Włochy, Apulia, Prowincja Bari. Altamura!
Początek miasta datuje się od V w. p.n.e. Wtedy powstała ufortyfikowana osada, która po zniszczeniu przez Saracenów została opuszczona aż do XIII w. Wtedy król Fryderyk II osadził w jej zgliszczach Greków. Grecy otoczyli osadę wysokimi murami, od których pochodzi nazwa Altamura (alta – wysoki, muro – mur).
Altamura słynie w całej Italii z chleba wypiekanego z semoliny, który kształtem przypomina serce. Chleb od roku 2005 posiada unijny certyfikat jakości Denominazione d’Origine Protetta, czyli DOP, który oznacza, że produkt wytwarzany jest zgodnie z wymaganiami określającymi pochodzenie składników oraz miejsce produkcji. Oznacza to również, że produkt został wytworzony w regionie, z którego pochodzi.
Przy via Luca Martucci 10, nieopodal katedry, mieści się piekarnia otwarta jeszcze w średniowieczu, w której do dziś wypieka się chleb nieprzerwanie od 1423 roku. Mała piekarnia Antico Forno Santa Chiara ulokowana jest kilka stopni poniżej poziomu placu.
Ciasto na słynny chleb wyrabia się ręcznie w ten sam sposób od prawie 600 lat. Powstaje ono z połączenia semoliny uzyskiwanej z twardej pszenicy durum z terenu Apulii, wody i drożdży. Po zagnieceniu ciasto dzielone jest na porcje, a następnie odstawiane na kilka godzin do przefermentowania i wyrośnięcia, po czym trafia do pieca opalanego drewnem, pamiętającego czasy późnego średniowiecza.
Chleb jak z Altamury
na podstawie przepisu z książki D. Leadera „Local Breads”
podaję za Elą z bloga W poszukiwaniu SlowLife
200 g zakwasu z semoliny*
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny
15 g soli morskiej
Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.
Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny.
Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie. Ale kto by czekał tak długo:-)?
*Zakwas z semoliny:
1. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
28 g jogurtu naturalnego
Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
2. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
3. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
4-10. dzień:
Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia.
Cechy dojrzałego zakwasu:
– wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;
– w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;
– ma kwaśny zapach.
Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów.
- Zakwas semolinowy i ciasto na chleb zrobiłam na bazie włoskiej mąki Semola di grano duro firmy Molino Grassi. Swój chleb piekłam w żeliwnym garnku. Garnek razem z pokrywą nagrzewałam przez 30 minut w temperaturze 250 st. C. Na czas pieczenia chleba zmniejszyłam temperaturę do 220 st. C . Pierwsze 20 minut piekłam chleb z pokrywą, a kolejne 20 minut w odkrytym garnku.
Chleb jak z Altamury na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Stare gary
W poszukiwaniu SlowLife
Fajny chleb z długą tradycją!
Dziękuję za czerwcowe wypiekanie.
http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2017/06/chleb-jak-z-altamury.html
Kamila,
ten chleb to historia przede wszystkim!
Dziękuję.
idealny chlebek
Dziękuję Iza!
PRZEPIĘKNY!
Mój również piekłam w garnku, ale chyba było mu trochę za ciasno. 😉
http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2017/06/czerwcowa-piekarnia-amber-i-chleb-jak-z.html
Dziękuję za ciekawy przepis i czas pachnący pysznym chlebem.
Pozdrowienia!
Magda,
dziękuję.
Ale garnek był za mały, czy chleb tak wyrósł…?
Chleb rósł jak szalony! 🙂
Magda,
tak myślałam, bo ten semolinowy zakwas ma wielką moc!
Taki upieczony w garnku to ma dopiero wygląd , piękny chleb Aniu
http://kuchniaalicji.blogspot.com/2017/06/chleb-jak-z-altamury-czerwcowa-piekarnia.html
Margot,
dziękuję. Udał się bardzo.
Pięknie Ci wyrósł! Mój może nie taki ładny ale bardzo smaczny. Cieszę się, że tym razem udało mi się dołączyć 😉
http://staregary.blogspot.com/2017/06/chleb-jak-z-altamury-czerwcowa-piekarnia.html#more
Beata, każdy chleb uda się inaczej.
Mój zakwas był bardzo aktywny i chleb rósł idealnie.
Pozdrowienia!
Ależ piękny u Ciebie Aniu! Cieszę się, że piekliśmy ten chleb w Piekarni. Dziękuję! http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2017/06/chleb-jak-z-altamury-czerwcowa-piekarnia.html
Elu,
udał się mi bardzo! a zakwas pracował jak szalony!
Dziękuję w imieniu wszystkich za fantastyczną propozycję.
Pozdrowienia.
Uwielbiam domowe pieczywo, a ten chlebek wygląda genialnie! 🙂 Super 🙂
Aniu,
i jest wyjątkowo pyszny!
Warto było nad nim popracować.
Pozdrawiam Cię.
Cóż za fantastyczny wypiek!
Pati,
tak, ten chleb jest doskonały!
Taki chleb i do tego dobre masło… nie ma nic lepszego…
Katarzyno,
dokładnie tak!
Jako zakochana we Włoszech nie mogę przejść obojętnie obok takiego przepisu 🙂 Będzie chleb ♥ Jako zakochana w sztuce dodam, że Kuchennymi Drzwiami ma piękne ilustracje w nagłówku. 🙂
Chytra Sztuko,
podzielam miłość Twą do Włoch!
A nagłówek jest dziełem Artystki i mi też bardzo się podoba.
Chleb jest wyjątkowo udany, polecam!
Wygląda nieziemsko. Po powrocie z profilaktyki od razu nastawiam zakwas:-) Język mi ucieka jak na niego patrzę…:-) Pycha!
Marzena,
to jest naprawdę fantastyczny chleb!
Koniecznie go upiecz.
Miłego pobytu.
Wow,jak miło u Ciebie w nowych progach:))) Chlebuś zrobiony po mistrzowsku:)
Aguś,
cieszę się, że odwiedziłaś mnie znowu.
Dziękuję!
Pewnie to smaczna propozycja, ale nie mogłam tym razem upiec chlebka. Pozdrawiam 🙂
Urszula,
chleb jest naprawdę pyszny i długo świeży. A zakwas pracuje jak szalony.
Polecam!
Piękny jest <3 Domowe pieczywo, ach zawsze mnie urzeka 🙂
Ewo,
dziękuję.
Domowe pieczywo to najlepsza rzecz dla domu!
Wygląda przepysznie, aż chce się zjeść taki chlebek i wypróbować przepis ! 😉
Zdrowe jedzonko,
dziękuję i polecam.
Chleb jest pyszny i kilka dni świeży.