jarmuż – Strona 5 – Kuchennymi drzwiami

Pasztet seler, marchewka i jarmuż. Powrót do korzeni

26 listopada 2015Amber32 komentarze

Jesienią chętnie i bez ograniczeń wracam do korzeni.
Każdy pobyt na wsi to sięganie do kopca pełnego plonów.
Leżą sobie tu zgodnie marchew, pietruszka, seler, pasternak, buraczki i pory.
Najdorodniejsze okazy, jakie wyrosły na polu zaprzyjaźnionej Gospodyni.
Dla ziemniaków jest osobny kopiec, bo ziemniaków jest najwięcej.
Każdy korzeń wyjęty z ziemi jest zdrowy, jędrny i pachnie świeżą glebą.
A kiedy dobiorę się do jego środka, jest niezwykle soczysty.
Smakuje polem, dojrzałym latem i zachodzącym słońcem.
Z radością targam więc kolejny kosz korzeni do miasta.
Stawiam go w domku na tarasie, przykrywam włókniną i sięgam do woli, kiedy najdzie ochota.
Korzeń za korzeniem znika w mojej kuchni i jest zjadany ze smakiem.
Ostatnio przemieniłam kilka z nich w pyszny pasztet.
Bardzo lubię powrót do korzeni…

Pasztet seler, marchewka i jarmuż

300 g korzenia selera
200 g marchwi
100 g jarmużu
50 g pestek słonecznika
50 g kaszy manny
2 cebule
cztery ząbki czosnku
łyżeczka mielonego kuminu
łyżeczka wędzonej ostrej papryki
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
1 łyżeczka startego imbiru
sól i pieprz
100 ml oleju rzepakowego
olej z pestek winogron do smażenia
4 wiejskie jajka

Seler i marchew myjemy i obieramy ze skóry, a następnie trzemy na tarce – w osobnych pojemnikach. Jarmuż płuczemy i odrywamy liście od łodygi. Kroimy cebulę i czosnek. Do garnka wlewamy dwie łyżki oleju, wsypujemy kumin, kolendrę i paprykę.
Smażymy aż wydzielą się aromaty. Dokładamy jedną cebulę i czosnek. Smażymy 5 minut.
Dodajemy starty seler i podsmażamy do momentu aż zmięknie. W drugim garnku podsmażamy na oleju marchew z cebulą i imbirem.
Dolewamy olej w czasie smażenia aby składniki się nie przypaliły. Jarmuż drobno kroimy, polewamy olejem w misce i zostawiamy aby listki zmiękły.
Do selera dodajemy połowę kaszy, listki jarmużu i dwa żółtka. Mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem.
Marchew doprawiamy solą, pieprzem, dodajemy resztę kaszy, pestki słonecznika, dwa żółtka i dosypujemy sól i pieprz do smaku. Dobrze mieszamy.
Białka ubijamy na sztywno. Delikatnie dodajemy po połowie do masy selerowej i marchwiowej, delikatnie mieszamy.
Formę wykładamy papierem do pieczenia i przekładamy masę selerową, rozsmarowujemy ją łyżką i kładziemy masę marchwiową. Wyrównujemy wierzch i polewamy olejem rzepakowym.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st.C i zapiekamy aż się zrumieni. Około 50-60 minut.
Studzimy i podajemy z ulubionym sosem.

Proponuję też przepisy na inne moje warzywne pasztety:
* pasztet z selera i fasoli – klik!
* pasztet z pasternaku – klik!

