Pumpernikiel to chleb wywodzący się z Westfalii w Niemczech. Pierwsze zapisane wzmianki o pumpernickel sięgają 1450 roku, kiedy to magistrat miasta Osnabrück, polecił wypiekanie tego żytniego chleba w czasie głodu dla najuboższych z miasta i okolic. Chleb tak zasmakował i ubogim i wszystkim mieszkańcom, że przyjął się i jest wypiekany do dziś. Są też inne teorie, ale o nich niżej…
Niemiecki pumpernickel, to chleb składający się z grubomielonej mąki żytniej. Najpierw był pieczony w 200 st. C w długich wąskich lub kwadratowych formach, a potem przez 12, a nawet 24 godziny w 100 st. C z parą, co nadawało pieczywu bardzo ciemny kolor i miękką skórkę. Zachodziła karmelizacja i chleb zyskiwał lekko słodki smak. Obecnie skraca się czas pieczenia, do ciasta dodaje się mąkę żytnią chlebową i gruboziarnistą, czasami też ziarno żyta, zakwas i słód.
Skąd pochodzi nazwa pumpernickel? Istnieją trzy teorie.
Pierwsza związana jest z miastem Osnabrück, o czym wspomniałam już wyżej, kiedy podczas głodu w 1450 roku, lokalni urzędnicy zamówili specjalny chleb pieczony dla ubogich. Chleb został nazwany bonum paniculum, czyli “dobry chleb.” Ponieważ ludzie nie rozumieli łaciny, słowa te były wymawiane “Bompernickel”, i z biegiem czasu stał się znany jako “Pumpernickel”.
Inna historia, ktorą lubi się w Westfalii opowiadać, jest o francuskim żołnierzu i jego koniu “Nickel”. W XVIII wieku, Francuz jechał przez Westfalię i jakiś rolnik zaproponował mu do zjedzenia ciemny chleb. Żołnierz odmówił i stwierdził, że to “bon Nickel” – dobre dla konia Nikiel.
Trzecia teoria idzie w głąb historii języka niemieckiego. “Nickel” to skrócona wersja nazwy Nikolaus. “Pumper” oznacza wzdęcia. Tak więc, połączenie obu słów, pumpernikiel oznaczało gaz Nikolausa.
Odpowiednikiem niemieckiego pumpernickel jest holenderski roggenbrood, a w Danii rugbrød.
Pumpernickel w tych krajach je się głównie ze śledziem, kawiorem lub łososiem jako przystawkę.
W Anglii podobny chleb to Brown George.
Natomiast pumpernikiel w Meksyku wypieka się z czekoladą. Dotarł tam razem z emigrantami z Europy.
Pumpernikiel znany jest też w Stanach Zjednoczonych, gdzie dodaje się do ciasta melasę, kawę, kakao, aby uzyskać ciemny kolor chleba i smak długo pieczonego ciasta. Ciasto składa się z mąki żytniej i pszennej i wypieka się je z dodatkiem drożdży, aby skrócić czas wypiekania. Często taki pumpernikiel ma formę okrągłego bochenka.
.
Nasz przepis na pumpernikiel to dokładna amerykańska wersja. Mnie bardzo się podoba i smakuje. Lubię dodawać do tego ciasta ulubione dodatki i przyprawy. Tym razem upiekłam go z kardamonem.
Pumpernikiel z karadmonem
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki pszennej typ 750
4 łyżki mąki żytniej typ 720
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce.
Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
350 ml ciepłej wody
400 g mąki żytniej razowej typ 2000
600 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki mleasy
25 ml mocnej kawy
4 łyżki ciemnego kakao
2 łyżeczki mielonego kardamonu
1 jajko do posmarowania chleba
W ekspresie zaparzyć 25 ml mocnej kawy. Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn, dodać sól, kakao, kardamon, miód, oliwę, melasę i letnią kawę. Zarabiać, dodając wodę, aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Ciasto można też wyrobić w mikserze. Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwą i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Piekarnik nagrzać do 190 st. C i postawić na dnie naczynie z wodą. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i piec przez 1 godzinę.
Do pumpernikla polecam masło pomarańczowe!
1/2 kostki miękkiego masła
sok z 1/2 pomarańczy eko
skórka otarta z całej pomarańczy eko
szczypta soli
Do kielicha blendera przełożyć miękkie masło, dodać sok, skórkę pomarańczową i szczyptę soli. Dokładnie zmiksować.
Pumpernikiel na blogach:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Gotuj zdrowo! Guten appetit!
Grunt to przepis!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek Dany
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
Zacisze kuchenne
