biga – Kuchennymi drzwiami

Pane Stirtao czyli rozciągnięty chleb, wydłużony jak bagietka, bez nacięć. Puszysty, mięciutki jak gąbka, doskonały aby położyć na nim ulubione dodatki i stworzyć kanapkę doskonałą. Jest idealny do rozrywania i jedzenia z zupami, sałatkami, gulaszami lub maczany w najlepszej oliwie.
Fascynacja tym chlebem ogarnęła niemalże cały świat – od Stanów Zjednoczonych po Australię. Przepis oryginalny pochodzi od włoskiego mistrza piekarnictwa Piergiorgio Giorilli.

Pane Stirato
podaję za kochtopf.me, inspiracja przepisem z bloga I pasticci di Ale Titti, na podstawie receptury Piergiorgio Giorilli
3 bochenki
Biga
190 g wody
4 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej (mocnej do wypieku)
20 g mąki pełnoziarnistej

Główne ciasto
cała Biga
100 g wody
30 g mąki pszennej
10 g mąki pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki miodu
2 g świeżych drożdży
9 g soli
ok. 20 g wody (lub więcej)

Biga
Wodę i drożdże umieść w zamykanym pojemniku i mieszać\j, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj mąkę i wymieszaj wszystko razem. Uwaga, ta Biga jest dość sucha, dlatego najlepiej ją na koniec ugniatać lekko wilgotnymi rękami.
Zamknij pojemnik i pozostaw do wyrośnięcia na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej w 18°C. ( jeśli jest cieplej niż 18°C, pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej). Zostaw do fermentacji w lodówce na 20 godzin.

Główne ciasto
Bigę posiekaj ręcznie i umieść w misie robota kuchennego. Dodaj 100 g wody, obie mąki, miód i świeże drożdże i wyrabiaj przez 4 minuty na najniższych obrotach.
Dodaj sól i dobrze ugniataj na poziomie 3 przez 10 minut, dodając od czasu do czasu bardzo małą ilość wody i tylko tyle, ile ciasto może wchłonąć. U mnie było to 20 gramów.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wyrośnięcia na 45-75 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Formowanie i pieczenie
Ciasto wyłóż na stolnicę i podziel na równe kawałki o wadze ok. 260 gramów. Z kawałków uformuj podłużne kawałki ciasta, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 60 do 75 minut, złączeniem do góry.
Rozgrzej piekarnik z blachą do pieczenia na poziomie 2 do 230°C.
Kawałki ciasta obróć na drugą stronę, rozciągnij je na długość dwukrotnie większą i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Wyciągnij kawałki ciasta z blachy do pieczenia na rozgrzaną blachę do pieczenia w piekarniku. Wlej wodę do naczynia umieszczonego na dnie piekarnika i piecz chleby przez 20-25 minut.
Wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

* piekłam wyłącznie na mące Manitoba
* uformowałam dwa bochenki

Pane Stirato na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Polska zupa

Pyszny, mięciutki i długo świeży chleb z chrupiącą skórką. Praca z ciastem bezproblemowa. Tylko…moje ciasto wyszło zbyt luźne. Liczyłam , że zmieni strukturę podczas fermentacji i składania, ale tak się nie stało. Upiekłam więc po prostu chleb foremkowy. Zdecydowanie muszę popracować nad ilością wody w każdym elemencie składu ciasta.
Niemniej chleb z tych do powtarzania.
A jak u Was?

Cheb pszenny na bidze i zaparce
Przepis z bloga Broot.de

2 formy do pieczenia 20 x 11,5 x 7 cm

200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywna mąka pszenna typu 550)
150 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa mąka pszenna typ 812 lub 60% mąka pszenna 550 + 40% mąka pszenna 1050)
530 g wody
50 g wody bazowej/rezerwowej
13 g soli
1 g świeżych drożdży

dzień 1
Biga (u mnie: 10:00)
200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywa patrz lista składników)
100 g wody
1 g drożdży
Drożdże rozpuść w wodzie, następnie dobrze zagnieć z mąką. Najlepiej zrobić to rękami. Przykryj i po 2 godzinach włóż do lodówki.

ciasto zaparzane (u mnie: 16:00)
50 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
200 g wody
Do gorącej wody wsyp mąkę i doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając, aż powstanie masa przypominająca budyń. Następnie przykryj folią spożywczą bezpośrednio na brytfance i po 2 godzinach włóż do lodówki.

Dzień pieczenia
(u mnie: 8 rano)
250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa patrz lista składników) – u mnie T650
100 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
210 g wody (w przypadku mąki niemieckiej na początek dodaj 10 g wody mniej)
Mąkę zagniataj z wodą, aż nie będzie już grudek. Następnie pozwól kawałkom ciasta odpocząć pod przykryciem.

Biga (u mnie 8 rano)
Namocz Bigę w 20 g wody, wymieszaj drewnianą łyżką i odstaw.

Ciasto główne (u mnie: 8:45)
Ciasto zaparzane
Biga
13 g soli (dodaj później)
50 g wody (dodaj później, jeśli to konieczne)

Wszystkie składniki (oprócz soli) zagniataj przez około 8-10 minut, aż ciasto będzie nieco rozciągliwe. Następnie ugniataj z solą przez 2-3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeśli jest zbyt twarde, to w razie potrzeby dodawaj kropla po kropli odrobinę więcej wody (rezerwa).
U mnie temperatura ciasta wynosiła 25 stopni.
Następnie ciasto dojrzewa w lekko naoliwionej formie lub misce, pod przykryciem, w temperaturze około 22°, aż podwoi swoją objętość (w moim przypadku zajęło to około 5 godzin).
Po 30, 60 i 90 minutach ciasto jest rozciągane i ponownie składane ( rozciąganie i składanie ).
Następnie ciasto kładzie się na posypanym mąką blacie i rozciąga w kwadrat (patrz wideo na stronie).
Jedna strona jest nakładana na drugą, aby uzyskać grubsze ciasto.
Następnie odetnij 3 podłużne paski o jednakowej długości. Każde pasmo rozwałkuj wzdłuż i obsyp odpowiednią ilością mąki. Teraz zrób warkocz.
Następnie przetnij warkocz na pół na środku i umieść każdą połowę w natłuszczonej formie do pieczenia.
Teraz warkocze dojrzewają przez 1:30-2:30 godziny, aż do pełnej dojrzałości (po dotknięciu ciasto nie powinno wrócić do poprzedniego stanu).
Około 1 godzinę przed pieczeniem piekarnik nagrzej do 230 stopni, grzanie góra/dół. Z naczyniem z wodą, a najlepiej z kamieniem do pieczenia lub stalą do pieczenia.
Gdy warkocze ciasta w pełni dojrzeją, wstaw je do piekarnika. Natychmiast pojawi się para.
Piecz 10 minut w temperaturze 230 stopni na parze. Krótko wypuścić parę.
Piecz 30 minut w temperaturze 200 stopni.
Jeśli warkocz zrobi się za ciemny na wierzchu, po prostu połóż na nim folię aluminiową podczas pieczenia.
Wyjmij formy z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozostaw do ostygnięcia na kratce.
Zaraz po wyjęciu posmaruj powierzchnię chleba odrobiną mleka dla nadania mu połysku lub spryskaj odrobiną wody.
Po około 2-3 godzinach zapleciony chleb wystygnie na tyle, że będzie można go zjeść.