Coq au vine. Korzenie tej potrawy sięgają czasów Juliusza Cezara. Sama receptura zaś została zapisana i udokumentowana we Francji dopiero na początku XX wieku. We francuskiej książce kucharskiej z 1864 roku pojawił się wprawdzie podobny przepis Poulet au vin blanc, ale traktowano go jako zupełnie osobne danie. Natomiast wydarzeniem był przepis Julii Child, która zamieściła go w swojej książce w 1961 roku Sztuka kuchni francuskiej.
Koguta w winie przygotowuje się w różnych wariantach, w zależności od regionu. I tak we francuskiej Jurze gotuje się go w miejscowym jasnym winie – coq au vin jaune, w Alzacji w Rieslingu, a w pozostałych miejscach coq au pourpre lub coq au fiolet przygotowuje się w burgundzie, Beaujolais nouveau, bordeaux. Istnieje też wersja coq au Champagne, czyli kogut w szampanie.
Istotnym elementem receptury jest dodanie na końcu przygotowywania potrawy koguciej krwi, aby wydobyć głęboki ciemny kolor sosu i zagęścić go.
Efekt ciemnego sosu można uzyskać dodając ciemne gorzkie kakao, a zagęścić niewielkim dodatkiem mąki, i w ten sposób podkreślić jego smak.
Znana mi francuska Rodzina gotuje koguta w winie z owocową nutą Côtes du Rhône, a więc w czerwonym winie z doliny Rodanu. I ta wersja odpowiada mi chyba najbardziej.
Jeżeli chodzi o samego koguta, to we Francji jest to kapłon lub młody kogut z wolnego chowu. U nas często zastępuje się go kurczakiem. Zapewniam, że to nie ta sama bajka. Młody kogut ma absolutnie fantastyczny smak. Z łatwością można go kupić w sieci francuskich matketów- Auchan, Leclerc, Carrefour lub niektorych delikatesach, z dobrych francuskich hodowli. Polecam też rosół z młodego koguta – delicje!
Kogut w czerwonym winie
Coq au pourpre
1 młody kogut ( mój ważył 670g)
1 butelka Côtes du Rhône
1 cebula
1 marchewka
2 goździki
2 liście laurowe
1 łyżeczka morskiej soli
1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
5 gałązek świeżego tymianku
2 łyżki oliwy
2 łyżki masla
1 łyżka pszennej mąki
100 g bekonu
200 g brązowych pieczarek
1 suszony borowik
2 łyżki perłowych cebulek z zalewy
1 łyżka ciemnego gorzkiego kakao
Najpierw przygotowujemy zalewę do koguta. Cebulę i marchew obieramy i kroimy: cebulę w kostkę, marchew w półplasterki, i przekładamy do głębokiego naczynia. Dodajemy goździki, pieprz, sól, liście laurowe i tymianek. Wlewamy 3/4 butelki wina i mieszamy. Koguta porcujemy na kawałki, zostawiając oddzielnie kręgosłup. Mięso wkładamy do wina – powinno być całkowicie pokryte zalewą, przykrywamy i odstawiamy do lodówki na 24 godziny. Przez ten czas przewracamy kawałki koguta kilka razy.
Koguta wyjmujemy z winnej marynaty, osuszamy papierowym ręcznikiem i obsmażamy na sporym ogniu ze wszystkich stron w dużym płaskim rondlu na 1 łyżce oliwy i 2 łyżkach masła. Wyjmujemy porcje koguta do naczynia i przykrywamy pokrywą.
Bekon kroimy w kostkę, a pieczarki na ćwiartki, i obsmażamy na tym samym tłuszczu. Dodajemy warzywa z marynaty, trochę wina i oprószamy całość mąką. Rozprowadzamy łopatką, aby mąka nie zbiła się w grudki, dolewając w razie potrzeby marynatę. Układamy teraz porcje kurczaka, dodajemy suszony borowik, wlewamy resztę wina z marynaty, resztę masła i przykrywamy garnek pokrywą. Dusimy koguta w winie na średnim ogniu przec 30 minut. Mięso powinno być pokryte winem, jeżeli go brakuje, dolewamy. Po tym czasie dodajemy perłowe cebulki. Odlewamy dwie łyżki sosu i rozprowadzamy w nim kakao, które wlewamy do garnka. Mieszamy delikatnie sos i dusimy całość jeszcze ok. 30 minut. Jeżeli sosu jest za dużo, odkrywamy pokrywę, aby nieco odparował. Podajemy koguta w winie razem z warzywami i grzybami na ziemniaczanym puree i obowiązkowo z kieliszkiem Côtes du Rhône. Voilà!
