Kategoria: Piekarnia Amber

Po raz 18! Zorra organizuje Światowy Dzień Chleba – World Bread Day. Jest to prawdziwy festiwal i wspaniałe święto dla wszystkich domowych piekarzy z całego świata. To fantastyczna idea aby pokazać swój wypiek, podzielić się przepisem i spotkać się z tymi, którzy chcą wspólnie z Tobą upiec chleb, bułki lub ciasto. Właśnie dzisiaj 16 października.
Dołączam mój prosty chleb z pestkami dyni, na zakwasie.

Chleb orkiszowo – żytni z pestkami dyni, na zakwasie

Forma o wymiarach 30 x 10 x 7 cm (dla chleba o wadze od 800 do 1200 g )

450 g mąki pszennej typ 550
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej
450 do 500 g wody ( na początku wyrabiania warto dodać 20 g mniej wody)
50 g purée z dyni
120 g prażonych pestek dyni
1 g świeżych drożdży
50 g zakwasu
12 g soli

ciasto wstępne
100 g mąki Manitoba
80 g wody
1 g świeżych drożdży
Drożdże rozpuść w wodzie i wymieszaj z mąką. Pozostaw do dojrzewania pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

pestki
120 g prażonych pestek dyni
350 g wody
Zalej wodą nasiona, przykryj i pozwól im nasiąknąć ( 2 h)

Odcedź nasiona dyni na sicie umieszczonym nad małą miską. Niewchłoniętą wodę zachowaj, będzie wykorzystana jako część wody w głównym cieście.

350 g mąki orkiszowej typ 1050
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej

50 g zakwasu
300 g wody (w tym pozostała woda z moczenia pestek)
pestki dyni
12 g soli

30 g rezerwy wody (w razie potrzeby dodać później)

Rozpuść drożdżowe ciasto wstępne i zakwas w wodzie. Następnie dodaj mąkę i purée z dyni, wyrabiaj przy prędkości 1 przez około 8 minut. Następnie, gdy ciasto jest już dobrze wyrobione, dodaj sól i dalej wyrabiaj na prędkości 2 przez kolejne 2-3 minuty.
Następnie powoli, etapami dodawaj pestki dyni na poziomie 1 ( aż ciasto będzie miało dobrą konsystencję i stabilność).
Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeśli jest zbyt twarde, to w razie potrzeby dodawaj kropla po kropli odrobinę więcej wody rezerwowej.
ciasto tylko trochę przykleja się do krawędzi miski i nie ma całkowicie gładkiej konsystencji ze względu na pestki dyni.
Ciasto u mnie miało temperaturę 25° C, a następnie dojrzewało w lekko naoliwionej misce, pod przykryciem, przez około 4 godziny w temperaturze około 22° C.
Po 30, 60 i 90 minutach ciasto rozciągaj i składaj. Wzmacnia to strukturę ciasta i sprawia, że ​​jest ono gładkie i elastyczne.
Następnie ciasto połóż na lekko naoliwiony blat i uformuj chleb o długości formy do pieczenia .

Formę do pieczenia chleba przykryj i zabezpiecz przed przeciągami.
Następnie ciasto dojrzewaj przez 2 do 2,5 godziny, aż znacząco wyrośnie i przy badaniu palcem okaże się, że jest gotowe pieczenia.
Rozgrzej piekarnik do 230°C na około 45 minut przed pieczeniem i wstaw naczynie z wodą oraz kamień do pizzy lub blachę do pieczenia.
Lekko zwilż powierzchnię ciasta i posyp pestkami dyni.
Formę wstaw do piekarnika i piecz z parą przez 10 minut. Otwórz na chwilę piekarnik i zmniejsz temperaturę do 180°C. Piecz kolejne 40 minut.
Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb i pozostaw do ostygnięcia na kratce.