Gryka pojawiła się w Polsce w Średniowieczu za sprawą Mongołów i uprawiana była w celach konsumpcyjnych. Ziarno przetwarzano w ramach własnych gospodarstw rolnych lub w okolicach Częstochowy, gdzie działały liczne warsztaty kaszarskie. W Żarkach od dawna istniała tradycja pieczenia chleba z mąki gryczanej – tatarczanej. Tradycja wypieku tego pieczywa przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Chleb z gryki sprzedawany był na targach, odpustach i różnych ludowych imprezach. Miejscowość Żarki słynie z jarmarków, a organizację takich uroczystości nadał miastu król Zygmunt August w 1556 roku. Chleb tatarczuch stał się nieodłącznym elementem tradycji kulturowej na tych terenach oraz ich swoistym symbolem. Chleb tatarczuch to ciemny, słodki chleb, wypiekany z mąki gryczanej, z użyciem mleka, wody oraz drożdży. Gdy zaczyn drożdżowy wyrośnie, ciasto przekłada się na grube blachy i piecze w piecu chlebowym przez około 2 godziny. Upieczony bochen chleba waży około 7 kg. Jego ciemna barwa i słodki smak są zasługą mąki gryczanej oraz proporcji dodawanych składników. Świeżość chleba utrzymuje się nawet do 7 dni. Najczęściej spożywany jest on z masłem, wędliną, ale może być używany jako deser do kawy zamiast ciasta.
Tatarczuch został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2008 roku- kilk!
W okolicach Radomska zaś od niepamiętnych czasów wypieka się tatarczuch, czyli placek z mąki gryczanej. Legenda głosi, że uprawę gryki na terenach Stobiecka Miejskiego, obecnej dzielnicy Radomska, zapoczątkowali osiedleni tu w dawnych czasach jeńcy tatarscy, stąd jej nazwa – tatarka. Sprzedaż kaszy oraz wypiek placków gryczanych stanowiły główne źródło utrzymania mieszkańców Stobiecka w XVI wieku.
„Głównym przedmiotem handlu uprawianego przez kaszarzy z Brzeźnicy Starej, Działoszyna i Stobiecka Miejskiego była w pierwszym rzędzie kasza krakowska. Poza tym sprzedawali drobniutką kaszkę zw. miałką, mąkę gryczaną oraz ospę zw. mięklinami. Żony kaszarzy i postronne osoby zajmowały się także wypiekiem i sprzedażą specjalnych placków zw. tatarczuchem. Sprzedawały je na pobliskich targach, jarmarkach i odpustach” (J. P. Dekowski, „Kaszarze stobieccy, brzeźniccy i działoszyńscy”, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna Nr 7 – Radomszczańskie, Łódź 1965).
Tatarczuch pieczono na blachach w tradycyjnych piecach ceglanych, opalanych drewnem, co pozwalało na utrzymanie właściwej temperatury, a ponadto nadawało wypiekowi niepowtarzalny smak i aromat. Sprzedawano go w całości lub na kromki, tzw. krajanki, na pobliskich targach, jarmarkach i odpustach. Specyficzną cechą tatarczucha jest to, że przygotowuje się go z mąki gryczanej z pełnego przemiału, którą rzadko stosuje się do wyrobu ciast. Receptura jego wypieku przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Jednak z upływem lat zaniechano powszechnej uprawy gryki, a tym samym częstego pieczenia tatarczucha. Jednak tatarczuch do dziś wypieka się tradycyjnie w Radomsku i okolicach i sprzedaje na okolicznych targach.
Wypiek został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2009 roku – kilk!
Dwa wypieki z dwóch miejsc z gryki zwanej tatarką i o tej samej nazwie – tatarczuch. Oba pieczone bardzo podobnie na drożdżach i z podobnych składników, o słodkim smaku. W Żarkach to chleb, ale też podawany jako deser zamiast ciasta. W Radomsku placek – niby chleb.
Chleb gryczany piekłam na zakwasie, i z tego też powodu nie może nazywać się tatarczuchem. Tatarczuch piecze się wyłącznie na drożdżach.
Chleb gryczany na zakwasie
inspiracja przepisami stąd – klik!
350 g mąki gryczanej jasnej bio
150 g mąki gryczanej z pełnego przemiału bio
250 ml gorącego mleka
1 łyżka miodu gryczanego
3/4 łyżeczki soli
250 ml letniej wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
okruszek świeżych drożdży
oliwa do posmarowania chleba
1 łyżka kaszy gryczanej do posypania
foremka 25 x 11 cm
Mąkę przesypujemy do miski i wlewamy gorące mleko. Mieszamy mąkę z mlekiem drewnianą łyżką, aż się połączą i mąka wystygnie. Dodajemy miód, sól, zakwas, drożdże, wodę i mieszamy ok. 10 minut. Ciasto chlebowe będzie miało konsystencję gęstej śmietany. Przekładamy je łyżką do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Moje ciasto wyrastało 5 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C.
Wyrośnięte ciasto smarujemy oliwą i posypujemy kaszą gryczaną, wstawiamy do piekarnika i pieczemy 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 180 st. C i pieczemy dalej 40 minut. Potem wyjmujemy z foremki razem z papierem i stawiamy na blasze dopiekając jeszcze 5 – 10 minut. Wyjmujemy i studzimy na kratce.
Chleb kroimy po całkowitym ostygnięciu.
Chleb gryczany na blogach:
Dom z mozaikami
Fabryka kulinarnych inspiracji
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb
Stare gary
Z chaty na końcu wsi
