Kiszonki. Cały świat kisi. Ten nowy/stary trend w kuchni posuwa się lawinowo.
Kisi się wszystko – warzywa, owoce, łodygi, chwasty, liście, ziarna, ryby i mięso.
I choć kisiło się od zawsze, to swoje apogeum zjawisko odnotowuje właśnie teraz.
Kiedy sięgam pamięcią wstecz, wygrzebuję z niej to, co kiszone było w moim rodzinnym domu.
Kapusta. Ogórki. Buraki. Pomidory. Liście winogron. Rydze. Szparagi. Fasola szparagowa.
Z czasem doszły kiszone cytryny. Ktoś z rodziny przywiózł przepis z podróży do Maroka razem z garnkiem tagine.
No właśnie. Do czego nadają się kiszone cytryny lub kiszone cytrusy, które zamknęłam w słoju niedawno?
Właściwie do wszystkiego!
Pokrojone drobno ( robię to razem z miąższem) do sosów, sałatek, kuskusu i wszelakich kasz, do pieczenia i grillowania mięs i ryb, do gulaszów na bazie mięsa i warzyw, do owoców morza, zup rybnych i gulaszowych…
A sam sok z kiszonych cytrusów można pić jako lek na żołądek.
A więc do dzieła. I niech się Wam ukisi!
<
Jeżeli ktoś chciałby wyjść poza znane mu z domu rodzinnego kiszonki i poszerzyć swoją wiedzę w temacie kiszenia i fermentacji, powinien zacząć od przeczytania dzieła S. F. Katz’a Sztuka fermentacji. To wspaniałe i dogłębne źródło wiedzy o tradycji fermentacji z całego świata, bestseller wśród książek kulinarnych ostatnich lat i zdobywca prestiżowych nagród.
Bardzo polecam do czytania i wykorzystania we własnej kuchni. To fascynująca lektura i przewodnik jak kisić i fermentować. Dzisiaj prezentuję przepis Aleksandra Barona na kiszone cytrusy metodą ubijania posolonych owoców lub warzyw, którą opisał w swojej książce Sandor Elix Katz.
‘Ubijanie ich pomaga w usunięciu wody, by dało się je zanurzyć we własnych sokach. Komórki roślinne przechowują wodę. Tłuczenie rozbija ściany komórkowe i uwalnia soki‘(Sztuka fermentacji str. 160)
Kiszone cytrusy
2 kg cytrusów – u mnie ekologiczne czerwone pomarańcze, cytryny, kumkwat i limonki
200 g wędzonej soli – dałam Maldon
wyparzony słój
Cytrusy dokładnie myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Cytrusy kroimy na ćwiartki lub połówki i układamy w słoju. Ubijamy je drewnianą łyżką, aż puszczą sok i zasypujemy solą. Potrząsamy słojem, aby sól równomiernie się rozprowadziła. Słój zamykamy i odstawiamy w ciemnie i chłodne miejsce na kilka tygodni – od dwóch do czterech. W tym czasie należy potrząsać słojem, aby powstający sok równomiernie otaczał wszystkie owoce. Po otwarciu słoja należy przechowywać go w lodówce. Owoce będą dobre nawet przez rok!
Moja cytrusowa kiszonka z przyjemnością wpisze się w Błyskawiczny piątek!
Tak masz rację Aniu, teraz panuje istne szaleństwo na kiszonki. W moim rodzinnym domu kisiło się głównie warzywa. Z chęcią bym spróbowała takich kiszonych cytrusów
Marzena,
Cytryny kiszę od czasu do czasu.
Te cytrusy też będą pysznym dodatkiem do wielu dań.
No i zrobię:-) Już sobie w tym roku obiecałam, że ukiszę cytryny, ale taka mieszanka też mi się bardzo podoba:-)
Marzena,
kiszone cytrusy są o wiele smaczniejsze niż same cytryny.
I lepsze w samej soli, niż w zalewie.
