Zaproszenie do czerwcowej Piekarni (6/2024)

Zapraszam entuzjastów domowego pieczywa na czerwcowe spotkanie z nowym przepisem. Chleb, który proponuję wspólnie upiec na pewno przypadnie Wam do smaku, bo jest lekki, puszysty i pasuje do letnich dań.

Kiedy pieczemy?
W weekend 7, 8, 9 czerwca
Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 10 czerwca o 20.00

Niech nam się upiecze!

Cheb pleciony na bidze i zaparce
Przepis i zdjęcie z bloga Brooot.de

2 formy do pieczenia 20 x 11,5 x 7 cm

200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywna mąka pszenna typu 550)
150 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa mąka pszenna typ 812 lub 60% mąka pszenna 550 + 40% mąka pszenna 1050)
530 g wody
50 g wody bazowej/rezerwowej
13 g soli
1 g świeżych drożdży

dzień 1
Biga (u mnie: 10:00)
200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywa patrz lista składników)
100 g wody
1 g drożdży
Drożdże rozpuść w wodzie, następnie dobrze zagnieć z mąką. Najlepiej zrobić to rękami. Przykryj i po 2 godzinach włóż do lodówki.

ciasto zaparzane (u mnie: 16:00)
50 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
200 g wody
Do gorącej wody wsyp mąkę i doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając, aż powstanie masa przypominająca budyń. Następnie przykryj folią spożywczą bezpośrednio na brytfance i po 2 godzinach włóż do lodówki.

Dzień pieczenia
(u mnie: 8 rano)
250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa patrz lista składników)
100 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
210 g wody (w przypadku mąki niemieckiej na początek dodaj 10 g wody mniej)
Mąkę zagniataj z wodą, aż nie będzie już grudek. Następnie pozwól kawałkom ciasta odpocząć pod przykryciem.

Biga (u mnie 8 rano)
Namocz Bigę w 20 g wody, wymieszaj drewnianą łyżką i odstaw.

Ciasto główne (u mnie: 8:45)
Ciasto zaparzane
Biga
13 g soli (dodaj później)
50 g wody (dodaj później, jeśli to konieczne)

Wszystkie składniki (oprócz soli) zagniataj przez około 8-10 minut, aż ciasto będzie nieco rozciągliwe. Następnie ugniataj z solą przez 2-3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeśli jest zbyt twarde, to w razie potrzeby dodawaj kropla po kropli odrobinę więcej wody (rezerwa).
U mnie temperatura ciasta wynosiła 25 stopni.
Następnie ciasto dojrzewa w lekko naoliwionej formie lub misce, pod przykryciem, w temperaturze około 22°, aż podwoi swoją objętość (w moim przypadku zajęło to około 5 godzin).
Po 30, 60 i 90 minutach ciasto jest rozciągane i ponownie składane ( rozciąganie i składanie ).
Następnie ciasto kładzie się na posypanym mąką blacie i rozciąga w kwadrat (patrz wideo na stronie).
Jedna strona jest nakładana na drugą, aby uzyskać grubsze ciasto.
Następnie odetnij 3 podłużne paski o jednakowej długości. Każde pasmo rozwałkuj wzdłuż i obsyp odpowiednią ilością mąki. Teraz zrób warkocz.
Następnie przetnij warkocz na pół na środku i umieść każdą połowę w natłuszczonej formie do pieczenia.
Teraz warkocze dojrzewają przez 1:30-2:30 godziny, aż do pełnej dojrzałości (po dotknięciu ciasto nie powinno wrócić do poprzedniego stanu).
Około 1 godzinę przed pieczeniem piekarnik nagrzej do 230 stopni, grzanie góra/dół. Z naczyniem z wodą, a najlepiej z kamieniem do pieczenia lub stalą do pieczenia.
Gdy warkocze ciasta w pełni dojrzeją, wstaw je do piekarnika. Natychmiast pojawi się para.
Piecz 10 minut w temperaturze 230 stopni na parze. Krótko wypuścić parę.
Piecz 30 minut w temperaturze 200 stopni.
Jeśli warkocz zrobi się za ciemny na wierzchu, po prostu połóż na nim folię aluminiową podczas pieczenia.
Wyjmij formy z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozostaw do ostygnięcia na kratce.
Zaraz po wyjęciu posmaruj powierzchnię chleba odrobiną mleka dla nadania mu połysku lub spryskaj odrobiną wody.
Po około 2-3 godzinach zapleciony chleb wystygnie na tyle, że będzie można go zjeść.

Harmonogram pieczenia
Dzień 1
10:00 Biga
12:00 Biga umieszczona w lodówce

dzień 2
16:00 Ciasto chlebowe
18:00 Włożone do lodówki

Dzień pieczenia

8:00 Przygotowanie ciasta
8:45 Ciasto główne
9:15 Rozciąganie i składanie
9:45 Rozciąganie i składanie
10:15 Rozciąganie i składanie
13:10 Oddziel 3 pasma, zapleć warkocz, podziel i włóż do foremek
14:30 Włącz piekarnik
15:15 do 15:55 Pieczenie (po 20 minutach ewentualnie przykryj folią aluminiową, jeśli chleb jest już wystarczająco złocisty)
15:55 Spryskaj wodą lub posmaruj mlekiem

 

Uwaga, żeby ciasto nie było zbyt luźne: Warto zawsze dokładniej odmierzać ilość wody, jeśli nie używamy dokładnie tych samych mąk, których ja użyłem. Próbuję obliczyć pewien współczynnik, używając „rezerwy wody”, ale wciąż zdarza się, że ciasto podczas pieczenia staje się zbyt luźne. Lepiej na początku dodać 20 g wody mniej i później dodawać. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery piekarskiej. 🙂

Uwaga dotycząca czasu wyrabiania: Należy pamiętać, że podane tutaj czasy wyrabiania mogą się różnić w zależności od użytkownika. Tutaj podaję czas wyrabiania ciasta za pomocą mojej maszyny do wyrabiania ciasta. W przypadku innych maszyn i innych parametrów (temperatura, końcowa ilość wody, rodzaj mąki) czasy wyrabiania mogą się różnić. Proszę zwrócić większą uwagę na konsystencję ciasta niż na czas wyrabiania.

