Velouté oznacza po francusku ‘aksamitny’ i może odnosić się do sosu lub zupy. Francuska zupa Velouté jest więc aksamitnie gładka i pełna smaku.
Przygotowujemy ją zaczynając od delikatnego gotowania warzyw w lekkim bulionie, a następnie zmiksowania ich na puree. To, co naprawdę wyróżnia zupę Velouté, to fakt, że jest ona wzbogacana zasmażką – mieszanką masła i mąki. Zasmażka zagęszcza zupę i nadaje jej niepowtarzalną aksamitną konsystencję. Dzięki obecności masła, zupa ma bogatszy i łagodniejszy smak.
Ta zupa Velouté ze świeżych pomidorów jest wspaniałym daniem późnego lata, kiedy mamy urodzaj najlepszych pomidorów. Do zupy nadają się wszystkie świeże sezonowe pomidory. Użyj jak najbardziej dojrzałych i czerwonych pomidorów, aby zupa miała skoncentrowany smak.
1 łyżka masła
1 cebula obrana i grubo posiekana
3 ząbki czosnku obrane i grubo posiekane
800 g dojrzałych pomidorów pokrojonych w kostkę
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
¼ łyżeczki pieprzu cayenne (opcjonalnie)
500 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
2 łyżki masła
2 łyżki mąki jasnej pszennej lub orkiszowej
½ łyżeczki soli
1 łyżka miodu
do podania opcjonalnie: gęsta śmietana, kiełki, mikroliście, pieprz cayenne
W garnku z grubym dnem, na średnim ogniu, rozpuść 1 łyżkę masła. Gdy masło się pieni, dodaj cebulę i czosnek. Smaż delikatnie przez około 3 minuty, od czasu do czasu mieszając, aż cebula będzie przezroczysta, ale jeszcze nie skarmelizowana. Dodaj pokrojone w kostkę pomidory, czarny pieprz, goździki, pieprz cayenne (opcjonalnie), płatki ostrej papryki (opcjonalnie) i bulion (warzywny lub drobiowy). Wymieszaj i delikatnie zagotuj. Przykryj pokrywką, zmień ogień na średni i delikatnie gotuj przez 20 minut.
Po 20 minutach zmiksuj zupę do uzyskania gładkości.
Patelnię postaw na średnim ogniu. Rozpuść 2 łyżki masła. Posyp mąką i gotuj przez 1 minutę, cały czas mieszając drewnianą łyżką, aż powstanie gęsta pasta (zasmażka). Teraz weź trzepaczkę i zacznij dodawać zupę, po jednej filiżance na raz i dobrze ubijaj zupę, aby uniknąć grudek.
Gdy cała zupa znajdzie się z powrotem w garnku i będzie gładka, dopraw solą i wymieszaj z 1 łyżką miodu. W razie potrzeby spróbuj i dodaj przyprawy.
Przelej zupę do miseczek i udekoruj pieprzem i mikro listkami, dodaj porcję crème fraiche lub gęstej śmietany (opcjonalnie).
