Tag: na drożdżach

Gdy w niedzielny poranek nad miasteczkami Majorki rozlegają się dzwony kościelne, ich mieszkańcy wyłaniają się z miejscowych piekarni niosąc przed sobą szerokie, ośmiokątne pudła. Wewnątrz znajdują się zwinięte w spiralę ciasta – ensaïmadas.
Taki obraz widział zapewne każdy, kto chwilę dłużej obserwował życie tej pięknej hiszapńskiej wyspy.

Ensaïmada Mallorquina, to jedna z tradycyjnych potraw Majorki posiadająca status europejskiego chronionego oznaczenia geograficznego i praktycznie nie można jej naśladować. Ciasto jest zrobione z drożdży, wody, mąki, cukru i jajek. Rozwałkowuje się je na cienkie jak papier arkusze, a następnie nakłada na nie smalec. Każdy arkusz ciasta jest zwijany w długi wałek, potem formowany w kształt spirali (turbanu), zostawiony do wyrośnięcia, a następnie pieczony.

Historia ensaïmady sięga co najmniej XVII wieku i niektórzy historycy żywności sugerują, że jej receptura opiera się na żydowskim cieście zwanym bulemas ( drożdżowym z nadzieniem) lub arabskim zwanym bulemes dolces. Uważa się, że dodanie smalcu do ensaïmady wywodzi się z hiszpańskiej inkwizycji. W 1492 r. Żydzi mieli możliwość przejścia na chrześcijaństwo lub opuszczenia Hiszpanii. Ci, którzy się nawrócili, musieli udowodnić, że przyjęli chrześcijaństwo,jedli więc wieprzowinę. Dlatego do ciasta dodano wtedy smalec, co dało początek jego nazwie – saïm oznacza smalec. Nawróceni Żydzi z Majorki nazywani byli chuetami – zjadaczami wieprzowiny.

Bez względu na to, skąd wywodzi się ensaïmada, ciasto zajmuje centralne miejsce w kuchni Majorki. Już od wczesnych godzin porannych, najlepsze rzemieślnicze piekarnie są oblegane przez miejscowych i turystów – małe ensaïmady zjadane są na miejsu z filiżanką kawy, a duże zabiera się do domu dla całej rodziny. Kupuje się je także na prezenty dla znajomych i przyjaciół. Sama wyleciałam kiedyś z Majorki z kilkoma pudełkami kultowej ensaïmady…

Ensaïmada może być zrobiona z samego ciasta posmarowanego tłuszczem, ale też można ją napełnić lub nałożyć na wierzch różnymi dodatkami. Ulubionym nadzieniem jest skrystalizowana dynia zwana cabello de ángel – anielskie włosy, nazwana tak od pasm miąższu, które wychodzą z ciasta po jego rozerwaniu.
Dodatkami do słodkich wersji są jabłka, morele, migdały, śmietana, czekolada i inne słodkie masy.
Ale ensaïmada może też być nadziana wytrawnie. Wyborną wersją jest ensaïmada de sobrasada – z peklowaną wieprzowiną o pomarańczowym lub ciemnoczerwonym kolorze i mocnym smaku hiszpańskiej pimentón. Najwyższej jakości sobrasada wykonana jest z mięsa czarnych świń iberyjskich z Majorki. Ma miękką konsystencję i często podaje się ją na tostach z chleba jako tapa.
Oprócz mięsa może to być również pikantna kiełbasa lub sery.
Ensaïmadę zjemy także w Hiszpanii.
 

Ensaïmada
oryginalny przepis – klik!

składniki na jedną dużą ensaimadę lub 5 małych
250 g mąki o dużej zawartości białka
szczypta soli
80 g wody
1 średnie jajko
80 g cukru
25 g masła ( smalcu) miękkiego
12,5 g świeżych drożdży piekarskich lub 5 g suchych drożdży
175 g masła (smalcu) do nadzienia – rozpuszczonego
cukier puder do posypania

olej do posmarowania blatu

W misce ubijamy jajka z cukrem. Dodajemy połowę mąki ze szczyptą soli i dokładnie mieszamy.
Podgrzewamy wodę, dodajemy do niej drożdże i mieszamy aby się rozpuściły. Następnie dodajemy wodę z drożdżami do mieszanki jajek i mąki, i dokładnie łaczymy je ze sobą.
Dodajemy resztę mąki i mieszamy, aż będzie całkowicie wmieszana. Na koniec dodajemy zmiękczone masło (smalec) i zagniatamy ciasto przez około 15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto wkładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy ją czystą ściereczką i pozwalamy mu rosnąć przez około 12 godzin, aż potroi objętość.
Blat roboczy smarujemy cienko olejem, wykładamy ciasto i wałkujemy je na prostokąt  za pomocą wałka, dobrze rozciągając, aby było bardzo cienkie.
Na cieście rozsmarowujemy rozpuszczone masło za pomocą pędzelka i zwijamy je wzdłuż dłuższego boku.
Na blasze do pieczenia układamy papier do wypieków i układamy ciasto w kształcie spirali, pozostawiając odstęp jednego centymetra i pozwalamy mu ponownie rosnąć, aż zwiększy swoją objętość.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Pieczemy ensaimadę około 18 minut, na środkowej części piekarnika, z opcją góra-dół, aż będzie złota. Kiedy ostygnie, posypujemy ją cukrem pudrem i już możemy podawać!

Moje uwagi do przepisu:
* do ciasta dodałam jeszcze 50 g mąki. Było za rzadkie
* ciasto fermentowało 12 godzin w lodówce i potem 2 godziny na blacie kuchennym
* podzieliłam je na 6 kawałków, aby upiec mniejsze ensaïmady
* piekłam około 15 minut w 180 st. C

Ensaïmada na blogach:
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie