Początków Panettone należy upatrywać w słodkim miodowym chlebie zaczynowym, który spożywano w czasach Imperium Rzymskiego. Niektóre legendy przypisują autorstwo przepisu na to ciasto pewnemu piekarzowi, niejakiemu Tony’emu. Jakkolwiek analiza lingwistyczna pozwala raczej stwierdzić, że to nadinterpretacja nazwy ciasta. Samo słowo panettone pochodzi od włoskiego panetto, oznaczającego mały bochenek chleba. Włoski przyrostek –one zmienia znaczenie na “duży chleb”. Od XVIII w. ciasto zaczęło być wypiekane w okresie Bożego Narodzenia w Mediolanie i stąd uważa się to miasto za korzenie słynnej baby. Tutaj bowiem była wypiekana i jedzona tradycyjnie w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku.
Panettone wypieka się w kształcie wysokiej kopuły i sprzedaje w kartonowych pudełkach. W domach po upieczeniu babę przechowuje się w specjalnych puszkach.
Proces produkcji baby jest długi i skomplikowany. W jego trakcie ciasto nabiera specyficznej, puszystej konsystencji. W wariancie podstawowym zawiera kandyzowaną skórkę pomarańczową i cytrynową oraz rodzynki. Ciasto podaje się pokrojone na długie, pionowe kawałki. Bardzo często panettone je się z kremem z serka mascarpone lub zabaglione, a także ze słodkimi winami – np. Asti, likierami – np. Amaretto oraz ciepłymi napojami. Najpopularniejszymi producentami panettone we Włoszech są firmy: Motta, Bauli, Alemagna i Tre Marie. Na początku XX wieku nazwa Motta była synonimem panettone.
Już za chwilę będę miała okazję spróbować Panettone u źródła – w Mediolanie, skąd panettone się wywodzi.
Z tego powodu zdecydowałam się na wspólne pieczenie włoskiego cuda w ramach Synchronbacken#21, które organizuje Zorra – klik!.
#synchronbacken to systematyczna akcja polegająca na wspólnym pieczeniu w określonym czasie według jednego przepisu i publikowanie wypieków w ustalony dzień.
Tym razem wybrany został prosty przepis na Panettone – klik!. Oczywiście jest to pewnego rodzaju wariacja na temat słynnej baby.
Na pewno pokuszę się jeszcze o upieczenie panettone według włoskiej receptury.
Panettone
oryginalny przepis – klik!
starter
3/4 szklanki niebielonej uniwersalnej mąki – u mnie Manitoba
szczypta świeżych drożdży
1/3 szklanki zimnej wody
ciasto
cały starter
2 1/4 szklanki niebielonej mąki uniwersalnej – u mnie Manitoba
1/4 szklanki letniej wody
2 duże jaja
1/4 szklanki (4 łyżki) zmiękczonego masła
1/2 łyżeczki aromatu Fiori di Sicilia lub 1 łyżeczka wanilii + 1/8 łyżeczki pomarańczowego olejku
1 łyżka drożdży instant
1 1/4 łyżeczki soli
1/3 szklanki cukru
1/2 szklanki rodzynków
1/2 szklanki suszonych moreli
1/2 szklanki suszonej żurawiny
1/2 szklanki posiekanego suszonego ananasa – u mnie daktyle
2 łyżki startej skórki pomarańczowej lub tartej skórki cytryny – dodałam 2 łyżki skórki cytrynowej
suszone owoce ( bez skórki) moczyłam przez noc w rumie
Wykonanie
Aby przygotować starter: Połącz składniki startowe w średniej wielkości misce, przykryj i pozwól im odpocząć przez noc – 8 do 12 godzin.
Aby zrobić ciasto: Połącz wszystkie składniki ciasta, z wyjątkiem owoców i skórek, i wymieszaj je razem – ręcznie, mikserem lub w automacie do chleba – aż zrobi się gładkie. ( ciasto wyrabiałam mikserem KA – 10 minut na pierwszej prędkości i 25 minut na drugiej prędkości – aż zbiło się w kulę).
Zostaw ciasto aby rosło, przykryte przez 1 do 1 1/2 godziny, lub do momentu, gdy będzie ono puszyste, ale niekoniecznie podwojone.
Delikatnie wgniataj w ciasto owoce i skórkę.
Uformuj ciasto w kulkę i umieść je w formie na panettone lub innej wysokiej formie o pojemności ok. 2 litrów. Przykryj formę i pozwól ciastu wyrosnąć, aż będzie sięgało do brzegów formy, około 1 godziny. ( moje ciasto wyrastało w chłodzie – na tarasie przez 6 godzin).
Piecz w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 200 st.C przez 10 minut; następnie zmniejsz temperaturę do piec do 190 st. C i piecz kolejne 10 minut; i znowu zmniejsz temperaturę do 175 st. C i piecz przez 25 minut, zabezpieczając wierzch folią aluminiową, jeśli góra wydaje się zbyt szybko brązowieć.
Wyjmij panettone z piekarnika i ostudź całkowicie. Przechowuj w temperaturze pokojowej, dobrze owinięte, przez okres do jednego tygodnia. Aby dłużej przechowywać należy panettone zamrozić.
Studzenie
Po upieczeniu wyjmuję panettone z formy – papier zostawiam i od dołu, na wysokości 1/3 wbijam z dwóch stron po dwa patyki do szaszłyków. Ustawiam obok siebie dwa krzesła i odwracam babę do góry nogami opierając końcówki patyków na krzesłach. Studzę panettone przez całą noc.
Synchronbacken#21
zorra 1x umrühren bitte aka kochtopf
Christina von The Apricot Lady
Britta von Brittas Kochbuch
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Simone von S-Küche
Jutta von Jutt-ah!
Tamara von Cakes, Cookies and more
Eva und Philipp von Ye Olde Kitchen
Anna von Kuchennymi drzwiami
Anna von teigliebe
Ingrid von auchwas
Dagmar von Dagmars brotecke
Judith von Bakeart
Jeanette von Cuisine Violette
Sonja von soni-cookingwithlove
Simone von zimtkringel
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Caroline von Linal’s Backhimmel
Franziska von Dynamite Cakes