Uwaga dotycząca pieczenia: Jeśli nie zaznaczono inaczej, należy zawsze używać ogrzewania górnego i dolnego!

 

Ocet z kwiatów czarnego bzu. Co to jest żywy ocet i matka octowa?

 

To już ostatnia chwila, aby nastawić ocet z kwiatów czarnego bzu. Mają teraz mnóstwo pyłków, które oddadzą do maceratu.  Warto pokusić się o ten wyjątkowy ocet.

Co to jest żywy ocet?
Żywy ocet przygotowywany jest ze świeżych owoców lub kwiatów, które zostają poddane długiej fermentacji. Fermentacja powinna przebiegać bez dodatku drożdży. Żywy w tym przypadku oznacza niepasteryzowany, zawierający żywe kultury bakterii i naturalnie mętny – na dnie butelki znajduje się osad owocowy, a na powierzchni octu po jakimś czasie pojawi się ‘matka octowa’.

Co to jest ‘matka octwowa’ ?
Na starszym occie utworzy się ‘matka octowa’. Jest to szczególny element procesu przygotowywania octu. Jest to galaretowaty, meduzo-podobny skrzep, który tworzy się na powierzchni fermentującego octu. Matka octowa składa się z celulozy i bakterii kwasu octowego i mimo swojego niezbyt estetycznego wyglądu oznacza, że proces fermentacji octu odbył się prawidłowo. To dowód, że ocet ciągle żyje. A żywy ocet jest najbardziej wartościowy.

 

 

Jak przygotować żywy ocet z kwiatów czarnego bzu?

Przepis I
duży wyparzony słoik z dobrym zamknięciem
baldachy czarnego bzu bez zielonych łodyg
ocet jabłkowy lub inny niepasteryzowany w proporcji 1 filiżanka na 1 baldach
1 łyżka cukru opcjonalnie

Wymieszaj dobrze wszystkie składniki w słoju, nie napełniaj go do końca, zamknij i odstaw na 3-5 dni w ciepłe, zacienione miejsce. Codziennie rano i wieczorem wstrząsaj słojem. Po miesiącu przecedź, rozlej do słoików i odstaw do dojrzewania. Im dłużej stoi, tym ma więcej dobrych właściwości.

Przepis II
duży wyparzony słój
baldachy czarnego bzu
woda + cukier – 1 szklanka wody i 1 łyżka cukru

Baldachy bez łodyg włóż do słoja – uważaj, aby nie odfrunął z nich pyłek! Wodę wymieszaj z cukrem i zalej nim kwiaty. Słój wypełnij najwyżej do 3/4 wysokości. Zakręć i odstaw. Codziennie rano i wieczorem energicznie potrząsaj słojem. Fermentacja w środku może być burzliwa. Po miesiącu przecedź płyn przez sito, przelej do wyparzonych słoików ( w słoikach tworząca się matka octowa ma więcej swobody) i odstaw, aby ocet dojrzał.

Właściwości octu z kwiatów czarnego bzu
* Wspomaga system immunoligiczny, dzięki dużej zawartości witaminy C przeciwdziała infekcjom, a w razie zachorowania, pomaga łatwiej się z nimi uporać
* Pomaga na problemy jelitowo-żołądkowe
* Wspomaga leczenie reumatyzmu i artretyzmu
* Leczy zapalenie spojówek, przebarwienia skóry i trądzik różowaty
* Obniża gorączkę
* Działa przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybiczo, skutecznie zapobiega infekcjom wywoływanym m.in. przez bakterie E. Coli
* Jest naturalnym probiotykiem, korzystnie wpływa na florę bakteryjną jelit, przeciwdziałając problemom i w trakcie antybiotykoterapii oraz w biegunkach i zaparciach
* Wspomaga odchudzanie, hamuje apetyt, a pobudzona nim perystaltyka jelit ułatwia pozbywanie się z organizmu toksyn
* Odkwasza organizm – żywy ocet z kwiatów czarnego bzu wyrównuje poziom pH organizmu, wspierając odporność i poprawiając ogólną kondycję i samopoczucie
* Ma działanie wzmacniające, reguluje pracę jelit, a więc poprawia kondycję całego organizmu>
* Pomaga oczyścić organizm z toksyn, dzięki zawartości przeciwutleniaczy niszczy wolne rodniki – przyczynę wielu chorób. Zmniejsza ryzyko zachorowania na raka, udar, opóźnia procesy starzenia.

Co zawiera ocet żywy z kwiatów czarnego bzu ?
Jest źródłem ponad dwudziestu związków mineralnych i pierwiastków śladowych, zawiera między innymi:
* Antyoksydanty – resweratrol, kwas chlorogenowy, katechinę, taninę, kwas propionowy, kwas mlekowy, kwas cytrynowy, beta-karoten
* Garbniki
*Pektyny
* bakterie probiotyczne
* Witaminy A, B1, B2, B6, C, E, P
* Enzymy i aminokwasy
* Makro i mikroelementy – miedź, magnez, siarkę, krzem.