Tag: kuchnia francuska

Cykoria w szynce paryskiej zapiekana w sosie Mornay. Sezonowo od A do M

Amber26 komentarzy do Cykoria w szynce paryskiej zapiekana w sosie Mornay. Sezonowo od A do M

 

Endywia zwana cykorią, na północy Francji i Belgii jest głównym składnikiem lokalnej kuchni i symbolem regionu. Północna Francja to największy producent cykorii na świecie. Sezon na cykorię trwa od października do maja, co sprawia, że ​​jest to doskonały produkt do kulinarnych poczynań jesienią i zimą. Jej  liście są delikatne  i lekko gorzkie. Można je jeść na surowo – na przykład w sałatkach – gdzie smakują chrupko i nieco fantazyjnie. Są również pyszne gotowane, duszone lub zapiekane – tu smakują miękko, soczyście i łagodnie. Zapiekanka z cykorii i szynki jest prawdopodobnie najbardziej ulubionym sposobem na jej wykorzystanie we Francji i Belgii.

We Francji do tego przepisu używa się Jambon de Paris. Jest to chuda, gotowana szynka o łagodnym smaku, która jest sprzedawana  w każdym sklepie spożywczym i sklepie mięsnym we Francji. W Polsce nietrudno ją dostać. Jeżeli jednak nie trafisz u siebie na Jambon de Paris, użyj do tego dania plastrów szynki konserwowej.

 

 

Endives au Jambon

3 duże cykorie
1/2 łyżeczki soli
3 plastry paryskiej szynki

sos Mornay
60 g  masła
60 g mąki pszennej
500 ml 2% mleka
1 płaska łyżeczka soli
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
50 g tartego górskiego sera – Emmentaler lub Gruyere

Duży garnek z wodą postaw na płycie i doprowadź wodę do wrzenia. Włóż cykorie, posól i gotuj na wolnym ogniu przez 40 minut, aż cykoria będzie miękka. Wyciągnij cykorie i przełóż na durszlak, aby je odcedzić. Gdy cykorie przestygną, delikatnie odciśnij je nad zlewem, aby usunąć nadmiar wody. Ściśnij tak mocno, jak to możliwe, ale nie uszkodź ich. Odłóż.

Przygotuj sos Mornay. Rozpuść masło w garnku na średnim ogniu. Posyp mąką i gotuj przez 1 minutę, ciągle mieszając drewnianą łyżką, aż utworzy się gęsta pasta. Weź teraz trzepaczkę i powoli dodawaj mleko, ciągle mieszając. Doprowadź do lekkiego wrzenia i mieszaj, aż sos zgęstnieje. Zdejmij z ognia i dodaj starty ser, czarny pieprz i gałkę muszkatołową. W razie potrzeby dodaj sól i odstaw na bok.

 

 

Piekarnik nagrzej do 200 st. C . Każdą cykorię zawiń w plasterek szynki i ułóż w naczyniu do pieczenia.  Przykryj sosem Mornay i posyp czarnym pieprzem. Piecz przez 15 – 20 minut na górnej półce piekarnika. Przed podaniem pozostaw do ostygnięcia na 10 minut.

Do tego dania świetnie pasuje wino Marsala albo Solaris.

I koniecznie zajrzyj po cykoriową inspirację do Konwalii w kuchni.

Bretońskie ciasto z jabłkami i solonym masłem

Amber34 komentarze do Bretońskie ciasto z jabłkami i solonym masłem

 

Bretońskie ciasto znane jako Quatre-Quarts – cztery ćwiartki to bardzo popularny francuski placek.  Jest prosty, niezbyt słodki, wystarczająco zwarty, aby można go było zjeść rękami i pełen maślanych smaków. Wersja, którą dzisiaj upiekłam na śniadanie, jest wypełniona lekko karmelizowanymi kawałkami jabłek, przez co jest wilgotna i naprawdę nie można jej się oprzeć. To wspaniały przepis na cały rok do domowego repertuaru wypieków.

To delikatne i pyszne ciasto jest bardzo popularne w Bretanii, spotykamy je tam na każdym kroku, ale również jest znane i lubiane w całej Francji. Składa się z czterech składników o jednakowej masie: 150 g mąki, 150 g masła, 150 g cukru i 150g jaj. Poza ten placek nie wymaga żadnego spulchniacza  ani aromatu. Jest doskonały sam w sobie.

Tradycyjnie w Bretanii używa się do Quatre – Quarts specjalnego bretońskiego masła Beurre Salé. To masło jest powszechnie spożywane w północno-zachodniej części Francji  – zwłaszcza w Bretanii i jest intensywnie wykorzystywane do lokalnych wypieków. Zawiera od 3 do 5% więcej soli niż masło solone występujące powszechnie w Europie i ma postać płatków soli morskiej. Dzięki temu ciasto ma piękne, słone i maślane nuty.
Poza Francją nie zawsze można kupić Beurre Salé, ostatnio nie mogę go dostać.  Czym je zastąpić? Zwykłym dobrym masłem i płatkami soli morskiej  Fleur de sel lub  Maldon. Nie polecam używać gotowego masła solonego, ponieważ zazwyczaj zawiera ono większą ilość wody i ciasto może się nie udać . W tym cieście proporcje są bardzo ważne.

 

 

Quatre – Quarts aux Pommes
Bretońskie ciasto z jabłkami

przygotowanie jabłek
2 łyżki (28 g) dobrego masła
2 łyżki (25 g) cukru
2 duże jabłka Grójeckie do pieczenia, po obraniu i wydrążeniu, pokrojone  w kostkę  powinny ważyć około 250 g
szczypta płatków soli morskiej

ciasto
150 g  dobrego masła lub Beurre Salé
150 g jaj w temperaturze pokojowej
150 g cukru
150 g  mąki pszennej
¼ łyżeczki płatków soli morskiej ( pominąć jeśli używamy Beurre Salé )

Rozgrzej piekarnik do 180 ° C z kratką pośrodku.  Wysmaruj keksówkę masłem i lekko posyp mąką lub wyłóż papierem do pieczenia. W rondelku rozpuść 150g masła (na ciasto) i odstaw do ostygnięcia.

Dużą patelnię postaw na średnim ogniu  i dodaj pokrojone w kostkę jabłka, masło (do jabłek), cukier i sól. Gdy masło zacznie się topić, delikatnie wymieszaj, aby obtoczyć  nim jabłka. Gotuj przez 6-7 minut, aż jabłka lekko zmiękną i się skarmelizują. Nie rozgotowuj ich, kostki powinny nadal zachować swój kształt. Odstaw do ostygnięcia.

Mikserem ubij żółtka z cukrem, aż będą białe. Dodaj chłodne roztopione masło. Dodaj mąkę i sól i dokładnie wymieszaj lub zmiksuj.  Dodaj jabłka.

W osobnym pojemniku ubij białka na sztywną pianę. Dodaj łyżkę białek do ciasta i wymieszaj, aby rozluźnić jego konsystencję. Potem dodaj resztę białek i delikatnie wymieszaj wszystko szpatułką.

Przełóż ciasto do formy i piecz przez 55 minut do  godziny, aż się zarumieni, a patyczek włożony w środek wyjdzie czysty.

Przełóż je na kratkę i zostaw na 10 minut. Potem wyjmij ciasto z formy i przed podaniem ostudź .