Oj dobrze ,że moda na stary wspaniały produkt powróciła , u mnie babcia kisiła się tylko kapustę i ogórki ,ale ja jako fanka od dzieciństwa dobrej kuchni i makrobiotyki , wegetarianizmu itd zaczesałam kisić wszystko , buraki na barszcz , całe liście kapusty na gołąbki , marchewki , pietruszki , kolorowe kapusty na surówki (te krótko wg makrobiotyki nazywały się prasowankami , te dłużej kiszone dopiero kiszonkami) ,jabłka , pomidory , sałatę kruchą, seler naciowy czy rzodkiewki, mąkę (różną )na żur czy chleb (zakwas), ale cytryn jakoś jeszcze nie ukisiłam do dziś . Ten twój przepis mnie chyba zmobilizował i ukiszę w końcu i cytryny , tak pięknie się prezentują w twoim wydaniu
Margot,
w tym przepisie są różne cytrusy, nie tylko cytryny.
Są świetnym dodatkiem do wszelakich dań. A sam sok bardzo zdrowy.
Smacznego!
Tak , tak wiem ,że są różne cytrus\y ,ale na pierwszy ogień chcę cytryny , chyba ,że uda mi się kupić różne niewoskowane , eko cytrusy , cytryny to wiem gdzie kupić innych nie jestem pewna (uroki małej mieściny)
Alu,
no niestety małe miasto ma pewne mankamenty w asortymencie.
Ale za to nie masz smogu! Coś za coś.
Kup przynajmniej niewoskowane. Tylko one są i tak zabezpieczane opryskiem, żeby nie psuły się za szybko…
Ja korzystam z ekologicznych, które przyjeżdżają prosto z eko farmy na Sycylii.
Aniu, spróbuję Twojej metody na pewno
do tej pory kisiłam tylko cytryny i po natarciu solą zalewałam ciepłą wodą.
Małgorzata,
do tej pory kisiłaś cytryny po marokańsku.
Moje cytrusy są kiszone w samej soli i we własnym soku.
Dlatego można wykorzystać i całe owoce i sok.
Nie słyszałam o kiszeniu cytrusów. Rewelacja! Jak ten słoik pięknie, kolorowo wygląda a ciekawe jaki smak tego? Będę musiała sprawdzić
Dorka,
to już wiesz, że cytrusy można kisić!
Tak samo jak inne owoce i warzywa. Jak to smakuje? Pysznie!
Jeżeli jadłaś dania z kiszonymi cytrynami to podobnie, tylko bardziej aromatycznie…
Spróbuj!
O wow ! Jakie piękne kolory ! Napatrzeć się nie mogę !
Moja pasja smaku,
cytrusy są piękne!
Kisiłam wiele warzyw, ale owoców jeszcze nigdy w życiu. Koniecznie muszę wypróbować! Dzięki za wspólny Błyskawiczny Piątek
Joanno,
spróbuj koniecznie!
Do kolejnego piątku…
Bardzo fajny pomysł.
Aniu,
ale przede wszystkim pyszny!
Wspaniałości! Jestem ciekawa do czego je tym razem wykorzystasz
Pozdrawiam
Kamila,
są plany…
Pozdrowienia!
Bardzo urozmaicone kiszonki odkryłam w Japonii. Właściwie wszędzie do posiłku podaję się odrobinę czegoś ukiszonego. zadziwiły mnie rzodkiewki itp. zupełnie nie kojarzące się z kiszeniem warzywa. Dziś już wiem, że kiszonki to bardzo wartościowe źródło pożywienia. Twoje cytrusy piękne, kolorowe zachęcają, żeby je zjeść
Pozdrawiam
Małgosiu,
u mnie pierwsze spotkanie z nietypowymi kiszonkami było w Korei. Nie mogłam uwierzyć, że takie rzeczy się kisi! – kłącza i pędy różnych roślin, ziarna, liście…
A Japonia to przede wszystkim rzodkiew i imbir w różnych odmianach, no i fermentacja. Słynna fasola podawana na śniadanie. Mąż do tej pory kupuje ją w specjalnym sklepie!
A moje cytrusy znajdą bardzo pyszne rozwiązanie.
Pozdrawiam!
I u mnie kiszą się cytryny w słoju. Cudowny wpis:)
Anita,
fantastycznie!
Smacznego.
Aniu to wygląda tak pięknie, że aż żal konsumować:)
Jolu,
jedzenie powinno być piękne!
Je się takie z radością.
Koniecznie muszę spróbować tych kiszonych wspaniałości.
Dżemdżus, bardzo polecam!
Ale fajne i zdrowe
Czy musi być sól wędzona ? Czy może być taka do kiszonek niejodowana ?
pozdrawiam
Marianna,
nie miałam niejodowanej, dlatego dodałam wędzoną.