Metoda Yudane powstała w Japonii i stała się powszechnym i popularnym sposobem pieczenia chleba w krajach azjatyckich. Tak samo jak metoda Tangzhong (zwana zasmażką), która z kolei jest bardzo popularna poza Azją.
Yudane i Tangzhong
W Yudane stosunek mąki do wody wynosi zwykle 1: 1, podczas gdy Tangzhong powstaje w stosunku 1: 5 , czyli jedna część mąki i pięć wody. Poza tym Tangzhong przygotowuje się przez podgrzanie mąki z wodą do temperatury 65 ° C, a następnie schładza się ją do temperatury pokojowej i dodaje do ciasta chlebowego.
Jak zrobić Yudane?
Aby zrobić jeden standardowy bochenek metodą Yudane, potrzebujemy 20% mąki z przepisu. Jeżeli w przepisie na chleb jest 250 g mąki, to do zrobienia Yudane potrzebujemy jej 50 g. Stosunek mąki Yudane do wody to na ogół 1: 1, ale można też zrobić Yudane w stosunku 1:08. Do mąki chlebowej dodajemy gorącą wodę w temperaturze 90 ° C i łączymy je drewnianą łyżką, aż powstanie kula ciasta. Idealna temperatura powstałego ciasta to około 50 °C. Zostawiamy je do całkowitego ostygnięcia, owijamy folią spożywczą i zostawiamy w temperaturze pokojowej lub w lodówce. Tak przygotowane Yudane można użyć najwcześniej po 4 godzinach , ale lepiej zostawić je całą noc w lodówce. Im dłużej przechowujemy Yudane, tym chleb po upieczeniu będzie miał lepszą teksturę, czyli będzie bardziej wilgotny i pulchny.
Jakie znaczenie ma dodanie gorącej wody ?
Dodanie gorącej, prawie wrzącej wody powoduje żelowanie skrobi w mące. Spęczniona, żelatynizowana skrobia nie tylko pozwala skrobi wchłonąć więcej wody, ale także zwiększa elastyczność ciasta i zwiększa jego słodycz. Użycie metody Yudane do ciasta chlebowego sprawia, że chleb jest bardziej miękki, wilgotny i słodszy, z drobnym i delikatnym miękiszem.
Jaka mąka jest najlepsza do Yudane i do chleba pieczonego tą metodą?
Do zrobienia dobrego Yudane i uzyskania puszystego japońskiego chleba mlecznego Shokupan – w tłumaczeniu: chleb powszedni, potrzebujemy silnej mąki chlebowej, która zawiera 12% białka i więcej. Oczywiście można użyć uniwersalną mąkę, ale taka mąka zawiera 9 – 11% białka, dzięki czemu chleb nie wyrośnie tak wysoko, jak ten zrobiony z silnej mąki chlebowej. W naszych warunkach polecam włoską Manitobę lub mąkę typ0.
