Włochy, Apulia, Prowincja Bari. Altamura!
Początek miasta datuje się od V w. p.n.e. Wtedy powstała ufortyfikowana osada, która po zniszczeniu przez Saracenów została opuszczona aż do XIII w. Wtedy król Fryderyk II osadził w jej zgliszczach Greków. Grecy otoczyli osadę wysokimi murami, od których pochodzi nazwa Altamura (alta – wysoki, muro – mur).
Altamura słynie w całej Italii z chleba wypiekanego z semoliny, który kształtem przypomina serce. Chleb od roku 2005 posiada unijny certyfikat jakości Denominazione d’Origine Protetta, czyli DOP, który oznacza, że produkt wytwarzany jest zgodnie z wymaganiami określającymi pochodzenie składników oraz miejsce produkcji. Oznacza to również, że produkt został wytworzony w regionie, z którego pochodzi.
Przy via Luca Martucci 10, nieopodal katedry, mieści się piekarnia otwarta jeszcze w średniowieczu, w której do dziś wypieka się chleb nieprzerwanie od 1423 roku. Mała piekarnia Antico Forno Santa Chiara ulokowana jest kilka stopni poniżej poziomu placu.
Ciasto na słynny chleb wyrabia się ręcznie w ten sam sposób od prawie 600 lat. Powstaje ono z połączenia semoliny uzyskiwanej z twardej pszenicy durum z terenu Apulii, wody i drożdży. Po zagnieceniu ciasto dzielone jest na porcje, a następnie odstawiane na kilka godzin do przefermentowania i wyrośnięcia, po czym trafia do pieca opalanego drewnem, pamiętającego czasy późnego średniowiecza.
Chleb jak z Altamury
na podstawie przepisu z książki D. Leadera „Local Breads”
podaję za Elą z bloga W poszukiwaniu SlowLife
200 g zakwasu z semoliny*
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny
15 g soli morskiej
Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.
Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny.
Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie. Ale kto by czekał tak długo:-)?
*Zakwas z semoliny:
1. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
28 g jogurtu naturalnego
Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
2. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
3. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
4-10. dzień:
Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia.
Cechy dojrzałego zakwasu:
– wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;
– w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;
– ma kwaśny zapach.
Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów.
- Zakwas semolinowy i ciasto na chleb zrobiłam na bazie włoskiej mąki Semola di grano duro firmy Molino Grassi. Swój chleb piekłam w żeliwnym garnku. Garnek razem z pokrywą nagrzewałam przez 30 minut w temperaturze 250 st. C. Na czas pieczenia chleba zmniejszyłam temperaturę do 220 st. C . Pierwsze 20 minut piekłam chleb z pokrywą, a kolejne 20 minut w odkrytym garnku.
Chleb jak z Altamury na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Stare gary
W poszukiwaniu SlowLife
Fajny chleb z długą tradycją!
Dziękuję za czerwcowe wypiekanie.
http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2017/06/chleb-jak-z-altamury.html
Kamila,
ten chleb to historia przede wszystkim!
Dziękuję.
idealny chlebek
Dziękuję Iza!
PRZEPIĘKNY!
Mój również piekłam w garnku, ale chyba było mu trochę za ciasno.
http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2017/06/czerwcowa-piekarnia-amber-i-chleb-jak-z.html
Dziękuję za ciekawy przepis i czas pachnący pysznym chlebem.
Pozdrowienia!
Magda,
dziękuję.
Ale garnek był za mały, czy chleb tak wyrósł…?
Chleb rósł jak szalony!
Magda,
tak myślałam, bo ten semolinowy zakwas ma wielką moc!
Taki upieczony w garnku to ma dopiero wygląd , piękny chleb Aniu
http://kuchniaalicji.blogspot.com/2017/06/chleb-jak-z-altamury-czerwcowa-piekarnia.html
Margot,
dziękuję. Udał się bardzo.
Pięknie Ci wyrósł! Mój może nie taki ładny ale bardzo smaczny. Cieszę się, że tym razem udało mi się dołączyć
http://staregary.blogspot.com/2017/06/chleb-jak-z-altamury-czerwcowa-piekarnia.html#more
Beata, każdy chleb uda się inaczej.
Mój zakwas był bardzo aktywny i chleb rósł idealnie.
Pozdrowienia!
Ależ piękny u Ciebie Aniu! Cieszę się, że piekliśmy ten chleb w Piekarni. Dziękuję! http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2017/06/chleb-jak-z-altamury-czerwcowa-piekarnia.html
Elu,
udał się mi bardzo! a zakwas pracował jak szalony!
Dziękuję w imieniu wszystkich za fantastyczną propozycję.
Pozdrowienia.
Uwielbiam domowe pieczywo, a ten chlebek wygląda genialnie!
Super 
Aniu,
i jest wyjątkowo pyszny!
Warto było nad nim popracować.
Pozdrawiam Cię.
Cóż za fantastyczny wypiek!
Pati,
tak, ten chleb jest doskonały!
Taki chleb i do tego dobre masło… nie ma nic lepszego…
Katarzyno,
dokładnie tak!
Jako zakochana we Włoszech nie mogę przejść obojętnie obok takiego przepisu
Będzie chleb ♥ Jako zakochana w sztuce dodam, że Kuchennymi Drzwiami ma piękne ilustracje w nagłówku. 
Chytra Sztuko,
podzielam miłość Twą do Włoch!
A nagłówek jest dziełem Artystki i mi też bardzo się podoba.
Chleb jest wyjątkowo udany, polecam!
Wygląda nieziemsko. Po powrocie z profilaktyki od razu nastawiam zakwas:-) Język mi ucieka jak na niego patrzę…:-) Pycha!
Marzena,
to jest naprawdę fantastyczny chleb!
Koniecznie go upiecz.
Miłego pobytu.
Wow,jak miło u Ciebie w nowych progach:))) Chlebuś zrobiony po mistrzowsku:)
Aguś,
cieszę się, że odwiedziłaś mnie znowu.
Dziękuję!
Pewnie to smaczna propozycja, ale nie mogłam tym razem upiec chlebka. Pozdrawiam
Urszula,
chleb jest naprawdę pyszny i długo świeży. A zakwas pracuje jak szalony.
Polecam!
Piękny jest <3 Domowe pieczywo, ach zawsze mnie urzeka
Ewo,
dziękuję.
Domowe pieczywo to najlepsza rzecz dla domu!
Wygląda przepysznie, aż chce się zjeść taki chlebek i wypróbować przepis !
Zdrowe jedzonko,
dziękuję i polecam.
Chleb jest pyszny i kilka dni świeży.