Kiszonki. Cały świat kisi. Ten nowy/stary trend w kuchni posuwa się lawinowo.
Kisi się wszystko – warzywa, owoce, łodygi, chwasty, liście, ziarna, ryby i mięso.
I choć kisiło się od zawsze, to swoje apogeum zjawisko odnotowuje właśnie teraz.
Kiedy sięgam pamięcią wstecz, wygrzebuję z niej to, co kiszone było w moim rodzinnym domu.
Kapusta. Ogórki. Buraki. Pomidory. Liście winogron. Rydze. Szparagi. Fasola szparagowa.
Z czasem doszły kiszone cytryny. Ktoś z rodziny przywiózł przepis z podróży do Maroka razem z garnkiem tagine.
No właśnie. Do czego nadają się kiszone cytryny lub kiszone cytrusy, które zamknęłam w słoju niedawno?
Właściwie do wszystkiego!
Pokrojone drobno ( robię to razem z miąższem) do sosów, sałatek, kuskusu i wszelakich kasz, do pieczenia i grillowania mięs i ryb, do gulaszów na bazie mięsa i warzyw, do owoców morza, zup rybnych i gulaszowych…
A sam sok z kiszonych cytrusów można pić jako lek na żołądek.
A więc do dzieła. I niech się Wam ukisi!
<
Jeżeli ktoś chciałby wyjść poza znane mu z domu rodzinnego kiszonki i poszerzyć swoją wiedzę w temacie kiszenia i fermentacji, powinien zacząć od przeczytania dzieła S. F. Katz’a Sztuka fermentacji. To wspaniałe i dogłębne źródło wiedzy o tradycji fermentacji z całego świata, bestseller wśród książek kulinarnych ostatnich lat i zdobywca prestiżowych nagród.
Bardzo polecam do czytania i wykorzystania we własnej kuchni. To fascynująca lektura i przewodnik jak kisić i fermentować. Dzisiaj prezentuję przepis Aleksandra Barona na kiszone cytrusy metodą ubijania posolonych owoców lub warzyw, którą opisał w swojej książce Sandor Elix Katz.
‘Ubijanie ich pomaga w usunięciu wody, by dało się je zanurzyć we własnych sokach. Komórki roślinne przechowują wodę. Tłuczenie rozbija ściany komórkowe i uwalnia soki‘(Sztuka fermentacji str. 160)
Kiszone cytrusy
2 kg cytrusów – u mnie ekologiczne czerwone pomarańcze, cytryny, kumkwat i limonki
200 g wędzonej soli – dałam Maldon
wyparzony słój
Cytrusy dokładnie myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Cytrusy kroimy na ćwiartki lub połówki i układamy w słoju. Ubijamy je drewnianą łyżką, aż puszczą sok i zasypujemy solą. Potrząsamy słojem, aby sól równomiernie się rozprowadziła. Słój zamykamy i odstawiamy w ciemnie i chłodne miejsce na kilka tygodni – od dwóch do czterech. W tym czasie należy potrząsać słojem, aby powstający sok równomiernie otaczał wszystkie owoce. Po otwarciu słoja należy przechowywać go w lodówce. Owoce będą dobre nawet przez rok!
Moja cytrusowa kiszonka z przyjemnością wpisze się w Błyskawiczny piątek!
Tak masz rację Aniu, teraz panuje istne szaleństwo na kiszonki. W moim rodzinnym domu kisiło się głównie warzywa. Z chęcią bym spróbowała takich kiszonych cytrusów 🙂
Marzena,
Cytryny kiszę od czasu do czasu.
Te cytrusy też będą pysznym dodatkiem do wielu dań.
No i zrobię:-) Już sobie w tym roku obiecałam, że ukiszę cytryny, ale taka mieszanka też mi się bardzo podoba:-)
Marzena,
kiszone cytrusy są o wiele smaczniejsze niż same cytryny.
I lepsze w samej soli, niż w zalewie.
Oj dobrze ,że moda na stary wspaniały produkt powróciła , u mnie babcia kisiła się tylko kapustę i ogórki ,ale ja jako fanka od dzieciństwa dobrej kuchni i makrobiotyki , wegetarianizmu itd zaczesałam kisić wszystko , buraki na barszcz , całe liście kapusty na gołąbki , marchewki , pietruszki , kolorowe kapusty na surówki (te krótko wg makrobiotyki nazywały się prasowankami , te dłużej kiszone dopiero kiszonkami) ,jabłka , pomidory , sałatę kruchą, seler naciowy czy rzodkiewki, mąkę (różną )na żur czy chleb (zakwas), ale cytryn jakoś jeszcze nie ukisiłam do dziś . Ten twój przepis mnie chyba zmobilizował i ukiszę w końcu i cytryny , tak pięknie się prezentują w twoim wydaniu
Margot,
w tym przepisie są różne cytrusy, nie tylko cytryny.
