Chleb na zakwasie z lawendą, cytryną i wanilią. Wrześniowa Piekarnia

Ten cudowny chleb jest pochwałą końca lata, ma w sobie aromaty przekwitających kwiatów i dojrzewających w słońcu owoców i warzyw. Już podczas pieczenia pachnie słonecznym ogrodem, a kiedy go pokroisz, rozkoszuj się od nowa zapachem lawendy i cytryny.
Wspaniały do wszystkiego – od chrupiących kromek z masłem i płatkami lawendy, po zupy, gulasze, grzanki i kanapki na wynos.

Chleb na zakwasie z lawendą, cytryną i wanilią
przepis z bloga Sourdough Brandon

Mąka chlebowa 380 g (w tym 30 g zakwasu*) 88,4%
Mąka orkiszowa 50 g 11,6%
Sól 9 g 2,1%
Woda 346 g (w tym 30 g zakwasu) 80,5%
Zakwas na chleb 30 g 7%
Suszona lawenda 4 g 0,9%
Pasta waniliowa 10 g 2,3% ( u mnie ekstrakt z wanilii)
Skórka cytrynowa 5 g (z jednej cytryny) 1,2%

Przykładowy harmonogram pieczenia
Możesz przygotować zaczyn poprzedniego wieczoru (użyj 10 g zaczynu, 40 g mąki i 40 g wody). Możesz również pozostawić ciasto na noc w lodówce, aby upiec je we własnym tempie.

1. Przygotuj zakwas 9:00 rano
2. Autoliza 13:00-13:30
3. Dodaj zakwas i zostaw ciasto 13:30-14:00
4. Dodaj sól i wymieszaj 14:00
5. Fermentacja (obejmuje składanie) 14:00-19:00 (około 5 godzin po dodaniu zaczynu w temperaturze 25,5 st. C)
6. Kształtowanie 19:00
7. Zostaw na noc 19:00-9:00 (lub do jednego dnia)
8. Pieczenie Następny dzień, 9:00 rano

1. Przygotuj zakwas
Wymieszaj w pustym słoiku 30 gramów zaczynu na zakwas, 30 gramów mąki chlebowej i 30 gramów wody.

Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce (w temperaturze 25 – 26 st. C) na około 4-5 godzin, aż będzie bulgoczące i dojrzałe. W tym czasie zaczyn powinien przynajmniej podwoić swoją objętość.

2. Autoliza
Około godziny przed przygotowaniem zaczynu wymieszaj mąkę chlebową i mąkę orkiszową w dużej misce, a następnie zalej ciepłą wodą.

Użyj rąk lub trzepaczki do ciasta, aby wymieszać mąkę z wodą. Nie ma problemu, jeśli pozostaną jakieś nierówne kawałki mąki, ale większość powinna być nawodniona.

Przykryj miskę i odstaw na godzinę, aby nastąpiła autoliza.

3. Dodaj zakwas i odstaw
Kiedy zaczyn zacznie bulgotać i podwoi swoją objętość, wlej go na ciasto.

Użyj rąk, aby wgłębić zakwas w cieście. Następnie rozciągnij i złóż ciasto na siebie na kilka minut, aż dokładnie połączysz zakwas z ciastem.

Później, gdy dodasz sól, będziesz mieszać jeszcze dłużej, ale upewnij się, że zaczyn jest równomiernie rozprowadzony w całym cieście.
Przykryj miskę i odstaw ją w ciepłe miejsce na 30 minut.

4. Dodaj dodatki, sól i wymieszaj
Po 30 minutach posyp ciasto solą, suszoną lawendą, pastą waniliową i skórką cytrynową .

Włóż składniki i zacznij mieszać. Rozciągaj i składaj ciasto przez około 5 minut, aż stanie się gładsze, zachowa kształt, a składniki zostaną rozprowadzone.

Jeśli w trakcie mieszania ciasto za bardzo klei się do rąk, spryskaj je wodą.

Przykryj miskę i odstaw na 30 minut.

5. Fermentacja i składanie
Po wymieszaniu z solą i dodatkami fermentacja masowa potrwa około 5 godzin w temperaturze 25, 5 st. C.

Jeśli ciasto i otoczenie są zimniejsze, fermentacja masowa potrwa dłużej. Z kolei w cieplejszych warunkach ciasto będzie fermentować szybciej.
Wykonaj co najmniej cztery serie rozciągania i składania, oddzielone 30-45 minutami każda. Jeśli zauważysz, że ciasto jest nadal bardzo luźne po kilku złożeniach, możesz dodać więcej składania.

Pozostaw ciasto do wyrośnięcia aż do momentu uformowania.

Fermentacja masowa jest zakończona, gdy ciasto podwoi swoją objętość, będzie napowietrzone, gładsze i będą na nim widoczne pęcherzyki powietrza na górze i wokół niego.

6. Kształtowanie
Lekko posyp mąką powierzchnię i chleb (mąka ryżowa zapobiega przywieraniu), a następnie za pomocą skrobaczki uformuj ciasto w kulę (okrąg) lub batard (owal) .

Aby nadać kształt batard, wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię i użyj oprószonych mąką rąk, aby nadać mu kształt kwadratu (zdjęcie na blogu). Następnie użyj skrobaczki i rąk, aby delikatnie podnieść i rozciągnąć jedną stronę do góry i do środka ciasta . Powtórz z drugiej strony i złóż. Na koniec zwiń ciasto w napięty pakiet od góry do dołu.

Podnieś ciasto i umieść je stroną ze szwem do góry w koszyku. Jeśli to konieczne, sklej palcami górny szef ciasta, aby je wzmocnić. Aby to zrobić, ściskam dwa końce ciasta i krzyżuję je na środku ciasta, aby utworzyć ścieg.

Jeśli zauważysz, że ciasto jest bardzo luźne po wyjęciu go z miski, wykonaj dodatkowy krok wstępnego formowania, aby je jeszcze bardziej wzmocnić.

7. Zostaw na noc
Przykryj ciasto i wstaw do lodówki na całą noc lub na maksymalnie 48 godzin.

Wyrastanie przez noc, zwane również retard, nada ciastu dodatkowy smak i spowolni fermentację, dzięki czemu będziesz mógł piec je według własnego harmonogramu.

8. Nacinanie i pieczenie
Włóż puste naczynie żaroodporne lub garnek do piekarnika i rozgrzej go do temperatury 260°C przez godzinę.

Po godzinie wyjmij zimne ciasto z lodówki i przełóż je na mały kawałek papieru pergaminowego.

Następnie natnij ciasto ostrym nożem do chleba.

Zazwyczaj nacinam jednym długim cięciem, aby uzyskać batard (owal). Aby uzyskać boule (okrągły), nacinam ciasto wzorem krzyża w środku ciasta lub innym wzorem.

Ostrożnie umieść nacięte ciasto, przykryj je pergaminem lub wielorazową matą do pieczenia chleba, w naczyniu do pieczenia i natychmiast przykryj pokrywką.

Piecz w temperaturze 260ºC przez 20 minut.

Zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę piekarnika do 232ºC i piecz bez pokrywki przez około 15 minut. Bochenek powinien stać się bardzo pachnący w połowie pieczenia!

Przed pokrojeniem odstaw bochenek do ostygnięcia na kratce na co najmniej godzinę.

Chleb na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami

Drukuj przepis (możliwość drukowania bez zdjęć)