Lutowa Piekarnia będzie pachniała tureckimi aromatami i przeniesie nas w czasy dzieciństwa. Mam nadzieję, że i w Waszych regionach znany był chleb turecki, ciemny od kawy i napakowany rodzynkami. U mnie piekły go najlepsze piekarnie z tradycjami. Bardzo znany był w Łodzi i okolicach jako żulik.
Przepis znalazłam u Jacka Obszarnego, który na swoim blogu podaje też skład chleba tureckiego według norm PRL z 1965 roku.
Warto przypomnieć sobie ten smak albo po prostu go poznać.
Niech nam się upiecze!
Kiedy pieczemy?
W weekend 16, 17, 18 lutego
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 19 lutego o 20.00
Chleb turecki albo łódzki żulik
przepis i zdjęcie z bloga Przepisy na domowy ser i chleb
Całonocny zaczyn drożdżowy poolish
( przygotować wieczorem, dzień przed pieczeniem )
160 g mąka pszenna typ 650
160 g woda t27 C
4 g drożdże świeże
Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i chwilę wymieszać. Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku na 16 godzin, w lodówce (w temperaturze 4-6°C).
Również wieczorem, dnia poprzedzającego wypiek, można przygotować już słodką wodę z daktylami i rodzynki
Suszone daktyle zalać ciepłą lub wrzącą wodą, w ilości takiej, jak idzie w przepisie do ciasta, czyli 140 g i zostawić w przykrytym pojemniczku do nawodnienia. Kiedy przestygną, schować na noc do lodówki razem z zaczynem poolish. Rano namoczone daktyle dokładnie rozdrobnić blenderem (razem z wodą z moczenia).
Rodzynki zalać wieczorem wrzątkiem, zostawić do namoknięcia na pół godziny. Potem odsączyć z wody i osuszyć ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Schować w jakimś zamkniętym pojemniczku do lodówki na noc.
Ciasto na 2 chlebki tureckie:
(np. następnego dnia koło południa)
cały zaczyn drożdżowy poolish
70 g daktyle suszone
140 g woda
10 g drożdże świeże
1 średnie jajko
10 g kawa zbożowa
10 g słód żytni ciemny fermentowany (można pominąć)
2 g kolendra tłuczona (można pominąć)
340 g mąka pszenna typ 6503 g sól
30 g rodzynki
10 g masło/margaryna lub olej
Uwaga ! Do korekty w przepisie jest ilość suszonych daktyli, proponuję dać ich dwa razy tyle, czyli około 150 g, chyba że ktoś bardzo nie lubi półsłodkiego pieczywa, to może zostawić tyle co jest.
Ilość rodzynek również bym zwiększył, co najmniej dwukrotnie, do jakiś 60-80 g.
Wszystkie składniki ciasta poza solą, tłuszczem i rodzynkami umieścić w misie i wyrabiać do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta. Następnie dodać sól z odrobiną wody i ponownie chwilę wyrobić. Na końcu dodać rodzynki oraz tłuszcz i wyrobić do równomiernego wmieszania rodzynek w ciasto.
Zostawić do fermentacji wstępnej w wysmarowanej olejem misce, aż ciasto zwiększy swoją objętość co najmniej dwukrotnie (powinno to trwać około 90 minut do 2 godzin).
W tym czasie ciasto można składać na przykład dwa razy co 30 minut.
Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić (pociąć skrobką do ciasta) na 2 porcje, po około 490g ciasta każda.
Uformować wstępnie w kule i zostawić na jakieś 10 minut aby się rozluźniło.
Następnie uformować dwa podłużne, owalne bochenki, np. tak, jak na tym filmiku z YT.
Przełożyć na papier do pieczenia lub matę teflonową, przykryć ściereczką, żeby nie obeschły i zostawić do wyrośnięcia na około 40 minut do godziny w cieple (u mnie na krześle, obok kaloryfera).
W międzyczasie piekarnik nagrzać do temperatury 220°C.
Wyrośnięte chlebki przed samym wypiekiem posmarować mlekiem lub rzadkim ciastem.
Piec na blasze piekarnika przez około 30-35 minut. Najpierw w temperaturze 220°C, a jeśli zbyt szybko zaczną się rumienić, temperaturę obniżyć do 190-180°C. Pierwsze 15 minut z parą, potem parę wypuść.
Smacznego!
