieszaj razem drożdże i ciasto wstępne a następnie dodaj wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i masła ( w wersji zakwasowej wymieszaj składniki z zakwasem).
Wyrabiaj mikserem 7 minut na pierwszym poziomie i 2 minuty na drugim – ciasto przestanie się kleić do miski i będzie miało wyraźnie rozwiniętą siatkę glutenową (można już zrobić „test szyby”). Następnie dodaj sól i masło i wyrabiaj jeszcze 3 minuty.
Jeśli ciasto jest nadal zbyt twarde, można na końcu dodać niewielką ilości wody.
Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 25°.
Przełóż ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika i zostaw do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temp. pokojowej (ciasto przyrośnie ponad dwukrotnie).
Rozciągnij ciasto po pierwszych 30 minutach i następnie po pierwszej godzinie (2×30 min). Składałam 4x co 30 minut
Po wyrośnięciu przełóż ciasto na omączony blat i podziel na porcje o wadze ok. 100 g.
Każdą porcję uformuj w kulkę i zostaw na 30 minut pod ściereczką.
Następnie kule ciasta spłaszcz i wałkuj na owalne podłużne (około 15-20 cm) placki o grubości ok. 2 mm i zwijaj rogale.
Rogale układaj na blasze i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 45 min.
Piekarnik rozgrzej do temperatury 230° góra/dół .
Po 45 minutach spryskaj rogale wodą i posyp kminkiem, solą albo makiem. ( posypałam sezamem, makiem i wędzoną solą ).
Piecz z parą przez ok. 25 minut. Po 10 minutach można na krótko wypuścić parę.
Wyjmij z piekarnika, jak uzyskają ładny rumiany kolor.
Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie na 30-60 minut.
Rogale na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne
