na drożdżach – Strona 7 – Kuchennymi drzwiami

Rogale chlebowe z ziemniakami. Kwietniowa Piekarnia

24 kwietnia 2023Amber16 komentarzy

Te fantastyczne rogale piekłam już dwa razy. W wersji drożdżowej i na zakwasie. Dawno już nie jadłam tak pysznych rogali, bogatych smakowo, mięciutkich i świeżych dłużej niż doba.
Na pewno to zasługa dodatku ziemniaków, ale też dłużej fermentowanego zaczynu.
Dodatkowo, moje ciasto na rogale, w obu wersjach, poddałam zimnej nocnej fermentacji w lodówce.
Bardzo polecam na mały i większy głód, na leniwe śniadanie, do zabrania ze sobą w drogę.
Nam wyjątkowo smakowały upieczone rano, na śniadanie, z ziołowym masłem.

Rogale chlebowe z ziemniakami
oryginalny przepis Broot.de
podaję za Kuchnia Gucia

10-12 rogali
700 g mąka pszenna typ 550 (u mnie orkiszowa T550)
150 g ziemniaków w postaci puree
380-405 g wody (w zależności od ilości wody w ziemniakach)
50 g mleka 3,5%
20 g masła, miękkiego
6 g świeżych drożdży lub 1 g w wersji zakwasowej
16 g soli

Ciasto wstępne
250 g mąki pszennej typ 550 ( u mnie orkiszowa T550)
165 g wody
1 g drożdży świeżych

W wodzie rozpuść drożdże, dodaj mąkę i zagnieć ciasto .
Przykryj i zostaw na noc do dojrzewania w temperaturze ok. 21°.

Zakwas pszenny (jeżeli robimy wersję zakwasową)
220 g mąki pszennej
220 g wody
10 g zakwasu z lodówki
Wymieszaj składniki i pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto główne
Ciasto wstępne
5 g drożdży świeżych lub 430g zakwasu
450 g mąki pszennej typ 550 (lub 220g mąki pszennej w wersji zakwasowej) – u mnie 250 g orkiszowej T550 i 200 g manitoby)
150 g puree ziemniaczanego
215 g wody (lub bez wody w wersji zakwasowej, koryguj konsystencję ciasta w trakcie mieszania)
50 g mleka
20 g masła (do zagniatania pod koniec wyrabiania)
16 g soli (do zagniatania pod koniec wyrabiania)

Wymieszaj razem drożdże i ciasto wstępne a następnie dodaj wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i masła ( w wersji zakwasowej wymieszaj składniki z zakwasem).
Wyrabiaj mikserem 7 minut na pierwszym poziomie i 2 minuty na drugim – ciasto przestanie się kleić do miski i będzie miało wyraźnie rozwiniętą siatkę glutenową (można już zrobić „test szyby”). Następnie dodaj sól i masło i wyrabiaj jeszcze 3 minuty.
Jeśli ciasto jest nadal zbyt twarde, można na końcu dodać niewielką ilości wody.
Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 25°.
Przełóż ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika i zostaw do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temp. pokojowej (ciasto przyrośnie ponad dwukrotnie).
Rozciągnij ciasto po pierwszych 30 minutach i następnie po pierwszej godzinie (2×30 min). Składałam 4x co 30 minut
Po wyrośnięciu przełóż ciasto na omączony blat i podziel na porcje o wadze ok. 100 g.
Każdą porcję uformuj w kulkę i zostaw na 30 minut pod ściereczką.
Następnie kule ciasta spłaszcz i wałkuj na owalne podłużne (około 15-20 cm) placki o grubości ok. 2 mm i zwijaj rogale.
Rogale układaj na blasze i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 45 min.
Piekarnik rozgrzej do temperatury 230° góra/dół .
Po 45 minutach spryskaj rogale wodą i posyp kminkiem, solą albo makiem. ( posypałam sezamem, makiem i wędzoną solą ).
Piecz z parą przez ok. 25 minut. Po 10 minutach można na krótko wypuścić parę.
Wyjmij z piekarnika, jak uzyskają ładny rumiany kolor.
Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie na 30-60 minut.