Bażant na stole! Pierożki i bulion. Obiad na dziko

23 marca 2015Amber36 komentarzy

Niedawno Koleżanka zapytała mnie, dlaczego na moim blogu tak mało dziczyzny, skoro myślistwo to u mnie tradycja rodzinna.
Odpowiedziałam Jej, że dlatego, iż dzikie mięso jest dla mnie zwyczajne i nie ma wymiaru wykwintności.
Pojawia się na naszym stole tak samo często, jak inne.
A ja lubię je za zapach i smak lasu, ziemi, ziół i traw.
Mamy czasy, kiedy jedzenie mięsa, a zwłaszcza dziczyzny obrosło w mity barbarzyństwa i jest niemodne .
Ten punkt widzenia jest mi zupełnie obcy, gdyż polowanie to najstarszy sposób zdobywania pożywienia, a jedzenie mięsa to naturalna konsekwencja relacji człowiek – przyroda.
Ale szanuję wybór tych, którzy mięsa nie jadają.
Odwrotnie bywa różnie, ale takie życie…
Myśliwska sztuka kulinarna w Polsce sięga XVI wieku.
Dziczyznę jadano powszechnie, a stare opisy uczt przyprawiają o zawrót głowy.
Mięso z dziczyzny jest pożywniejsze od innych mięs, ponieważ ma więcej białka.
Zawiera mało tłuszczu, który obrasta głównie nerki i nie gromadzi się w innych miejscach.
Nie zawiera cholesterolu.
Wymaga wcześniejszego przygotowania: kruszenia w skórze lub piórach i marynowania lub peklowania w zalewach.
Jeżeli kupujemy dziczyznę w sklepie, mamy do wykonania tylko etap marynowania.
Dzisiaj przygotowałam bażanta.
Obiad na dziko!

Bulion z bażanta
sprawiony bażant
bouquet garni: natka pietruszki, liście laurowe, gałązki tymianku
włoszczyzna: korzeń marchwi i selera, por
plasterek imbiru
nasiona pieprzu, kolendry, ziela angielskiego
sól

Bażanta dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą.Dzielimy ptaka na pół , wkładamy do garnka i zalewamy zimną wodą.
Wstawiamy na średni ogień i zagotowujemy. Łyżką cedzakową zdejmujemy szumowiny.
Zmniejszamy ogień, dodajemy obrane warzywa, bouquet garni, imbir, przyprawy i płaską łyżkę soli.
Gotujemy na minimalnym ogniu. Rosół powinien tylko ,mrugać’.
Kiedy mięso jest całkiem miękkie, wyjmujemy je z bulionu.
Bulion przecedzamy za pomocą sita i doprawiamy solą i pieprzem.

Pierogi z mięsem bażanta i jarmużem

mięso bażanta z bulionu
warzywa i przyprawy z bulionu
kilka gałązek jarmużu
oliwa EV
sól i piperz
szczypiorek i pieprz młotkowany do podania

Mięso oddzielamy od kości i mielemy w maszynce razem z warzywami i przyparawami.
Listki jarmużu odrywamy od łodyg, myjemy i siekamy.
Na patelni na oliwie blanszujemy jarmuż i dodajemy masę mięsno-warzywną.
Mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem.

ciasto pierogowe
500g mąki pszennej
400ml gorącej wody
50g masła
łyżeczka soli

Makę przesiewamy do miski, dodajemy sól. Masło rozpuszczamy w gorącej wodzie.
Do mąki stopniowo dolewamy wodę z masłem mieszając drewnianą łyżką.
Blat posypujemy mąką i wykładamy ciasto z miski.
Zagniatamy ciasto. Jeżeli klei się do rąk, dodajemy mąkę.
Wyrabiamy je ok. 10 minut.
Formujemy w kulę, wkładamy do miski i przykrywamy folią.
Zostawiamy na 30 minut.
Po tym czasie odkrawamy po kawałku ciasta, wałkujemy je cienko na posypanym mąką blacie i wykrawamy małą szklanką koła.
Na środek każdego koła układamy łyżeczkę mięsa z jarmużem i lepimy pierogi.
Gotujemy je w osolonym wrzątku. Rozkładamy pierogi na talerze i zalewamy gorącym bulionem.
Posypujemy szczypiorkiem i pieprzem.