Amber – Strona 11 – Kuchennymi drzwiami

Zaproszenie do listopadowej Piekarni 11/2024

10 listopada 2024Amber3 komentarze

Listopad…dla mnie miesiąc melancholii i dekadencji. Mogłabym całkowicie wykreślić go ze swojego kalendarza. Trzyma mnie w nim gęsina, rogale , no i nasza Piekarnia!
Proponuję upiec razem chleb, który całkowicie wpisuje się w listopadowy klimat. Chleb to konkretny, pełen ziarna i ciężkiej mąki. Smakowo plasuje się wysoko w rankingu żytnich wypieków na zakwasie.
Kto piecze, ręka w górę!

Kiedy pieczemy?
W weekend 14,15 i 16 listopada

Kiedy publikujemy?
W poniedziałek 17 listopada o 20.00

Duński chleb na zakwasie
Rugbrød med surdej
przepis i zdjęcie z bloga vaklsemollen.dk

75 g łamanych ziaren żyta
75 g ziaren słonecznika
75 g siemienia lnianego
15 g nasion chia
15 g nasion konopi
250 g wody (do moczenia ziaren i nasion)
220 g letniej wody
200 g zakwasu żytniego ( można zastąpić 15 g drożdży)
50 g mąki pszennej
250 g mąki żytniej chlebowej
2 łyżki miodu/melasy
17 g soli

forma o pojemności 2 litrów

Dokarm swój zakwas mąką żytnią i odstaw na 4-6 godzin w temperaturze pokojowej.
Włóż nasiona i ziarna do miski i wymieszaj je z wodą. Pozostaw je do namoczenia, aż zakwas będzie gotowy do użycia.
Gdy zakwas będzie już gotowy, do miski wlej wodę, dodaj zakwas, namoczone ziarna i nasiona, mąkę, miód i sól, wymieszaj. Ciasto na chleb żytni najłatwiej wymieszać w mikserze. Zagniataj ciasto przez 5-8 minut przy niskiej/średniej prędkości.
Formę na chleb żytni wysmaruj masłem i włóż do niej ciasto, wygładź je wilgotną łyżką. Jeśli chcesz, posyp z wierzchu małą garścią nasion słonecznika.
Przykryj i pozostaw chleb żytni do wyrośnięcia na 5-6 godzin w temperaturze pokojowej. Chleb żytni musi wyrosnąć do ok. 80-90% formy i ma bąble na powierzchni – wtedy ciasto jest gotowe do pieczenia.
Wstaw chleb do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz chleb przez 1 godzinę i 20 minut.
Wyłóż chleb na kratkę do pieczenia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Przechowuj w torbie w temperaturze pokojowej.
Dobra rada: choć jest to przepis na chleb żytni na zakwasie, to bez problemu upieczecie go także na drożdżach. Jeżeli nie posiadasz zakwasu możesz go zastąpić 15 g. drożdży.

Gęsie uda pieczone z kiszoną kapustą, suszonymi śliwkami i grzybami. Na św. Marcina

9 listopada 2024Amber22 komentarze

Obyczaj jedzenia gęsi na świętego Marcina wziął się od francuskiego świętego o tym imieniu. Jak głosi legenda, gdy przyznano mu urząd biskupa, święty Marcin za wszelką cenę chciał uniknąć tej nominacji. Ukrył się więc w szopie pełnej gęsi. Zwierzętom nie spodobał się taki intruz i podniosły wrzawę, zdradzając jego kryjówkę. Na pamiątkę tego zdarzenia jesienią każdego roku pija się we Francji młode, świeżo przefermentowane wino w towarzystwie upieczonej gęsi. Ci, którzy chcieliby zasmakować połączenia najbliższego oryginałowi, powinni zatem do gęsi podać czerwone wina Beaujolais Nouveau, zwłaszcza że ich premiera przypada właśnie w tym czasie.

Gęsina to szlachetne mięso, które świetnie się nadaje na uroczysty obiad. Poza francuską tradycją, wybieram wytrawne czerwone wina, które podkreślą wyjątkowy smak gęsiny.
Dobrze się tutaj odnajdzie Pinot Noir, najlepiej z Burgundii, Nowej Zelandii lub Węgier. No i szlachetny Merlot.

1 udo gęsi na osobę
200 g kiszonej kapusty na osobę
1 cebula
2 łyżki tłuszczu gęsiego/ lub klarowanego masła
100 g suszonych leśnych grzybów / lub więcej
100 g suszonych śliwek bez konserwantów
1 łyżka majeranku
200 ml bulionu z gęsi / lub z innego drobiu
sól i pieprz
naczynie z pokrywą do zapiekania

Grzyby zalej wodą i odstaw na noc.
Uda gęsi umyj i ułóż w pojemniku. Zalej wodą z solą – 1 łyżka soli na 1 litr wody, tak aby pokryła mięso. Przykryj i odstaw na noc do chłodu. Na drugi dzień wyjmij je z zalewy, osusz ręcznikiem papierowym i natrzyj przyprawami – solą, pieprzem i majerankiem. Odstaw na 3 godziny do lodówki. Po trzech godzinach wyjmij mięso, aby doszło do temperatury pokojowej.
Cebule obierz i uduś na 1 łyżce masła lub gęsim tłuszczu, na głębokiej patelni. Posyp solą i pieprzem. Kiszoną kapustę pokrój nożem i dodaj do cebuli. Podgrzewaj razem na małym ogniu. Dodaj śliwki i grzyby razem z wodą. Wymieszaj.
Na drugiej patelni obsmaż na złoto nogi gęsie. Piekarnik nastaw na 170 st. C.
W naczyniu żaroodpornym ułóż warstwę kapusty, połóż gęsie nogi i wlej bulion. Przykryj i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz 2 – 2 i pół godziny. W czasie pieczenia polewaj sosem. Zdejmij pokrywę i zwiększ temperaturę do 200 st. C. Zapiekaj wszystko jeszcze 20 – 30 minut. Podawaj w naczyniu, w którym danie się piekło lub wyłóż na półmisek.
Dodatkiem może być ziemniaczane puree, kopytka lub domowy chleb na zakwasie.

Danie można przygotować wcześniej i potem odgrzać w piekarniku. Wszystkie smaki dobrze się połączą i potrawa będzie miała głęboki aromatyczny smak.