na drożdżach – Strona 16 – Kuchennymi drzwiami

Karnawałowe bułki z Bazylei. Lutowa Piekarnia

14 lutego 2022Amber21 komentarzy

Kochani, dzisiaj za oknem kolejna wichura i deszcz …, a my zajadamy się Fastenwähe i szwajcarskimi serami – Gruyère i Appenzeller. Popijamy białym Fendantem z kantonu Valais.
Ten karnawałowy wypiek z Bazylei skierował nas zdecydowanie w stronę szwajcarskiej kuchni.
Ciekawa jestem, jak przyjęliście lutowe pieczenie i jak Wam się udały Fastenwähe.

Fastenwähe
przepis Streusel
12 sztuk

ciasto
500 g białej mąki pszennej (typ 400) – dodałam włoską Caputo Manitoba
10 g soli
10 g ekstraktu słodowego
18 g świeżych drożdży
300 g mleka pełnego (3,5% tłuszczu )
170g masła, zimnego

do posmarowania
15 g żółtka
10 g mleka pełnego (3,5% tłuszczu)

dekoracja
5 g soli morskiej gruboziarnistej
5 g kminku w całości

Do miski robota kuchennego wsyp białą mąkę, sól i ekstrakt słodowy, dodaj świeże drożdże i dodaj zimne mleko. Wyrabiaj składniki przez 5 minut, aż połączą się w ciasto (robot kuchenny: prędkość 1).
Dodaj zimne masło i dalej wyrabiaj przez 5 minut (robot kuchenny: poziom 1).
Zwiększ prędkość o jeden stopień i wyrabiaj ciasto przez kolejne 5 minut, aż ciasto będzie miękkie (robot kuchenny: prędkość 2).
Następnie przykryj ciasto i pozostaw je w misce robota kuchennego na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Ciasto podziel na dwanaście kawałków (ok. 80 g każdy), uformuj z nich długie bułeczki o zaostrzonych końcach i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia . Posyp pergamin mąką.

Kawałki ciasta przykryj i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej, a następnie włóż do lodówki na kolejne 30 minut.
Rozgrzej piekarnik do 230 stopni – grzanie górne i dolne.
Ułóż kawałki ciasta na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia, lekko je spłaszcz dłonią i użyj łopatki do raclette o szerokości ok. 5 cm (mała skrobaczka, której używasz do zeskrobywania sera z patelni do raclette), aby pokroić kawałki ciasta – nacięcia (szkic A) tak, aby ciasto było przekrojone do końca.
Wymieszaj żółtka i mleko , posmaruj ciasto i pozostaw bez przykrycia w temperaturze pokojowej na 15 minut.
Bułki posmaruj po raz drugi i rozdziel nacięcia (szkic B). Następnie posyp kawałki ciasta gruboziarnistą solą morską i kminkiem. Umieść jedną blachę na najniższej półce piekarnika, drugą na najwyższej i piecz przez około 7 minut.
Zamień górną tacę z dolną dolną i piecz bułki przez kolejne 7-10 minut, aby były złociste i lekko chrupiące.
Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie.

Jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie, od samego początku dodaj masło wraz ze wszystkimi innymi składnikami.
Jeśli nie masz pod ręką szpatułki do raclette, możesz znaleźć coś podobnego w swojej szafce kuchennej lub możesz użyć noża do cięcia.
Po upieczeniu zdecydowanie należy uzbroić się w cierpliwość i poczekać, aż bułki całkowicie ostygną. Wtedy smakują jeszcze lepiej.

Fastenwähe na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Pączki prawie jak z Nowego Orleanu

29 stycznia 2022Amber21 komentarzy

Kiedy powiedziałam, że mam chęć zrobić jakieś pączki, J. stwierdził, że może pączki z Nowego Orleanu, jak z Café du Monde. J. był w Nowym Orleanie lata temu i jadał pączki w tej sławnej kawiarni. Oczywiście z kawą sygnowaną tym miejscem, które powstało w 1862 roku. Do dziś podaje się tam słynne pączki w stylu francuskim – w kształcie kwadratów, obficie posypane cukrem pudrem, po trzy na talerzu i kubek z czarną kawą. Może to być też kawa z mlekiem.

Café du Monde pilnie strzeże tajemnicy przepisu na swe słynne beignets. Wiadomo jedynie, że ciasto jest na proszku do pieczenia. Na miejscu można kupić gotową już mieszankę na pączki do zrobienia w domu, ale składu tej mieszanki nikt jeszcze nie poznał.

Łatwo powiedzieć – może zrobisz te pączki, jak z Nowego Orleanu, ale jak je zrobić nie znając receptury? Znalazłam w czeluściach internetu przepis na podobne pączki, które jednak w smaku tych z Café du Monde nie przypominają. Są podobne do słynnych z Café du Monde jedynie z wyglądu. Ale za to są przyjazne dla naszych jelit, bo ciasto fermentuje w zimnie przez noc. Zawsze to coś.

Przepis na 12 beignets. Ilość składników można podwajać, potrajać…
40 g wody
40 g mleka
1 żółtko dużego jajka
200 g mąki – u mnie orkiszowa tortowa
1 łyżka cukru waniliowego
1 łyżka drobno startej skórki z cytryny
5 g soli
8 g świeżych drożdży

250 ml oleju słonecznikowego do smażenia
cukier puder do posypania

Wszystkie składniki włóż do misy miksera i wyrabiaj na najniższych obrotach przez 1 minutę, a następnie wyrabiaj na prędkości 2 przez 9 minut, aby powstało miękkie, gładkie ciasto.
Przykryj misę i odstaw ciasto na 1 godzinę. Ciasto niekoniecznie podwaja swoją objętość.
Ostrożnie odgazuj ciasto – dociśnij je ręką. Przykryj miskę folią i wstaw na noc do lodówki. Ciasto można bez problemu przechowywać do 2 dni.
Ciasto wyjmij z lodówki, połóż na lekko natłuszczonym blacie i rozwałkuj na prostokąt – powinien mieć grubość około 0,7 cm. Rogi prostokąta powinny również być kwadratowe, ale nie muszą być idealne.
Przekrój ciasto radełkiem wzdłuż na pół, a następnie pokrój w poprzek na 6 równych części, tworząc w sumie 12 mniejszych kawałków. Przykryj je ściereczką i zostaw aby podrosły – ok. 20 minut.
Wlej olej na głęboką patelnię.
Rozgrzej olej do 180°C – wrzuć kawałek ciasta, jeżeli szybko wypływa, jest ok. Na rozgrzany olej wkładaj po trzy kawałki ciasta. Będą one opadać na dno, ale po 5 sekundach wychodzą na wierzch.
Smaż pączki przez 1 minutę, a następnie odwróć je widelcem i ponownie smaż przez około 1 minutę z drugiej strony, aż wyrosną i będą złotobrązowe. Podany tutaj czas jest przybliżony.
Łyżką cedzakową wyjmuj pączki z oleju i kładź na ręcznikach papierowych do odsączenia. W ten sposób usmaż wszystkie pączki. Kiedy lekko ostygną, posyp je cukrem pudrem.