Falafel Pita Sandwich z harrisą to moja kanapka w stylu arabskim numer dwa. Pierwsza z sosem tahini jest tutaj – klik!
Harrisa jest stosowana w kuchni marokańskiej, algierskiej i tunezyjskiej, a właściwie kuchnia całego świata arabskiego nie może obyć się bez harrisy. Ta ostra mieszanka przypraw na bazie papryki chilli, czosnku, kolendry, kuminu i kminku, może także zawierać pomidory. Sprzedawana jest w tubkach, puszkach – w formie pasty oraz w torebkach i młynkach w postaci proszku.
Warto wiedzieć, że ostrość harissy maleje wraz z ilością oliwy, którą się do niej doda. W ten sposób Arabowie regulują ostrość przyrządzanych przez siebie potraw. Jest to związane z faktem, że odpowiadająca za ostrość papryczek chilli kapsaicyna jest rozpuszczalna w tłuszczach i alkoholu.
Harissa jest dodawana do purée ze świeżych pomidorów i jest podawana jako dip do kebabów lub przekąsek. Po połączeniu z jogurtem naturalnym, harissa jest doskonałą marynatą do mięsa wieprzowego i drobiu. Serwowana jest też jako przystawka, w której zanurza się kawałki mięsa z grilla, można też dodawać ją do zup i gulaszów lub stosować jako dodatek do kuskusu. Pasuje do każdego rodzaju ryb – smażonych, pieczonych, jak i grillowanych oraz do makaronów, kanapek i jajek w przeróżnej postaci.
W zależności od regionu, a nawet domu, harrisa przygotowywana jest z różnymi dodatkami.
Przepis podstawowy:
10 – 12 suszonych papryczek chilli
1 łyżeczka nasion kolendry
2 łyżeczki nasion kminu rzymskiego (kuminu)
2 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki soli
4 do 6 łyżek oliwy z oliwek
opcjonalnie 2 łyżki czerwonej, zmielonej słodkiej papryki
Usuwamy szypułki oraz nadmiar nasion z papryczek i moczymy je w ciepłej wodzie ok. 30 minut, aż zmiękną. Prażymy na patelni przez kilka minut nasiona kolendry i kuminu, aby wydobyć smak, następnie rozcieramy je w moździerzu na proszek. Rozgniatamy czosnek z solą, dodajemy chilli i rozcieramy mieszankę, aż będzie gładka – używam blendera.
Dodajemy resztę przypraw i stopniowo mieszamy z oliwą, aż będzie miała konsystencję jogurtu. Przekładamy do wyparzonego słoika. Można zalać powierzchnię harissy odrobiną oliwy z oliwek, aby mieszanka była bardziej szczelna.
Używamy po godzinie od przygotowania. Przechowujemy w lodówce do 3 tygodni. Możemy zamrozić harrisę w woreczku i przechować ją 2 miesiące.
Ponadto możemy dodać: miód, grillowaną czerwoną paprykę, świeżą miętę, limonkę, czerwone wytrawne wino…
Falafel
1 szklanka suchej ciecierzycy
1 łyżka mąki z ciecierzycy
2 łyżki sezamu
2 łyżki wody
1 żółta cebula pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku
1/2 pęczka świeżej pietruszki, drobno posiekanej
1 łyżeczka kminu w proszku
½ łyżeczki kardamonu w proszku
½ łyżeczki sody oczyszczonej
½ łyżeczki soli
olej do smażenia o wysokich właściwościach dymienia – z nasion winogron lub ryżowy
Ciecierzycę namocz na noc w wodzie – powinna podwoić swoją objętość. (Uwaga ! – ciecierzyca z puszki nie jest dobrym wyjściem, bo falafele nie będą tak smaczne). Odcedź i opłucz ciecierzycę, a następnie dodaj do kielicha blendera razem z cebulą, sezamem, czosnkiem i pietruszką. Miksuj do gładkości wszystkich składników, ale nie powinna to być miazga. Dodaj przyprawy, sodę oczyszczoną, sól, mąkę i wodę. Wymieszaj i przenieś do miski, przykryj i wstaw do lodówki na 1 godzinę. Kształtuj masę na małe kotleciki dłońmi zmoczonymi w wodzie i układaj na blacie (lub formuj je za pomocą gałkownicy do lodów). Rozgrzej olej na żeliwnej patelni i smaż falafele przez 5 minut z każdej strony. Odkładaj na ręcznik kuchenny do odsączenia tłuszczu.
2 chlebki pita – z arabskiego baru lub z tego przepisu – klik!
Falafel Pita Sandwich z harrisą
Podgrzane pity posmaruj harrisą i układaj na nich:
pociętą sałatę
kawałki słodkiej świeżej papryki
pokrojone awokado
świeżą kolendrę
falafele
porcję jogurtu greckiego
posyp za’atarem