Rogale na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Wielkanocne bułeczki z krzyżem. Cross Buns na Wielki Piątek

6 kwietnia 2023Amber14 komentarzy

Za twórcę bułek krzyżowych uważany jest Thomas Rocliffe, angielski mnich, który w 1361 roku upiekł pierwsze słynne bułki. Krzyż na wierzchu bułki symbolizował ukrzyżowanie Chrystusa i był pierwotnie nacinany nożem.
Słodkie, owocowe bułki z krzyżem na wierzchu, rozdawano w Anglii biedocie w Wielki Piątek. Ten wielkanocny przysmak tak się spodobał, że wieść o nim szybko się rozeszła i w całym kraju zaczęto naśladować ten wypiek. W XIX wieku gorące bułeczki z krzyżem były już powszechnie spożywane w Wielki Piątek na zakończenie Wielkiego Postu.
Oryginalna receptura bułki z krzyżem pozostaje pilnie strzeżoną tajemnicą, ale głównymi składnikami są po prostu mąka, jajka, drożdże, porzeczki i przyprawy.
Do dziś bułeczki są wyrabiane przez lokalną piekarnię Redbournbury Watermill, która trzyma się oryginalnej receptury brata Rocliffe’a. Są to edycje limitowane słynnego wypieku: bułki z krzyżem nacinanym w cieście nożem i bułeczki z krzyżem z mąki i wody, wypiekane tylko podczas Wielkiego Postu i Wielkiego Tygodnia.

Cross Buns
12 bułek
przepis Mary Berry

500 g mąki pszennej plus do podsypania
75 g cukru pudru
2 łyżeczki przyprawy do pierników
1 łyżeczka mielonego cynamonu
skórka starta z 1 cytryny
10 g soli
10 g suszonych drożdży
40 g masła
300 ml mleka
1 jajko z wolnego wybiegu
200 g sułtanek ( u mnie żurawina)
50 g posiekanej mieszanej skórki cytrusowej ( u mnie domowa skórka pomarańczowa)

do posmarowania
mąka plus woda – konsystencja gęstej pasty
2 łyżki golden syrup

Wsyp mąkę, cukier, przyprawy i skórkę z cytryny do dużej miski i wymieszaj. Następnie dodaj sól i drożdże, umieszczając je po przeciwnych stronach miski.
Rozpuść masło i i podgrzej mleko w osobnym rondlu. Do suchych składników dodaj masło i połowę letniego mleka. Dodaj jajko i rękoma połącz składniki, dodając mąkę z brzegów miski. Stopniowo dodawaj pozostałe mleko, aby uzyskać miękkie, elastyczne ciasto (może nie być potrzebne całe mleko).
Przełóż ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą. Zagnieć ręcznie, dodając do ciasta sułtanki i skórkę cytrusową. Lekko zagniataj przez 10 minut, aż ciasto stanie się jedwabiste i elastyczne, tworząc gładką kulę. (Zagniatanie można również wykonać w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego.) Posmaruj miskę olejem i włóż ciasto do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny lub do podwojenia objętości.
Wyrośnięte ciasto wyłóż na lekko oprószony mąką blat. Odwróć i ugniataj przez kolejne 5 minut. Przełóż ciasto z powrotem do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na kolejną godzinę lub do podwojenia objętości.
Wyrośnięte ciasto ponownie wyłóż na oprószony mąką blat i podziel na 12 równych części, z każdej uformuj kulę. Wyłóż 1-2 blachy do pieczenia papierem i ułóż kulki na blasze, ustawiając je dość blisko siebie i lekko spłaszczając.
Wsuń każdą blachę do dużej, czystej torebki foliowej, upewniając się, że torebka nie dotyka bułek. Odstaw na 40-60 minut, aż bułeczki podwoją swoją objętość.
Rozgrzej piekarnik do 220C/200C z termoobiegiem /gazem 7.
Aby zrobić krzyże, dodaj mąkę do wody. Wymieszaj razem, aby uzyskać pastę i przełóż łyżką do torebki foliowej lub rękawa cukierniczego .
Gdy bułeczki wyrosną, zdejmij torby foliowe i na każdej bułce zrób krzyżyk.
Piecz przez 15-20 minut, aż będą bladozłoto-brązowe, w razie potrzeby obracając blachy do pieczenia w połowie pieczenia.
Roztop złocisty syrop na patelni i gdy bułeczki są jeszcze ciepłe, posmaruj je odrobiną syropu, aby uzyskać ładny połysk, a następnie odstaw je na kratkę do ostygnięcia.