Są świetnym dodatkiem do wszelakich dań. A sam sok bardzo zdrowy.
Smacznego!
Tak , tak wiem ,że są różne cytrus\y ,ale na pierwszy ogień chcę cytryny , chyba ,że uda mi się kupić różne niewoskowane , eko cytrusy , cytryny to wiem gdzie kupić innych nie jestem pewna (uroki małej mieściny)
Alu,
no niestety małe miasto ma pewne mankamenty w asortymencie.
Ale za to nie masz smogu! Coś za coś.
Kup przynajmniej niewoskowane. Tylko one są i tak zabezpieczane opryskiem, żeby nie psuły się za szybko…
Ja korzystam z ekologicznych, które przyjeżdżają prosto z eko farmy na Sycylii.
Aniu, spróbuję Twojej metody na pewno 🙂 do tej pory kisiłam tylko cytryny i po natarciu solą zalewałam ciepłą wodą.
Małgorzata,
do tej pory kisiłaś cytryny po marokańsku.
Moje cytrusy są kiszone w samej soli i we własnym soku.
Dlatego można wykorzystać i całe owoce i sok.
Nie słyszałam o kiszeniu cytrusów. Rewelacja! Jak ten słoik pięknie, kolorowo wygląda a ciekawe jaki smak tego? Będę musiała sprawdzić 🙂
Dorka,
to już wiesz, że cytrusy można kisić!
Tak samo jak inne owoce i warzywa. Jak to smakuje? Pysznie!
Jeżeli jadłaś dania z kiszonymi cytrynami to podobnie, tylko bardziej aromatycznie…
Spróbuj!
O wow ! Jakie piękne kolory ! Napatrzeć się nie mogę ! 🙂
Moja pasja smaku,
cytrusy są piękne!
Kisiłam wiele warzyw, ale owoców jeszcze nigdy w życiu. Koniecznie muszę wypróbować! Dzięki za wspólny Błyskawiczny Piątek 🙂
Joanno,
spróbuj koniecznie!
Do kolejnego piątku…
Bardzo fajny pomysł. 🙂
Aniu,
ale przede wszystkim pyszny!
Wspaniałości! Jestem ciekawa do czego je tym razem wykorzystasz 🙂
Pozdrawiam
Kamila,
są plany…
Pozdrowienia!
Bardzo urozmaicone kiszonki odkryłam w Japonii. Właściwie wszędzie do posiłku podaję się odrobinę czegoś ukiszonego. zadziwiły mnie rzodkiewki itp. zupełnie nie kojarzące się z kiszeniem warzywa. Dziś już wiem, że kiszonki to bardzo wartościowe źródło pożywienia. Twoje cytrusy piękne, kolorowe zachęcają, żeby je zjeść 🙂 Pozdrawiam
Małgosiu,
u mnie pierwsze spotkanie z nietypowymi kiszonkami było w Korei. Nie mogłam uwierzyć, że takie rzeczy się kisi! – kłącza i pędy różnych roślin, ziarna, liście…
A Japonia to przede wszystkim rzodkiew i imbir w różnych odmianach, no i fermentacja. Słynna fasola podawana na śniadanie. Mąż do tej pory kupuje ją w specjalnym sklepie!
A moje cytrusy znajdą bardzo pyszne rozwiązanie.
Pozdrawiam!
I u mnie kiszą się cytryny w słoju. Cudowny wpis:)
Anita,
fantastycznie!
Smacznego.
Aniu to wygląda tak pięknie, że aż żal konsumować:)
Jolu,
jedzenie powinno być piękne!
Je się takie z radością.
Koniecznie muszę spróbować tych kiszonych wspaniałości. 🙂
Dżemdżus, bardzo polecam!
Ale fajne i zdrowe 🙂
Czy musi być sól wędzona ? Czy może być taka do kiszonek niejodowana ?
pozdrawiam
Marianna,
nie miałam niejodowanej, dlatego dodałam wędzoną.