mak – Strona 2 – Kuchennymi drzwiami

Dzisiaj jest Dzień Herbaty. Zapraszam Was więc na filiżankę aromatycznego herbacianego napoju i struclę z makiem. Strucla drożdżowa z makiem to tradycja w moim domu. Pamiętam jak babcia wyrabiała ciasto w misce. Wydawało mi się, że nieskończenie długo. Naprawdę trwało to dwie godziny! Ale za to ciasto było puszyste i lekkie jak chmurka. Dzisiaj posiłkuję się robotem, z tego samego przepisu z Kuchni Polskiej z 1954 roku. To taki skrót ku makowej smakowitości, za którą przepadają wszyscy.

Strucla drożdżowa z makiem
przepis z książki Kuchnia Polska wydanie pierwsze z 1954 roku

3 strucle
masa makowa
50 dkg maku
25 dkg cukru (20 dkg)
4 łyżki miodu
2 białka
5 dkg masła
skórka cytrynowa
wanilia
3-4 łyżki miodu

ciasto
1 kg mąki ( pszenna tortowa)
około 1/2 l mleka
5 dkg (świeżych) drożdży
2 jaja i 2 żółtka
12 dkg tłuszczu ( masło)
25 dkg cukru ( 20 dkg)
olejek migdałowy, sól, wanilia, tłuszcz do wysmarowania formy

Najpierw robimy masę. Mak opłukać, odcedzić, zalać wrzącą wodą i trzymać na ogniu tak długo, aż mak da się rozetrzeć w palcach. Odcedzić przez gęste sito ( lub gazę), odsączyć. Przepuścić 2 razy przez maszynkę z gęsta siatką. Włożyć do rondla na stopione masło, dodać cukier, skórkę cytrynową, miód. Smażyć mieszając 10-15 minut. Ubić pianę i wmieszać w masę makową. ostudzić, ale powinna być letnia podczas wykładania na ciasto.
( można użyć gotowego mielonego maku)

Teraz ciasto. Trzy głębokie keksówki wysmarować tłuszczem i obsypać mąką. Mąkę przesiać do miski. Zarobić rozczyn z 1/3 kg maki, 1/4 l mleka, łyżki cukru i mąki. Rozczyn powinien mieć gęstość dobrej śmietany. Przykryć, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka i jaja ubić z cukrem na parze, wlać do miski z mąką, dodać rozczyn, szczyptę soli i mleko. Wyrabiać ciasto aż będzie odchodzić od ręki i miski (można użyć robota). Dodać stopiony tłuszcz, wyrabiać jeszcze chwile. Przykryć i zostawić w cieple aż podwoi objętość. Podzielić ciasto na trzy kawałki. Stolnice podsypać mąkę. Wałkować ciasto na prostokąt 30×25 cm. !/3 masy makowej wyłożyć na ciasto i równo rozsmarować, zostawiając 2 cm wolnego ciasta od brzegu. Ciasto zwinąć w rulon po linii krótszego boku. Włożyć do foremek. Zostawić przykryte w ciepłym miejscu. Gdy wyrosną, smarować rozmąconym jajkiem. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika ( 170 st. C). Piec 40-50 minut i sprawdzić patyczkiem czy ciasto si upiekło. Wyjąć, lekko ostudzić i wyłożyć na deseczkę. ostudzić.

Polewa z cukru trzcinowego i pomarańczy
2 łyżki soku z pomarańczy
cukier puder trzcinowy
skórka pomarańczowa

Biały albo Białys to żydowski wypiek z okolic Białegostoku. Jego receptura sięga XVII wieku. Pod koniec XIX wieku, podczas emigarcji Żydów z Europy Wschodniej, został przywieziony do Stanów Zjednoczonych i stał się podstawą żydowskich piekarni w północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych, a zwłaszcza w Nowym Jorku. Bialys stał się tam popularnym chlebem, a także śniadaniem dla mieszkańców Nowego Jorku i okolic. Jeszcze na początku XX wieku, było tam kilkadziesiąt piekarni, w których wypiekano ten popularny żydowski wypiek. Obecnie jest ich tylko kilka, ale Biały jest nadal podstawowym przysmakiem nowojorskich delikatesów i ulubionym pieczywem społecznosci Żydowskiej. Lower East Side na Manhattanie nazywa się Bialy Central.

Z historii najlepszej nowojorskiej piekarni, gdzie wypieka się Biały.
W 1936 roku Morris Kossar i Isador Mirski założyli piekarnię Mirsky and Kossar’s Bakery. W 1953 roku Morris Kossar wykupił udziały swojego partnera, a nazwę piekarni zmienił na Kossar’s Bialys. Piekarnia dwukrotnie zmieniała lokalizację, ostatecznie od 1960 roku istnieje na 367 Grand Street. Jest to najstarsza, najbardziej znana, istniejąca piekarnia wypiekająca białe w Stanach Zjednoczonych. Tajemnicą smaku Białych z Kossar’s jest receptura sięgająca siedemnastego wieku. Piekarze używają najwyższej jakości mąki pszennej, świeżych jaj, drożdży piwnych, drobnej soli koszernej.
Obecnie w Kossar’s Bialys można zakupić sześć rodzajów tradycyjnego pieczywa: z paloną cebulą, czosnkiem, sezamem, suszonymi pomidorami i oliwkami.
Adres piekarni: 367 Grand Street (róg Essex St.), Lower East Side, New York City.

Natomiast ten popularny niegdyś chleb zupełnie został zapomniany w Białymstoku i okolicach. Informacji o nim praktycznie nie ma, nie wypieka go żadna białostocka piekarnia …

Biały jest podobny do bajgla, ponieważ jest okrągłą bułką. Ale różni się od bajgla tym, że nie ma w środku otworu, lecz wgłębienie, w którym kryje się nadzienie. Poza tym bajgle są zanurzane w wodzie przed pieczeniem, a biały tylko się piecze. Wgłębienie w środku Białego jest wypełnione cebulą, czosnkiem i makiem.

Białys klasyczny
oryginalny przepis –klik!
12 sztuk

Ciasto
843 g mąki chlebowej lub mąki pszennej typu 550
2 3/4 łyżeczki soli
1 1/4 łyżeczki suchych drożdży (ok. 10 g świeżych drożdży) – można zmniejszyć
1/2 łyżeczki proszku cebulowego – dodałam karmelizowaną cebulę
510 g wody

Wypełnienie
1 średniej wielkości cebula, obrana i podzielona na ćwiartki
1 łyżeczka maku
1/8 łyżeczki soli
czarny pieprz
1 łyżeczka oliwy (14 g)
Kasza manna lub mąka kukurydziana do posypania blachy

Mąkę, sól, drożdże i cebulę w proszku włóż do misy robota. Wymieszaj.
Wlej wodę i przy najniższym ustawieniu obrotów mieszaj przez 1–2 minuty, aż ciasto po prostu się połączy. Przykryj miskę i odstaw ciasto na 20 minut.
Następnie zagniataj ciasto na poziomie 1 lub 2 przez 8 minut lub dłużej, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj ciasto w lekko naoliwionej misce i wstaw na noc do lodówki.
Następnego dnia podziel ciasto na 12 kawałków tego samego rozmiaru i zaokrąglij je w kształt kulek.
Kulki połóż na lekko naoliwionej powierzchni w temperaturze pokojowej i zostaw na ok. 1 godzinę. az podwoja objętość.
Nagrzej piekarnik do 250 ° C.

Cebulę pokrój w piórka. Dodaj mak, sól i pieprz. Oliwę rozgrzej na patelni, dodaj nadzienie cebulowe i duś na średnim ogniu, aż płyn odparuje. Zdejmij nadzienie z ognia i ostudź.

Posyp 2 blachy do pieczenia odrobiną kaszy manny lub mąki kukurydzianej.
Uformuj każdą kulę ciasta w bułkę z wgłębieniem w środku i rozłóż na blasze. Dodaj 1 łyżeczkę nadzienia cebulowego do każdego wgłębienia.
Piecz przez 8–10 minut lub do momentu, aż będą jasnozłoto-brązowe. Bialys można jeść na ciepło lub zimno. Na drugi dzień można je odświeżyć w piekarniku.

O Białym myślałam od dawna…Upiekłam go wreszcie dzięki akcji #synchronbacken #46 prowadzonej przez Zorrakochtopf i Fromsnuggskitchen

Lista piekących:

Zorra – 1x umrühren bitte aka kochtopf

Britta – Backmaedchen 1967

Dominik – Salamico

Tina – Küchenmomente

Dani – Leberkassemmel und mehr

Martha – Bunte Küchenabenteuer

Amber –Kuchennymi Drzwiami

Volker – Volkermampft

Tamara – Cakes, Cookies and more

Conny – Mein wunderbares Chaos