Kimchi – to określenie procesu kiszenia, choć w Polsce wszyscy – prawie! – mają na myśli kapustę pekińską… Ale kimchi można przygotować z wielu innych warzyw: z ogórków, rzepy, ze szczypioru, z japońskiej rzodkwi, bakłażana, i na ponad 100 sposobów. Do kimchi dodawane są też solone krewetki, anchois lub inne owoce morza, a także imbir, pieprz, sól morska i cukier, ziarna sezamu i sos sojowy. W Korei nie ma jednego przepisu na kimchi, a każde gospodarstwo domowe ma swoją własną, przekazywaną z pokolenia na pokolenie recepturę. Tradycja przygotowywania kimchi sięga XII wieku. Sposób przygotowania tej słynnej koreańskiej kiszonki różni się też w zależności od regionu i pory roku.
Zdrowotne właściwości kimchi są potwierdzone przez wiele źródeł i znajduje się ono w pierwszej piątce najzdrowszych potraw na świecie. Jest bowiem bogatym źródłem witamin: C, A, B1, B2, karotenu, wapnia i żelaza. Poza tym jest niskokaloryczne, przyspiesza metabolizm, wspomaga trawienie i reguluje pracę jelit. Hamuje także rozwój bakterii chorobotwórczych, gdyż wytwarza produkty przemiany „trujące” dla innych bakterii. Jest bogatym źródłem bakterii probiotycznych. Bakterie probiotyczne zapewniają też równowagę kwasowo-zasadową i łagodzą skutki stresu oksydacyjnego, wywołanego zanieczyszczeniem środowiska, używkami, czy przyjmowaniem niektórych leków – m.in. środków antykoncepcyjnych. Zwiększa również odporność na infekcje i wzmacnia organizm, bowiem bakterie zawarte w kiszonkach są też pomocne w trakcie sezonowych infekcji, zwłaszcza jeśli przyjmujemy antybiotyki.
Kimchi jest popularną przystawką w Korei i wchodzi w skład tzw. banchan – zestawu dodatków do dania głównego. Jest również głównym składnikiem niektórych potraw – zupa kimchi jjigae, placków kimchi jeon, czy kimchi bokkeumbap – smażony ryż z kimchi.
Sezon kiszenia tradycyjnego kimchi kimjang, przypada w Korei na listopad. W 2013 roku właśnie ten tradycyjny sposób przygotowywania kimchi na zimę został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Ten przepis na kimchi, który dzisiaj podaję smakuje bardzo autentycznie, ale powstał z różnych przepisów, którym się od dawna przyglądam. Zrobiłam je dwa miesiące temu. W całej kuchni roznosił się wtedy ‘poetycki’ zapach fermentowanej kapusty… Kimchi nadaje się do jedzenia od razu, ale warto zostawić je w spokoju na dłużej. Nabierze wtedy odpowiedniej ‘mocy’, przejdzie wszystkimi aromatami i zapachami, które połączą się w jedną pyszną całość. Kimchi w zamkniętym pojemniku lub słoiku może być przechowywane w lodówce przez 6 miesięcy!
Kimchi z kapusty pekińskiej
2 duże kapusty pekińskie
4 łyżki soli morskiej
2 łyżki nierafinowanego cukru trzcinowego
1/3 szklanki posiekanego czosnku
1/3 szklanki posiekanego imbiru
2 łyżki stołowe mąki ryżowej
1/4 szklanki koreańskiej papryki gochugaru
2 łyżki świeżego soku z limonki
1/2 szklanki sosu rybnego
1/2 szklanki solonej, sfermentowanej krewetki – pasta
2 pęczki cebuli ze szczypiorem – cebule pokrojone w 5 cm kawałki, a szczypior w ukośne plasterki
1 marchew, 1 japońska gruszka nashi, 1 rzodkiew daikon – pokrojone na plastry lub kawałki
Przepłucz kapustę, a następnie każdą głowę pokrój wzdłuż na ćwiartki. Posyp 1 łyżką soli, umieść w dużym pojemniku i odstaw na 1 godzinę. Przepłucz kapustę pod zimną bieżącą wodą i osusz ją. Pokrój kapustę na 2,5 centymetrowe kawałki, wrzuć je z powrotem do pojemnika i wymieszaj z pozostałą solą. Odstaw na 2 godziny. Przygotowuj kleik ryżowy – do garnka wlej 2 szklanki zimnej wody i wsyp 2 łyżki stołowe mąki ryżowej, dokładnie wymieszaj i podgrzej. Podczas gotowania kleik nabierze konsystencji gęstej śmietany. Cały czas go mieszaj, aby nie przywarł do dna! Kiedy zaczną pojawiać się na jego powierzchni bąble, wsyp cukier. Mieszaj i gotuj przez 1 minutę, a potem zostaw do ostudzenia. Gruszkę, imbir i czosnek rozdrobnij w blenderze. Do pojemnika, w którym będzie fermentowana kapusta, włóż rozdrobnione w blenderze warzywa, kleik, pokrojone warzywa i cebule i pozostałe składniki – wymieszaj je i odstaw, aby ich smaki się połączyły. Odcedź płyn z kapusty i ją opłucz, a potem dokładnie odciśnij. W dużej misce połącz kapustę ze wszystkimi pozostałymi składnikami i dobrze wymieszaj. Uwaga! jeżeli robisz to ręcznie, załóż kuchenne rękawice. Ja mieszam za pomocą drewnianej łyżki. Przenieś wszystko do dużego pojemnika z pokrywką, przykryj i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu przez 3 dni, aby kimchi zaczęło fermentować i dojrzewać.
Po tym czasie przenieś je do wyparzonych słoików i przechowuj w lodówce do 6 miesięcy. Pamiętaj, że w miarę upływu czasu kimchi będzie coraz bardziej dojrzałe i bardziej wyrafinowane!