Coq au vin blanc to lżejsza francuska wersja słynnego Coq au pourpre. Jest to klasyk kuchni burgundzkiej, posiadającej długą tradycję kulinarną oraz dostęp do wspaniałych czerwonych win. Tradycyjnie przyrządza się go z koguta, coq znaczy kogut. We Francji hoduje się specjalną odmianę małych kogutów, które są idealne do tego dania. Były do niedawna dostępne w sieci Auchan, ale niestety zniknęły…Szkoda, ale młodego koguta można zastąpić w tym daniu kurczakiem, byle z naturalnego chowu.
Do tego dania przyjęło się używać czerwone wino z Burgundii. A do wersji z białym winem, alternatywą na lżejsze danie lub na letnie dni, oczywiście Chardonnay z Burgundii.
Gotowi na gotowanie? To typowe danie weekendowe, inwestycja czasu w dobry obiad lub kolację. Idealnie odnajdzie się także na świątecznym stole.
Kogut w białym winie
coq au win blanc
1 francuski kogut lub 2 duże uda kurczaka eko
25 g masła
25 ml oliwy EV
3 łyżki koniaku ( lub francuskiej brandy)
250 ml bulionu drobiowego
1 główka czosnku
100 g wędzonego boczku
1 łyżka mąki
pieprz i sól
marynata
butelka białego wina z Burgundii (u mnie Chardonnay)
2 łodygi selera naciowego
biała część pora
1 marchewka
1 duża cebula
bouquet garni: kilka gałązek tymianku, pietruszki, 2 liście laurowe ( związany sznurkiem kuchennym)
kilka ziaren czarnego pieprzu
dodatkowo
250 g pieczarek
2 łyżki cebulek perłowych ze słoika
6 łyżek masła
2 łyżki oliwy EV
natka pietruszki (albo trybula)
Dobę przed obiadem marynuję kurczaka. Myję go dokładnie i czasami moczę go jakiś czas w wodzie z cytryną (krok ten można pominąć). Osuszam i dzielę na kawałki.
Warzywa obieram, myję i kroję na kawałki.
Na dno naczynia, w którym będę marynować kurczaka, wsypuję część pokrojonych warzyw. Układam na nich kawałki mięsa, bouquet garni, pozostałe warzywa i ziarna pieprzu. Zalewam winem, lekko mieszam i wkładam do lodówki na całą dobę.
Następnego dnia kroję boczek w kostkę. Główkę czosnku na pół, a pieczarki na ćwiartki.
Rozgrzewam bulion.
Kurczaka wyjmuję z marynaty, którą zostawiam, i dokładnie go osuszam na papierze kuchennym. Doprawiam pieprzem, solą i posypuję mąką.
Na miskę kładę sitko i przelewam przez nie marynatę. Odcedzone warzywa i wino odkładam na bok.
Piekarnik ustawiam na 150 st. C.
W żeliwnym garnku podgrzewam 1 łyżkę oliwy i 1 masła, smażę na tym boczek przez około 10 minut, aż będzie brązowy. Wjmuję go i odkładam na bok.
Do tego samego garnka dolewam znowu oliwę i masło i smażę kurczaka ze wszystkich stron na złoto. Podsmażone kawałki odkładam na talerz.
Wtym samym garnku smażę warzywa z marynaty razem z czosnkiem i wiązanką ziół, ok.8 minut.
Wlewam koniak i zeskrobuję przypalone resztki z dna garnka. Dodaję kurczaka, boczek, wino z marynaty i bulion, ale tylko tyle, aby kurczak wystawał z bulionu. Całość doprowadzam do wrzenia i wkładam do piekarnika (bez pokrywki) na 1 godzinę, aż kurczak będzie łatwo odchodził od kości. Jeżeli podczas pieczenia bulion wyparuje, dodatkowo dolewam. Pod koniec pieczenia sprawdzam czy sos jest dobrze przyprawiony i ewentualnie dodaję sól i pieprz.
Kiedy kurczak jest jeszcze w piekarniku…
Na czystą patelnię dodaję 2 łyżki masła i 1 łyżkę oliwy. Smażę pieczarki przez około pięć minut, stale je mieszając, aż będą brązowe. Odkładam je na bok.
Na tej samej patelni smażę cebulki, wyjmuję je z patelni i również odkładam na bok.
Kiedy mięso będzie miękkie, ostrożnie wyjmuję garnek z piekarnika. Szczypcami wyławiam kawałki kurczaka i odkładam na talerz. Sprawdzam czy sos jest doprawiony i czy jest gęsty. Na miskę kładę sitko i ostrożnie przelewam przez nie zawartość garnka.
Kurczaka znów wkładam do garnka, wlewam sos, w którym się piekł, wybieram wszystkie kawałki boczku i marchewki z sitka. Wkładam je do garnka razem z pieczarkami i cebulkami. Warzywa, z którymi piekł się kurczak, przecieram przez sito i dodaję do sosu.
Układam coq au vin blanc na półmisku – najpierw wlewam sos, potem kawałki kurczaka i posypuję natką pietruszki (lub trybulą).
Z czym podaję to danie?
Z puree ziemniaczanym z nieprzyzwoitą ilością masła i natką pietruszki lub bagietką, którą maczam w sosie. Do tego idealnie pasuje zielona sałata z vinegretem i butelka tego samego wina, które użyłam do gotowania. W tym wypadku Chardonnay z Burgundii.
No i potrzeba jeszcze dobrego towarzystwa. Ale w czasie świąt nie będzie nam go brakować.
