29 września, w przeddzień święta św. Michała Archanioła, w zachodniej Szkocji każda rodzina piekła Struan Michael. Chleb, w którym znajdowały się różne ziarna zebrane w ciągu roku. Celtycki zwyczaj nakazywał, aby chleb upiekła najstarsza córka w rodzinie pod czujnym okiem matki. Duże chleby były pieczone dla społeczności, a małe dla każdego członka rodziny. Na pamiątkę nieobecnych przyjaciół lub tych, którzy zginęli, piekło się specjalny Struan, błogosławiony wczesnym rankiem. Wszyscy śpiewali inwokację do Saint Michael, opiekuna zbiorów.
Tradycyjna receptura chleba według starego hymnu Błogosławiony Struan, zawiera wiele ciekawych składników: mniszek, czosnek, brzoskwinię, naparstnicę i nagietek. Struan bowiem był symbolem i istotą zbiorów, chlebem rytualnym.
Niestety został na długi czas w Szkocji zapomniany. Receptura ujrzała światło dzienne za sprawą Petera Reinharta, który w 1991 roku wydał książkę Brother Juniper’s Bread Book.
W tym czasie Peter Reinhart był członkiem wspólnoty semi-monastycznej Eastern Orthodox Christians, która prowadziła restaurację i piekarnię Brother Juniper’s Cafe. Struan był tam najpopularniejszym wypiekiem.
Chleb wspólnoty zawierał pszenicę, kukurydzę, owies, brązowy ryż i otręby. Miał dodatek maślanki, brązowy cukier i miód oraz drożdże. Obecnie Struan przeszedł wiele modyfikacji i jest wypiekany również na zakwasie.
Nasz przepis zawiera wszystkie tradycyjne składniki i możemy śmiało nazwać go celtyckim chlebem.
Struan
przepis oryginalny – klik!
680 g mąki pszennej chlebowej – dałam po połowie chlebowej i orkiszowej
45 g polenty
30 g płatków owsianych
15 g otrębów pszennych
70 g ugotowanego brązowego ryżu
75 g cukru trzcinowego – dodałam 50 g
17 g soli
60 g miodu
270 g letniej wody
35 g świeżych drożdży
130 g kefiru lub maślanki
300 g rodzynek
– roztopione masło (ok. 50 g)
– dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
– smalec do natłuszczenia foremek
Ciasto chlebowe (2 foremki a 23 cm):
W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę (lub kefir) i miód.
Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, rozciągnij i obsyp rodzynkami. Złóż ciasto i wyrabiaj ręcznie 2 – 3 minuty, do równomiernego rozłożenia się rodzynek w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny, do podwojenia się jego objętości.
Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto nie osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastaw piekarnik na temperaturę 180 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 45 – 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.
Struan na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife
