Bagietki w listopadowej Piekarni! Pyszny temat i wspaniałe piekarnicze doświadczenie.
Upiekłam je akurat na śniadanie w Święto Niepodległości. J. wieszał biało-czerwoną flagę, a po domu rozchodził się magiczny zapach domowych bagietek. Ledwie przestygły i już chrupaliśmy je z fantastycznym masłem i pomidorową salsą ze słoika. Cudowna uczta w listopadowy poranek!
Bagietki z zimną fermentacją
przepis z bloga Przepisy na domowy ser i chleb
Bagietki piekłam na ‘starym cieście’, użyłam mąki Lubella – Puszysta typ 520.
Uformowałam 3 bagietki.
Zaczyn “stare ciasto”
(1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał)
112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól
Ponieważ zaczyn jest luźniejszy i zawiera sól, w głównym przepisie redukujemy wtedy wodę do 195-200 g i sól do 7
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 220 g bardzo zimnej wody, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 190-200 g starego ciasta. Mieszamy ciasto na wolnym biegu i wyrabiamy , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy
– następne dodajemy 3 g drożdży świeżych, rozpuszczonych w odrobinie wody oraz 9 g soli ( również rozpuszczonej w 10 g zimnej wody);
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach.
Całość wyrabiania zajęła mi ok 30-40 minut z małymi przerwami, ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h. Po godzinie w lodówce jeszcze raz złożyłam ciasto.
Rano wyjmujemy ciasto z lodówki i zostawiamy na 30 minut, aby się ogrzało, potem wykładamy na stół podsypany mąką i dzielimy na trzy kawałki.
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Zostawiamy na 25 minut, aby odpoczęło i potem formujemy – film. Bagietki można posmarować wodą i posypać ziarnami. Układamy je na ścierce obsypanej mąką aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple. Piekarnik nagrzewamy do 230 st. C.
Pieczenie – układamy bagietki na blasze, wsuwamy do pieca, na dół do innej formy wlewamy kubek gorącej wody. Zamykamy piekarnik i pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 minut. Studzimy na kratce.
Bagietki na blogach:
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne
