W czasach Cesarstwa Rzymskiego biscotti – od łacińskiego bis, oznaczającego dwa razy, i coctum – pieczone, były wytwarzane, aby karmić żołnierzy Ligi Rzymskiej podczas długich marszów na pola bitwy. Przaśne wafle, aromatyzowane migdałami, których w tamtych czasach było pod dostatkiem, pieczono raz, aby nie były surowe i ponownie, aby całkowicie odciągnąć wilgoć, co sprawiało, że miały twardą, suchą konsystencję i tak długą trwałość, że filozof Pliniusz Starszy podobno chwalił się, że będą jadalne przez wieki. Kiedy upadło Cesarstwo Rzymskie, ciasteczka zniknęły aż do Renesansu.
Ponowne pojawienie się biscotti zaczęło się, gdy rozkwitła kuchnia Toskanii. Wprowadzenie rzymskiego przysmaku przypisuje się piekarzowi z Prato, który odtworzył te same ciastka o smaku migdałów ( obfite gaje migdałowe rosnące w Prato), które kiedyś utrzymywały w sytości żołnierzy legionów rzymskich, ale zamiast tego połączył je z lokalnym słodkim winem, zamieniając awaryjną przekąskę w deser, którym można się delektować. Ciastka zaczęto nazywać cantucci i stały się one wyśmienitym deserem we Florencji i Prato. Cieszyły się także powodzeniem wśród rybaków, żeglarzy i żołnierzy epoki Renesansu z tego samego powodu, z jakiego cieszyli się Rzymianie – można je było zabierać na długie wyprawy.
Smaki cantucci szybko się rozszerzyły, nie ograniczając się jedynie do tego, co leżało w wyobraźni toskańskich piekarzy. Ciastka aromatyzowano anyżówką, cytryną i amaretto. W przepisach uwzględniono inne przyprawy. Migdały straciły swoją wszechobecność na rzecz innych odmian orzechów i suszonych owoców, takich jak rodzynki, figi, daktyle i pigwa. Dodawano też czekoladowe kąski.
W dzisiejszych czasach cantucci to podstawowy produkt toskańskich i włoskich sklepów i coś, co większość rodzin ma zawsze w domu. Twarda, trwała wersja cantucci jest nadal popularna, ale wielu rzemieślniczych twórców ciastek skłania się ku bardziej miękkiej wersji. Jednym z nich jest Biscotiffico Amari, którego właścicielkami są siostry bliźniaczki Lorella i Mariella Amari. Panie na obrzeżach Prato, w Carmignano, założyły w 2003 roku sklep. Ich cantucci w wielu odmianach są dostępne w dobrych sklepach spożywczych w całych Włoszech, a nawet w USA, dokąd są importowane.
Lorella Amari powiedziała – Pyszne, autentyczne cantuccio nie jest ani za twarde, ani za słodkie. To idealne ciastko do zanurzenia w dobrym vin santo , choć samo w sobie też jest dobre.
Na koniec prawie każdego posiłku w Toskanii, czy to w domu, czy w restauracji, prawdopodobnie otrzymasz cantucci i vin santo. Zwłaszcza jesienią i zimą, kiedy wieczory spędza się przy kominku.
Są idealne w towarzystwie także innych win likierowych i bardzo dobrze komponują się z winami wytrawnymi, takimi jak wina musujące.
Cantucci alle mandrole
przepis z manufaktury Sióstr Amari
300 g mąki 00
230 g cukru
250 g surowych migdałów, posiekanych
30 g stopionego masła
2 jajka
10 g miodu
7 g suchych drożdży
odrobina naturalnej wanilii
Rozgrzej piekarnik do 180°C.
W dużej misce wymieszaj jajka i cukier, dodaj stopione masło i miód. Połącz suche składniki – mąkę, wanilię i drożdże i dodaj je do masy jajecznej, ciągle ubijając. Następnie dodaj posiekane surowe migdały.
Na blasze do pieczenia uformuj z ciasta długie bochenki o szerokości około 4 lub 5 cm. Wierzch posmaruj jajkiem. Piecz przez 20-22 minuty. Zaraz po wyjęciu z piekarnika dużym, ostrym nożem pokrój bochenki w ukośne kształty – cantucci. Ostudź na kratce.
Cantucci al limone
650 g mąki 00
100 g cukru
190 g masła
3 żółtka
1/2 łyżeczki soli
1 saszetka cukru z wanilią
skórka otarta z 2 dużych, niewoskowanych cytryn
miąższ z 1 cytryny
1/2 saszetki suchych drożdży
roztrzepane żółtka z mlekiem do posmarowania
Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. W misce długo ubijaj mikserem żółtka i cukier, aż masa będzie miękka i klarowna. Dodaj startą skórkę z dwóch cytryn, miąższ z cytryny, wanilię, sól, masło w temperaturze pokojowej i ponownie zmiksuj. Dodawaj po trochu drożdże i mąkę. Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem; masę podziel na trzy równe części i uformuj trzy ‘bochenki’ o długości około 30 cm każdy. Posyp bochenki startą skórką z małej cytryny i posmaruj ubitym żółtkiem z odrobiną mleka, uważając, aby nie usunąć skórki z cytryny. Piecz przez 45 minut. Po tym czasie wyjmij blachę, odczekaj 15 minut i pokrój bochenki po przekątnej, uzyskując w ten sposób typowy kształt cantuccin. Ułóż cantucci z powrotem na blasze i piecz je przez kolejne 15 minut w temperaturze 140 st. C, aby jeszcze bardziej się zarumieniły, najpierw z jednej, a potem z drugiej strony. Wyjmij cytrynowe cantucci z piekarnika, ułóż je na grillu i pozostaw do ostygnięcia przed jedzeniem.
