Bigos, barszcz i zrazy były najulubieńszymi potrawami staropolskiej kuchni. Przyrządzano bigos z kwaszonej kapusty z dodatkiem wielkiej ilości różnego drobiu, mięsa i wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, zwierzyny, kiełbasy i innych wędlin, tudzież sporo pokrajanej w kostki słoniny, z dodatkiem grzybów. Musiał być bigos kwaśny, pieprzny, korzenny, prażony tłusto i długo na węglach. Odgrzewany nabiera smaku i większej wartości. Dzisiejsze kuchnie, zwłaszcza miejskie, gotują bigosy z imienia tylko podobne do tych sławnych staropolskich bigosów. Nowoczesna higjena sprzeciwia się gotowaniu potraw zbyt tłustych, wysmażonych do ostatniej kropli wody i odgrzewanych po kilka razy. Organizmy dzisiejsze są mniej odporne na tego rodzaju ciężkie potrawy, zwłaszcza, że brak również wytrawnego staropolskiego miodu, którym tego rodzaju potrawy zapijano.
Marja Disslowa – Jak gotować
Bigos myśliwski pieczony
3 kg kiszonej kapusty
500 g karku z dzika
300 g łopatki wieprzowej
1/2 tuszki bażanta
300 g wędzonych żeberek
200 g kiełbasy myśliwskiej
200 g wędzonej szynki
100 g wędzonych sliwek
50 g suszonych leśnych grzybów
2 cebule
2 liście laurowe
10 ziaren jałowca
2 goździki
10 ziaren pieprzu
1 łyżka gęsiego smalcu
500 ml bulionu mięsnego
1 szklanka wytrawnego czerwonego wina
Grzyby zalewamy wodą i odstawiamy. Mięsa – dziczyznę i wieprzowinę kroimy w dużą kostkę, bażanta w całości – wkładamy do naczynia do pieczenia ( piekę w kamionkowym garnku), dodajemy liście laurowe i zalewamy 1 szklanką bulionu. Pieczemy wolno, ok 1,5 godziny w temperaturze 160 st. C. Kapustę kroimy, cebule obieramy z łupiny.
Kiedy mięsa się upieką, wyjmujemy je z piekarnika.
Do żeliwnego gara przekładamy pokrojoną kapustę i zalewamy resztą bulionu. Cebulę podduszamy na gęsim smalcu i dokładamy do kapusty, dodajemy też liście laurowe. Wstawiamy gar do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C. Po godzinie dodajemy namoczone grzyby razem z wodą. Mięso bażanta oddzielamy od kości i dzielimy na większe kawałki. Śliwki kroimy na kawałki. Do kapusty dodajemy mięsa razem z sosem, śliwki i pokrojone wędzone żeberka bez kości. Jałowiec, pieprz i goździki rozcieramy w moździerzu. Dodajemy do bigosu, mieszamy i pieczemy go kolejną godzinę.
Wyłączamy piekarnik i zostawiamy bigos do następnego dnia.
Kiełbasę myśliwską i szynkę kroimy na spore kawałki i dodajemy do garnka z bigosem. Pieczemy godzinę, próbujemy i ewentualnie dodajemy sól. Mieszamy i zostawiamy garnek w wyłączonym piekarniku. Kolejnego dnia pieczemy bigos godzinę z dodatkiem wina i ewentualnie dolewamy bulion. Mieszamy i zostawiamy w wyłączonym piekarniku. Bigos przechowujemy do świąt w zimnym miejscu – na tarasie, balkonie lub w lodówce. Podajemy gorący z żytnim chlebem na zakwasie, z czerwonym winem lub wytrawnym miodem pitnym.
Raz do roku gotuję przed Bożym Narodzeniem ogromny gar bigosu. Składniki prawie te same, dużo mięsiwa i kiełbasy /niestety bez dziczyzny/, wędzone żeberka też można kupić. Nigdy nie próbowałam tego piec. Może trzeba spróbować. No i wina idzie nam więcej, bo połowę wypijamy 😉
Magda,
dziękuję za miły komentarz. U mnie bigos tez raz w roku. A wina idzie o wiele więcej, bo podczas gotowania popijam je sobie…
Pieczony bigos nam smakuje o wiele bardziej, niż gotowany.
Polecam Ci spróbować.
Aniu – wspaniały i bardzo bogaty jest Twój bigos. Pieczenie dodatkowo wzbogaca jego smak. 🙂
Danusiu,
dziękuję. Bigos staropolski musi być bogaty. A u mnie w domu gości tylko świątecznie, więc nie oszczędzam na składnikach. Pieczenie dodaje mu smaku.
jaki wspaniały, muszę podać mamie przepis, ona uwielbia domowy, królewski bigos:)
Magda, bardzo dziękuję.
Smakuje wybornie. Polecam.
Bardzo staropolsko i elegancko! Dużo dobrych składników.
Znakomity bigos!
Kamila,
dziękuję. I zapraszam na bigos!
wspaniały bigos, na święta również robię taki rożnorodny, bogaty i zapikany kilkukrotnie ale on smakuje…mnaim
Angelika, dziękuję. Takie bogate bigosy mają w sobie prawdziwy smak świąt!
Wiesz, Aniu…u Ciebie każdy przepis jest jakiś taki magiczny. Niby zwyczajny bigos, niby tylko ze starego przepisu, ale ma w sobie COŚ.
Małgorzata, bardzo dziękuję za tak łaskawy komentarz.
Przepis na ten bigos jest nasz rodzinny. Wszystko się zmienia, a przepis zostaje.
Polecam!
wygląda wspaniale 🙂 a podejrzewam, że jestjeszcze pyszniejszy 🙂
Zuza, dziękuję. Bigos smakuje wybornie!
Musi być smaczny 😉
Paulina, jest!!!
Pycha! Uwielbiam bigos.
Wesolych Swiat!
Majko,
dziękuję.
Wszystkiego świątecznego dla Ciebie.
Wspaniały bigosik kochana Wesołych Świąt, pysznych dań, cudownych prezentów, rodzinnej atmosfery i szczęśliwego Nowego Roku
Dziękuję Marzenko!
Niech świąteczny czas będzie dla Ciebie pyszny i piękny!
Mega pyszny bigosik Aniu 🙂
Wesołych Świąt :*
Dziękuję Aniu!
Zdrowych świąt.
Wyborny i aromatyczny!
Pati, dziękuję.
Z taką bogatą wkładką mięs musi smakować wybornie! 🙂
Gosiu, wspaniale smakuje. To jest prawdziwy bigos, który nie potrzebuje innych dodatków oprócz kieliszka dobrego wina.