Temat gęsiny odżywa co roku w listopadzie. U mnie w domu wywołuje spore kulinarne emocje, bo pielęgnujemy rytuał jedzenia gęsiny w różnych postaciach od pokoleń. Pamiętam, jak pan ze wsi przywoził gęsi do moich Dziadków. Leżały na kuchennym stole z szyjami zwisającymi z blatu. Potem zaczynał się rytuał ich macerowania i przetwarzania.
Pamiętajcie, że w listopadzie gęsina jest najlepsza. Walory gęsiego mięsa poruszyłam w poprzednim wpisie. Dodam jeszcze, że warto jeść gęsi tłuszcz, który jest jednym z najzdrowszych tłuszczów zwierzęcych i ma właściwości prozdrowotne.
Jak piec gęś w całości?
Z doświadczenia preferuję trzy sposoby
1. Wolne pieczenie w 130 st. C . Dla gęsi o wadze 5 kg czas pieczenia wyniesie 8 godzin.
30 minut przez końcem pieczenia podwyższamy temperaturę do 230 st. C . (Warto więc zaplanować pieczenia tak, aby gęś akurat upiekła sie na obiad). Gęś odkrywamy i pieczemy do zrumienienia się skórki.
2 Gęś pieczemy w piekarniku w temperaturze 160 stopni C. Na każdy kilogram gęsi przyjmujemy
50 minut pieczenia. Nie należy otwierać piekarnika przed upływem 2 godzin.
3. Piekarnik nagrzewamy do 220 st. C. Gęsiarkę z ptakiem wstawiamy bez pokrywy i zrumieniamy przez 20 minut. Przykrywamy pokrywą i zmniejszamy grzanie do 160 – 170 st. C. PO dwóch godzinach zaczynamy polewać gęś wytopionym tłuszczem.
Gęś pieczemy w gęsiarce lub w naczyniu żaroodpornym z pokrywą.
Gęś przed pieczeniem można faszerować: cielęciną, jabłkami,kaszą gryczaną lub jęczmienną, kasztanami, grzybami, gruszkami, cytrusami.
Przed pieczeniem gęś nacieramy solą, pieprzem, majerankiem i tymiankiem. Przyprawy te wyostrzają i podkreślają smak gęsiny. Marynujemy ją przed pieczeniem w tych przyprawach 48 godzin.
Przez pierwsze 2 godziny pieczenia nie otwieramy pokrywy. Po upływie tego czasu polewamy gęś wytopionym tłuszczem lub masłem co 30 minut. Do naczynia żaroodpornego, które wstawiamy na dno piekarnika wlewamy: sok jabłkowy, cydr lub wodę, aby gęś była soczysta. W połowie czasu pieczenia odwracamy gęsiarkę o 180 stopni.
Dodatki do gęsi
Do pieczonej gęsi dobrze pasują: modra kapusta, kiszona biała kapusta, pieczone jabłka, jabłka z żurawiną, pęczak, kasza gryczana, ziemniaki pieczone z rozmarynem, kopytka, kluski śląskie.
Jakie wino podać do gęsi?
– Burgundy
– Bordeaux
– Primitivo de Manduria
– Barolo
– Tokaje
– Pinot Gris
– Muscat
– Cava
– Riesling
– Champagne.
Polskie wina do gęsiny:
– czerwony i różowy Regent z Dworu Sanna
Gęś pieczona z jabłkami i cydrem
gęś owsiana eko o wadze 4,5 kg
1 kg jabłek ,szara reneta’ eko
1/3 kostki masła
sól, pieprz , majeranek, tymianek
500 ml cydru rzemieślniczego
Tuszkę gęsi zamrażam na dwa dni. Rozmrażam wolno w lodówce lub w pojemniku na tarasie. Myję ją dokładnie, osuszam. W miseczce przygotowuję mieszankę soli i pieprzu. Dzielę na pół. Do jednej połowy dodaję zioła. Gęś nacieram w środku mieszanką soli, pieprzu i ziół, na zewnątrz solą i pieprzem. Jabłka myję, wycinam gniazda nasienne i ćwiartki wkładam do środka gęsi razem z masłem. Sznuruję otwór. Gęś zamykam w gęsiarce i trzymam 48 godzin na zewnątrz w nsikiej temperaturze ( lub w lodówce, co jest trudne ze względu na wielkość).
Rano w dzień pieczenia przynoszę do domu i zostawiam na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Nagrzewam piekarnik – opcja pieczenia 1, 2 lub 3 wyżej.
Tę gęś podałam z kluskami śląskimi, buraczkami, rydzami i pieczonymi jabłkami.
