Maties ( po polsku matias) czyli Hollandse Nieuwe lub Maatjesharing.
Oryginalna nazwa Maatjesharing w tlumaczeniu na polski to “śledź dziewica”.
To młody holenderski śledź, który nie osiągnął jeszcze dojrzałości płciowej i nie wytworzył w sobie ikry lub mlecza i nie przechodził pierwszego tarła.
Ze 100% poławianych w Europie śledzi ( ok. 70% z nich odławiają Norwedzy), tylko 3% poławianych przez Holendrów kwalifikuje się i przeznaczone jest na produkcję Matiasów. I tylko te 3% jest oryginalnym produktem końcowym, czyli Matiasem.
Młode roczne śledzie, ktore na wiosnę żywią się planktonem i innymi małymi organizmami, obrastają w zdrowy tłuszcz pełen kwasów Omega 3. Poławiane śledzie na Matiasy zawierają więc dużo tłuszczu, który wynosi ok.1/3 ich całkowitej masy. Mniej więcej od połowy maja do końca czerwca holenderscy rybacy wypływają na morze Irlandzkie, i docierają pod szkockie wyspy (w morzu Północnym od 1977 roku jest zakaz połowu śledzi).Tam właśnie odławiane są dziewicze śledzie, ktore po specjalnej obróbce chronionej tajemnicą, zamieniają się w Maatjesharing.
Specjalny proces obróbki młodych śledzi, znany holenderskim koncesjonowanym producentom sprawia, że właśnie oni mają na produkcję Matiasów całkowity monopol na całym świecie, a sama technika pozyskiwania tych wyjątkowych śledzi jest strzeżona jak bogactwo narodowe.
Proces ten chroniony tajemnicą, zaczęto stosować w Holandii od przełomu XIII i XIV wieku.
Prawdziwy Maatjesharing zupełnie różni się od normalnego śledzia – smakiem, fakturą, kolorem i aromatem.
Jest bardzo delikatny i aksamitny w smaku, o lekko różowym zabarwieniu i niezwykle świeżo pachnie.
No i jego cena jest wielokrotnie wyższa niż zwykłego białego śledzia.
Oryginalny Maatjesharing lub Hollandse Nieuwe musi spełniać wiele warunków:
– tłuszcz w gotowym Matiasie musi przekraczać 16 %
– śledź musi być złowiony w okresie od połowy maja do końca czerwca przez holenderskich koncesjonowanych rybaków
– w Holandii musi przejść proces zwany kaken – jest to technika usuwania wnętrzności wraz ze skrzelami, aby pozbyć się w 100 % krwi bez odcinania głowy, tak, aby pozostała w środku nieuszkodzona trzustka wraz z żyłką przewodu pokarmowego
– Matias musi dojrzewać określoną ilość czasu w 9% solance peklowej – w oczyszczonej soli kamiennej, zależnie od poziomu tłuszczu
– następnie musi przejść specyficzny proces zamrażania w określonej temperaturze ok. -20 st.C, aby pozbyć się ewentualnych pasożytów i nicieni
– dalej musi przejść specyficzny proces rozmrażania i moczenia, po którym poziom soli nie przekracza 3%
– następnie musi być wyfiletowany w określony sposób, aby usunąć z niego w całości kręgosłup wraz z ośćmi – filety pozostają przy ogonie
– podczas sprzedaży świeżych Matiasów temperatura nie może być wyższa niż 7 st.C.
W jakiej postaci można kupić Matiasy w Polsce?
– w zalewie z oleju roślinnego
– w postaci świeżo zamrożonych.
Dlaczego napisałam rzecz o dziewiczym śledziu?
Ponieważ często spotykam przepisy z nazwą ,matiasy’, a użyte śledzie to zwykłe białe, dwuletnie już śledzie!, których nie należy nijak mylić ze szlachetnym Maatjesharing.
Częściowo winny za taką fatalną pomyłkę jest handel, ponieważ masowo sprzedaje się produkt z nazwą ‘śledzie a la matias’ albo po prostu ‘matiasy’.
Pamiętać należy, że każdy Matias jest śledziem, ale nie każdy śledź jest Matiasem!
I uwaga! Poprawna pisownia to : matias, maties.
Matias w bułce
składniki na jedną porcję
bułka z ziarnami
Matias w oliwie
1 jajko ugotowane na twardo
1/2 czerwonej cebuli pokrojonej w piórka
liście rzymskiej sałaty
świezo mielony czarny pieprz
sos
2 łyżki domowego majonezu
2 łyżeczki musztardy Dijon z miodem
Majonez łączymy z musztardą na jednolity sos.
Bułkę przekrawamy wzdłuż, ale nie do końca, smarujemy w środku sosem. Układamy liście sałaty, płat Matiasa, plastreki jajka i cebuli, posypujemy pieprzem.
